MỘT CÔ GÁI VIỆT CHẾ BIẾN RƯỢU BIA

Võ Quang Yến

Nhà tôi sinh ra ở thành phố Dijon lại lớn lên ở vùng Morvan, miền nam Paris khoảng 250km, thành thử chúng tôi hay đi lại với vùng nầy. Tôi nhớ mãi mỗi lần ghé thăm ông giáo cũ của nhà tôi ở Champeau cạnh Saulieu, ông xuống hầm lấy lên một chai rượu Bourgogne đãi khách, một loại rượu thơm ngon tuy có phần nặng hơn các rượu đỏ khác. Trong nhiều gia đình khá giả ở đây, rượu Bourgogne được trữ trong thùng tôn-nô dưới hầm nhà, mỗi lần cần thì chiết dần ra. Ở Dijon, lúc trước vào quán nước, khách thường gọi một ly rượu vang trắng thêm lý đen (blanc cassis - cassis sản xuất ở Dijon) bây giờ khắp nước Pháp nổi danh rượu Kir, tên ông linh mục thị trưởng có tiếng của thành phố sau thế chiến. Trong nhiều bàn tiệc ở Clos de Vougeot, trước mỗi khách đặt 7 cái ly, dọn 5 loại rượu vang trắng và đỏ giữa rượu khai vị và rượu tiêu hóa. Có hôm mấy ông giáo sư người Nhật có tiếng nghiêm chỉnh mà sau bữa cơm cũng hát vang lên ‘’ Nous sommes des Chevaliers de la Table Ronde ‘’ (Chúng ta là những Hiệp sĩ Bàn tròn). Như vậy để thấy vùng Bourgogne cùng vài vùng khác ở Pháp như Bordeaux, Alsace,.... không những là những nơi sành rượu mà còn là nơi người dân chỉ biết uống một thứ là rượu vang. Thế mà....

Thế mà một mùa xuân trước đây, năm 2012, có tin sét đánh : một hãng sản xuất rượu bia được xây dựng ở Morvan ngay trong lòng Bourgogne. Rượu bia (bière, beer) không phài là rượu đỏ, rượu vang (vin, wine) từ nước trái nho mà làm ra. Bên ta, từ lâu nhiều hãng đua nhau sản xuất những loại bia quốc tế, trước ngay cả chuyện nhập cảng rượu vang thì tin nầy chẳng có gì là lạ. Nhưng ở vùng Morvan - Bourgogne, một vùng truyền thống rượu vang, sản xuất rượu bia là một tin giật gân... Đằng khác, chuyện còn đáng để ý hơn là chính một cô gái Việt Nam được mời điều khiển khâu chế biến !

Bắt đầu câu chuyện là ông Marc Neyret, 47 tuổi, nguyên Giám đốc Nhân lực ở hãng France Télécom, túi tiền đầy dẫy, muốn làm một gì khác trong đời mình. Nhiều nhân viên cao cấp, nhất là trong ngành thương mãi, kế toán, luôn chung đụng hằng ngày với kinh tế, tài chánh thường hay có thái độ nầy. Cái khó là biết từ bỏ chỗ làm ăn an phận, dấn thân nhiều khi vào một cuộc phiêu lưu không lường trước được tương lai. Nhân trước đây đi dạo trong vùng Cao nguyên Scotland, thích uống rượu bia địa phương, lại xin viếng hãng rượu, nói chuyện với chủ nhân, ông nảy ra ý kiến cũng muốn làm rượu bia. Hơn nữa, rượu ông muốn chế tạo là một loại bia thủ công bio (sinh học) và chính ở thị trấn Saint-Pierre-sous-Vézelay, gần Vezelay và Avallon, là nơi ông cư trú trong vùng Morvan. Rượu mang nhãn hiệu Bière de Vézelay và hãng gọi là Brasserie de Vézelay được xây dựng trên một mảnh đất 5000 m². Ông có lý dùng tên nầy vì không những ở Morvan, Bourgone mà khắp nước Pháp, Vézelay có tiếng được tôn trọng là một nhà thờ xưa dòng thánh Benoît (bénédictin) thế kỷ IX, sau nhiều thế kỷ thăng trầm, được Viollet-le-Duc trùng tu năm 1840 trong khuôn khổ Tu viện cao cấp thánh Marie-Madeleine. Ông dự định bắt đầu với nhän hiệu Weissbier, một loại bia trắng, sau đó qua chế tạo một thứ bia sẫm màu....

Nhưng ông không tự làm lấy rượu mà sản xuất qua tay cô Eugénie Mai-Thế, một kỹ sư nông nghiệp AgroParisTech-Paris Grignon (2006) từng thực tập làm bia ở Viện Gây mạch nha và Công nghiệp bia (Institut de la Malterie et de la Brasserie IFBM) (2010). Cha mẹ hoàn toàn Việt Nam, cô qua Pháp hồi còn nhỏ vào khoảng thập niên 80, nói được tiếng Việt, bắt đầu học ở trường Trung học Albert de Mun, Nogent-sur-Marne, rồi trường đại học Paris VI Pierre-et-Marie-Curie (Khoa học Đời sống và Quả đất). Từ lâu thích chế tạo bia, trong hầm nhà cha mẹ, cộng tác với hai người bạn, cô học hỏi về hiện tượng lên men. Cô lượm lặt ve chai người ta loại vứt, kiếm mua nồi, bếp, lúa mạch. Cô tìm hái lá hoa bông tức hublông mọc hoang trên bờ sông Loing, một con sông nhỏ hiền hòa thơ mộng, nhánh trái của sông Seine chảy qua các tỉnh Yonne, Loiret và Seine-et-Marne.... Trong phòng thí nghiệm, cô vận dụng nhiều loại ngũ cốc, hòa trộn đủ tỷ lệ lúa mạch, thử nghiệm nhiều số lượng hublông, dần dần biến hầm nhà thành một hãng chế tạo bia tí hon. Cô còn nhớ đã đặt tên cho đợt sản xuất mà cô thích nhất là Chanel số 5 như tên chai nước hoa. Vào năm 2011, trong khuôn khổ tổ chức liên lạc cựu sinh viên canh nông, cô đáp lời lời kêu gọi của ông Marc Neyret tìm người phụ trách khâu sản xuất. Lẽ tất nhiên, cô Eugénie Mai-Thế đã thành thạo nguyên tắc chế biến. Đồng thời cô học hỏi thêm về mặt giám định thương mãi : in nhãn hiệu, kiểm soát phẩm chất (hương thơm, sâu bệnh, dinh dưỡng, chứng thực ISO, OGM), quy chế canh nông bio về mặt cấp dưỡng và môi trường, phát triển lâu bền, vận hành thương trường các sản phẩm bio, thương mãi công bằng. Cô cũng lưu tâm đến những phương cách quản lý dự án, thực hành kế hoạch, thiết lập và phổ trương chương trình tự động chẩn đoán, kiểm soát về mặt luật pháp và kỹ thuật những xí nghiệp sản xuất và phân phối các sản phẩm bio. Cô trở thành đặc nhiệm công tác về Quy trình, Phát triển lâu bền và Phẩm chất cho SYNABIO, Nghiệp đoàn Quốc gia các xí nghiệp bio.

Công nghệ rượu bia trên nguyên tắc gồm có hai giai đoạn chính: chế tạo nước hèm và cho nước ấy lên men. Hột lúa mạch được đem ngâm nước, để cho rễ con mọc ra, đem sấy dần dần. Mầm khử, rễ rơi, hột lúa trở thành mạch nha (malt) trong ấy phát sinh nhiều enzym. Mạch nha được xay thành bột, cho vào nước nóng. Vào lúc nầy, diastase làm nhiệm vụ biến hóa tinh bột trong mạch nha thành đường, sau nầy góp phần vào hương vị rượu bia, và maltose, sẽ lên men, đồng thời phân hủy những chất có đạm phức tạp ra albumin, peptin, amin acid,.... Bây giờ chỉ còn thải bã trong thùng lọc hay qua máy ép : phần rắn dành làm thức ăn cho gia súc ; nước hèm trong và ngọt được đun nóng lên, chấm dứt hoạt động của diastase. Chính ở lúc nầy, hublông được cho vào để vừa làm tăng khẩu vị bia, đặc biệt vị đắng, vừa làm ổn định chế phẩm. Bắt đầu giai đoạn thứ hai, nước hèm được cho lạnh xuống, đổ vào thùng lên men có máy điều hòa nhiệt độ. Qua tác dụng của nấm men, các chất đường biến hóa thành rượu và khí carbonic. Cuộc lựa chọn nấm men cũng như nước dùng ở mỗi giai đoạn cũng rất quan trọng để đạt được rượu bia ngon lành. Sau đó chỉ còn việc chắt vào thùng phuy, chai hay hộp với máy đẳng áp để luôn giữ áp suất khí carbonic.

Brewery Managern FrogPubs
Cô Eugénie Mai-Thế đứng hàng đầu thứ tư từ trái

Bây giờ đây còn phải học hỏi thêm về mặt thực hành. Tốt nhất là hướng về nước Đức từng có tiếng trong công cuộc chế biến rượu bia, thức uống độc quyền trong lễ hội Tháng Mười Octoberfest lừng danh thế giới, chỉ dọn bia trong ly một lít – ein mass ! Ông Marc Neyret qua mua thùng ủ cùng đủ dụng cụ gây hèm ở hãng gia đình Kaspar-Schulz tại vùng Bayern hãnh diện với 350 năm kinh nghiệm. Ông mua mạch nha ở hãng Weyermann cũng không kém phần nổi tiếng. Bên phần Eugénie Mai-Thế, năm 2011, một hồi cô làm trợ lý ở hãng chế biến rượu bia Indsley Bryggeri bên Đan Mạch. Nhân làm thực tập ở đây, cô có dịp chất vấn một nhà chế biến thiện nghệ người Đức đến từ Muenchen để hình thành những công thức pha chế hữu hiệu. Về khâu đóng chai, họ hướng về phía nước Ý. Rút cuộc, với dụng cụ, kỹ thuật Đức, Ý, nguyên liệu, phương pháp Pháp, bia sản xuất là một loại made in France 100% bio chỉ với nước, mạch nha và hublông, không thêm đường, hoá chất, không lọc, không dùng chất trừ sâu, không dùng máy tiệt trùng. Về mặt nầy, cô Mai-Thế rất thành thạo vì, như đã thấy, cô là đặc nhiệm công tác Quy chế và Phát triển lâu bền cho Nghiệp đoàn Quốc gia các xí nghiệp chế biến và tổ chức phân phối sản phẩm sinh học SYNABIO. Cô giải thích: trong bối cảnh cuộc phát triển canh nông và nhận định sự quan trọng trong cuộc trao đổi giữa các nước trong và ngoài hội đồng, Hội đồng Âu châu quyết định cống hiến một khuôn khổ hài hòa cho những nhà chuyên nghiệp khu vực sinh học. Những mẫu chứng chỉ ngày nay phải dựa lên một nền tối thiểu thông tin chung cho cả các nước hội viên. Trong lĩnh vực rượu, những nguyên tắc chế biến cần phải nêu rõ cũng như những phương cách pha chế nấm men, những phương tiện phụ trợ kỹ thuât, những tiêu chuẩn sử dụng các hóa chất phụ gia ngay cả các chất được xem là nguồn gốc nông nghiệp dẫn đường đến sản phẩm bio. Bière de Vézelay đã được phát chứng chỉ Iso 9001 của Tổ chức Quốc tế Chuẩn hóa.

Để thực hành một đề án tương đối nhỏ nầy đã phải cần một vốn đầu tư một triệu rưỡi euro trong ấy 600.000 dành cho máy móc. Những kỹ nghệ gia mới vào nghề nầy, ngoài công cuộc chế biến, chăm lo chất lượng, còn phải dò hỏi sâu xa thị trường, săn sóc cách trình bày hầu mong đạt đến một loại bia hảo hạng. Nếu cơ quan hành chính vùng chỉ đóng góp 15%, các nhà băng đã đồng ý ủng hộ, những siêu thị như Schiever ở Avallon đã đặt hàng,... Nhắm mục đích sản xuất mỗi ngày 3000 chai 50ml với một tổng số nghiệp vụ một triệu euro, ông Marc Neyret, đã từng được giải Entreprendre Bourgogne, xem như là người kỳ cựu trong hãng hồi đó có 5 nhân viên : cô Mai-Thế chịu trách nhiệm khâu chế biến khoảng 30 tuổi, một chàng trẻ cùng tuổi theo dõi dây chuyền đóng chai, một anh nguyên đầu bếp lớn tuổi hơn một chút lo mọi vấn đề lặt vặt và một chàng trẻ chăm nom mặt buôn bán và cửa hàng. Nay mai ông sẽ tăng gia lên 10 công nhân, toàn người địa phương. Cố vấn chế biến sẽ là một người Đan Mạch và một người vùng Bayern vui lòng giúp sức sản xuất một loại bia truyền thống, thủ công, chỉ phân phối trong vùng cùng những sản phẩm địa phương khác, ngoài áp lực của những nhóm tài chính lớn lao. Ông vui vẻ tự hào: tôi góp phần vào mặt phục hưng sản xuất!

Superhero Serie

Từ năm 2013, cô Mai-Thế chuyển qua làm kỹ sư kế hoạch kỹ nghệ chế biến rượu bia cho hãng FrogBeer ở Paris-Saint-Denis. Để bắt đầu, công tác của cô là kiểm soát phẩm chất rượu chế biến qua cuộc thiết lập một bộ phận lọc, một cuộc thực hiện kiểm tra sinh vật học; chăm lo sản xuất và quy chiếu tùy mùa; quản lý một kế hoạch kỹ nghệ : sáng chế và thiết bị 5 lò lên men 25hl; canh tân, tường, nền nhà, cuộc chiết xuất; gây hèm; khởi công và quản lý một cơ quan sản xuất mới, gây hèm bằng tay trong một bình khí 8hl khả năng sản xuất hằng năm 1500hl. Bia FrogPubs sản xuất ở khu hoạt động Moulin-Basset thuộc Saint-Denis cung cấp cho những quán Pub Frog ở Paris (The Frog & Rostbif quận 2, Frog Revolution quận 4, FrogBurger St Michel quận 5, The Frog Pub & Princess quận 6, FrogBurger Bastille quận 11, The Frog Pub & Bercy Village quận 12, The Frog & British Library quận 13, Frog XVI quận 16, hai quán The Frog & Rostbif ở Toulouse và Bordeaux,). Đến nay, mỗi năm khoäng 300.000 lít bia được chiết ra từ thùng phuy nghïa là số lượng sản xuất lên đến một triệu lít! Với 400.000 euro FrogPubs đầu tư, cô Mai-Thế đã mở rộng cơ sở thành phòng thí nghiệm cho một loạt bia mới. Sau các nhãn bia nhà Frog Natural Blonde (nhẹ, nổi bọt), Maison Blanche (mùi ngò, vỏ cam), Ginger Twist (mùi gừng, chanh), Parislytic (mùi sôcôla, cà phê), Inseine (đậm mùi hublông), Dark de Triomphe (phong cách Ailen), cô cho sản xuất nhãn bia mới nhất mang tên Pearl là một loại bia nhẹ Pale Ale có mùi hương hoa, rất hợp với loại thịt băm burger bán trong quán. Hãng bia có mục tiêu cho ra mỗi tháng một loại mới với số lượng giới hạn. Trong tương lai hãng sẽ sản xuất sáu loại bia (sáu chai trong một tráp Superhero Serie) với hublông Hoa Kỳ : Cascade cống hiến bia Saint-Denis mùi vị Mỹ : Crystal (hơi đắng, 4,8% rượu, mùi quả lý chua - cam quýt), Citra (mùi trái cây nhiệt đới: vải-bưởi-đào - dưa tây, 5,5% rượu), Cascaden(mùi bưởi), Centennial, Chinook, Colombus lấy từ tượng thánh các truyện vẽ anglo-saxon. Với các loại rượu nầy, FrogPubs hân hạnh phục hồi loại bia thủ công ở Pháp và ngay cả ở Mỹ.

Ngày nay cùng với một bạn đồng nghiệp, Charles Board, cô Mai-Thế điều khiển một toán 12 nhân viên toàn nam nhi thao tác năm thùng ủ 2500 lít tận dụng từ 2013 để sản xuất tối đa. Tuy vậy, cô bảo trong hảng bia của cô không có áp lực, công việc làm theo nhu cầu và khẩn cấp. Công việc mỗi ngày của cô rất đa dạng, khi lo chuyện quản lý, khi chăm nom sản xuất, khi chú trọng về mặt khai triển như tìm kiếm công thức cho một loại bia mới mà tôi đoán, theo kinh nghiệm, là phần thích thú nhất. Dù sao cô không có thì giờ dành cho tôi khi tôi xin phép lại chụp vài cái ảnh để minh họa bài báo (*). Cô điều khiền hãng bia như một tay nghề thành thạo. Cô nghiêm nghị bảo không cần phải cao 1m85, nặng 90 kilô mới chế biến được bia. Cốt yếu là biết chia sẻ nhiệt tình của mình cùng nhiệt huyết đối với bia và truyền đạt cho toán công tác. Như vậy có thể bỏ quên vấn đề tuổi tác và giới tính. Từ một tay nghiệp dư trở thành bà bầu bia ‘brewery manager’’ cô Mai-Thế rất bằng lòng về chặng đường đã đi qua. Cô thú thật những điểm nan giải hồi trước bây giờ thấy giản dị quá sức. Cô có thể tự hào đã đạt được kiến thức kỹ thuật cao. Ngành nghề cũng ý thức điều đó nên năm ngoái, nhãn bia đen nồng đậm ThaWach của cô đạt huy chương vàng ở Brussels Beer Challenge. Năm nay nhãn Pale Ale Wham và nhãn bia trắng KerSplat lãnh huy chương đồng ở Dubin Craft Berr Cup còn nhãn Pale Ale hương hoa cũng được thưởng mùa đông năm nay ở Concours général agricole. Cô Mai-Thế khẳng định : đấy là phần thưởng hai năm lao động vất vả cho cả toán! Và cô còn muốn phát triển hơn nữa FrogBeer: đồng thời sản xuất nhiều hơn, còn cần phải thí nghiệm và đề nghị những ý kiến mới, tăng cường số nhân viên trong toán để có thêm khả năng mới. Ngoài ra, phải tiếp tục làm việc chuyên nghiệp hơn, luôn luôn chặt chẽ hơn trong thực hành để đạt chất lượng lớn nhất có thể với tới.

Một cô gái Việt Nam sống lên ở Pháp mà lại trở thành chuyên viên rượu bia là một chuyện hiếm có, có thể nói là độc nhất vô nhị. Cô Mai-Thế đang còn trẻ, căn bản học vấn vững vàng, ngoài tiếng Việt còn thành thạo bốn sinh ngữ Pháp, Anh, Đức, Tây Ban Nha, như thấy trong bản lý lịch, trong tương lai cô còn së tiến nhanh hơn nữa trên con đường sự nghiệp. Phải là người ở trong nghề mới phỏng đoán được những gì có thể sẽ xảy ra. Tuy nhiên, từ nay ta đã có tiên đoán một ngày mai sáng lạn cho bản thân cô Eugénie Mai-Thế.

(*) Không có cơ hội chụp ảnh cô Mai-Thế để minh họa bài nầy, tôi tạm mượn vài cái trên mạng của cô và trên Blog de Pascale Robert-Diard

Thành Xô vui mùa Giáng sinh 2015
(một buổi chiều tà thưởng thức bia Génépi
trên đỉnh Mont Revard nhìn xuống mặt hồ
Le Bourget thơ mộng của Lamartine)

V.Q.Y.

Tham khảo (thông tin và hình ảnh)

- Eugénie Mai-The, linkedln.com/in/eugeniemaithe

- Eugénie Mai-The FrogPubs (75) France/Viadeo fr.viadeo.com/fr:profile: eugénie.mai-the

- Clara Moreno, FrogPubs lance sa Superhero Serie, moreno/frogplcnseil.com

- Synabio – Mai-Thé Eugénie - Synabio Docuthèque, synabio.com.docuthèque 27.02.2009

- Au bon vieux temps des bières de tradition, www.tracesecritesnews.fr 02.11.2011

- La bière bio s’installe à Saint-Père, www.lyonne.fr 09.02.2012

- Vézelay, alchimie d’une bìère, avallon.blog.lemonde - bloc de Pascale Robert-Diard 05.06.2012

- La bière de FrogPubs est fabriquée à Saint –Denis, leparisien.fr 29.08.2014

- Charlotte Arce, Eugénie Mai-Thé: ‘‘On n’est pas obligé d’être un homme pour pouvoir brasser’’, Terrafemina 07.08.2015