Cùng là miếng thịt heo ...

 
Nguyên Thắng

Có những điểm người và lợn giống nhau thật. Không có con vật nào trái tim gần với tim heo bằng con người. Vì vậy mà trong phẫu thuật thay van (valve) tim bị hư hỏng, tim lợn được chọn làm một loại van nhân tạo.

Về sinh sống thì cả người lẫn lợn đều thuộc loài ăn tạp, gạo, rau, thịt, không chừa món nào. Vào những thời buổi đói kém cần bớt miệng ăn, bụng người còn chưa đủ, lấy đâu ra mà cho heo cho cúi ăn. Chỉ khi nào cơm thừa canh cặn có dư mới là lúc nghĩ đến nuôi con lợn, như tiền bỏ vào ống.

Ở Pháp, thời trung cổ, thức ăn còn khan hiếm, thường là cả làng chung nhau một đàn lợn. Có người giữ chức chăn lợn (porcher), lùa đi kiếm ăn đầu làng cuối bãi. Phải đến khi khoai tây – loại cây du nhập từ Nam Mỹ – được trồng phổ biến khắp nơi, thức ăn tinh bột dư dả, mới có chuyện mỗi nhà nuôi lợn riêng.

Điểm giống nhau thì có đấy, nhưng nhiều cái rõ ràng chỉ là suy bụng ta ra bụng người. Dâm dục trong lòng đùng đùng nổi lên thì vội cho là " con lợn lòng " vùng dậy...

Có lẽ đấy là thói người thị thành đó thôi, chớ người nông thôn nào có quàng xiên đến thế, dù rằng họ là người biết rõ lòng lợn hơn ai hết :

Trông mặt mà bắt hình dong
Con lợn có béo bộ lòng mới ngon

Mà ở ta cũng như Pháp, người nông thôn thường khi tôn trọng con lợn tới mức không mấy người ở đô thị ngờ được. Không lẽ họ lại đi gán những thói nhơn tình xấu xa cho con vật được yêu mến và kính vì.

Thật vậy mãi cho đến những thập niên đầu thế kỷ này, người nông dân Pháp vẫn còn thói quen gọi lợn bằng " ông ", Monsieur, địa phương Auvergne nói trại ra là Mouchu, ở Perigord là Mouchur. Nên nhớ là các vùng này có truyền thống chế biến thịt lợn tuyệt diệu. Vùng Normandie gọi lợn là " le noble ", nhà quý phái, ở Lorraine thân thiết hơn dùng những từ " le mignon ", người yêu quý, hay " le camarade ", anh bạn. Trong nhiều nông trại ngày nay " cochon ", con heo, con lợn, vẫn còn là từ cấm kỵ. Nếu rủi buột miệng nói ra, thì liền dùng thành ngữ lễ phép " sauf votre respect ", xin mạn phép...

Nông thôn ta nào có khác gì, ở nhiều làng đồng bằng sông Hồng, lợn được gọi là "ông ỷ".

 
Chỉ khổ cho lợn là được yêu, được trọng để chờ ngày làm thịt. Nhưng mà mổ lợn có mùa có tiết chứ chẳng phải là chuyện của bất cứ ngày nào. Ở ta, là ngày tết, ngày đám. Ở Pháp, ngày truyền thống giết lợn là vào lúc lập đông. Thịt dành ăn dần qua mùa giá rét, khan hiếm thức ăn. Vùng Bourgogne chẳng hạn giết lợn đúng ngày thánh Martin, 11 tháng 11.

Và ngày đó là vui như tết.

Vui mà không căng thẳng, khác với tình huống " cãi nhau như mổ bò ". Mổ lợn không phải là cơm bữa, đã hào hứng cái hương vị của chuyện khác thường lại là việc làm quen tay. Trẻ con quên sao được không khí những ngày trước Tết, nghe lợn kêu eng éc là mở cờ trong bụng. Chờ các chú các anh mổ bụng lợn quăng cho cái bong bóng, xúm nhau lại thổi phồng lên làm bóng đá. Cả bọn trong xóm quần với nhau. Cho đến khi bở hơi tai, bụng vừa đói là đúng lúc nên chạy về nhà, xẻn lẻn đứng cạnh nồi luộc thịt khói bay thơm phức. May ra được mẹ dúi cho cái đuôi, anh em reo lên, chạy ra sân, hết đứa nọ đến đứa kia vừa thổi vừa chia nhau cắn từng miếng. Da đòn sần sật mà béo ngậy mỡ. Liếm tay, mà bụng còn thòm thèm.

Người lớn vui thú vui người lớn. Có những tục lệ truyền thống đặc biệt và bữa đánh chén ê hề. Hãy nghe Ngô Tất Tố kể việc " tế ỷ " trong Cuộc thi giết lợn, một chuyện thuộc Tập án cái đình :

"Tiếng trống cái và trống con ầm ầm thúc ở các ngõ. Những ông hương lý láo nháo chạy ra trước đình, con nít thi nhau hò reo : " Ỷ của quan đám đã ra ! "

Một toán, hai toán, ba toán, bốn toán. Hai phía đầu đình cả bấy nhiêu toán lần lượt tiến vào. Toán nào toán ấy, cờ mở trống dong, linh đình như những đám quan trẩy.

Đó là bốn con lợn lớn. Thứ lợn nuôi để cúng thần, đã được tôn làm " ông Ỷ ".

Giữa đám lọng xanh lọng vàng xúm xít bốn " ông lợn " lớn, chõm chọe ngồi trong bốn chiếc cũi tre, giống như hồi xưa người ta giải các tướng giặc bị bắt. Có điều cũi tướng giặc ngày xưa chỉ đanh chốt đóng giữ, còn cũi của mấy ông lợn này thì chằng buộc toàn bằng thừng trạc nhuộm màu cánh sen, coi bộ cực kỳ long trọng. Hơn nữa, đằng sau mỗi cũi lại có đội âm nhạc đủ cả đàn, sáo, kèn, nhị và một ông già đội mũ tế mặc áo thụng xanh, cung kính đi hầu.

Như đám hàng tổng đánh cướp, trống cái trống con của các toán thi nhau thúc một hồi cuối cùng. Bốn chiếc cũi tre đồng thời được rước vào tận trước đình, và sắp thành hàng chữ nhất. Bằng vẻ mặt rất tự nhiên, cả bốn " ông lợn " cùng chầu vào cửa đại đạo, không sợ hãi và không ụt ịt một tiếng nào hết.

Cờ quạt tàn lọng vừa được dựa lên mái đình hay là cắm vào tổ giá, một đội nồi, sanh ở đâu nhất tề tiến ra với những người khoẻ mạnh hung tợn chẳng khác một bọn tướng cướp. Các sanh đều có để bát muối trắng và con dao bầu sáng choang. Các nồi đều đặt vào chiếc quang dài do hai người khiêng lễ mễ. Miệng nồi tuy có đậy nắp, hơi khói vẫn bốc lên nghi ngút, tỏ rằng ở đó có đựng nước sôi.

Trong đình nổi một hồi tùng cắc. Ông thủ từ phủ phục phía trước hương án, hai tay giơ lên che miệng và khấn lầm rầm, để cho một lũ ông khác sì sụp lễ theo.

Mỗi người vừa hết bốn lễ, ba vái thì tiếng tùng cắc vừa tan. Một ông trong bọn vừa cởi áo thụng vừa chạy ra trước đình để nói một câu rất hách dịch :

– Chạ đã làm lễ tỉnh sinh xong rồi. Các quan đám truyền cho gia nhân vào việc đi chứ !

Tiếng reo đồng thời nổi lên ồn ồn với những tiếng ti-u của các hiệu sừng, hiệu ốc. Trẻ con đàn bà, những người vô sự hết thảy bạt ra ngoài tường bao lan, nhường khu đất trước đình cho các đội đồ tể (.... )

Mỗi cũi chừng hơn mười người sấn vào. Nhanh như cắt, họ túm " ông lợn " lôi ra sềnh sệch.(...) Tựa cái sức mạnh của đám đông người, họ không cần trói, chỉ giữ bằng bàn tay không, thế mà ông lợn cũng chỉ há mồm mà kêu eng-éc, không thể động cựa, dù mà sức lực " ông ấy " to lớn gần bằng con trâu. Cái sanh đựng muối đã được một người xách lấy hai quai và hứng dưới cổ con vật đáng thương. Một người khác sắn gọn hai ống tay áo, lăm lăm con dao bầu đâm vào cổ nó, giữa lúc hai người béo lớn lật đật khiêng nồi nước sôi đi sau, để cho một người nhanh nhẩu cầm gáo múc nước dội vào mông nó.

Bấy giờ công việc mới càng túi bụi ! Tiết ở cổ lợn cứ việc chẩy ra lòng sanh, nước ở trong gáo cứ việc đổ vào mông lợn, người bưng cái sanh, người cầm cái gáo, người khiêng cái nồi nước sôi cũng như những người túm bốn chân lợn, đều chạy như bắn. Ra khỏi đầu đình bốn tốp chia ra bốn ngả, tốp nào về nhà chủ lợn tốp ấy. Sao mà tài quá đi mất ! Cả đám đều chạy như thế mà không người nào giầy xéo lên chân người nào, tiết lợn cũng không vung vãi ra đất một giọt. "... .

Cái vui ngày mổ lợn đã vào thành ngữ, câu vè Pháp :

Si tu veux être heureux un jour
Marie - toi donc,
Si tu veux être heureux huit jours
Tue ton cochon

(Muốn vui một ngày, mày cưới vợ đi, Muốn vui cả tuần, gì bằng mổ lợn) là phương ngôn vùng Maule ở Ile - de - France. Ngày giết lợn truyền thống còn có tên là festo pourcalo, tết lợn ở vùng Languedoc – là Saint - Porc, ngày thánh lợn, ở xứ Basque – ở Bourgogne là Saint - Cochon cùng nghĩa như trên. Nhiều nơi khác, ý các từ ngữ chỉ ngày mổ lợn thiên về cuộc đánh chén hơn : fête à boudin, tết dồi huyết ở Normandie, cuisine du goret, nấu lợn non, ở các vùng miền Tây nước Pháp.

Cũng nhan nhản tục lệ. Tất cả mọi người tham gia làm thịt con lợn cùng xúm lại ăn một bữa ê hề món lòng món tiết. Bữa đó ở vùng Compiègne gọi là boudinée, chén dồi huyết, nhậu rượu táo (cidre) . Ở Bourgogne bữa gruillote chỉ có toàn đàn ông, bộ lòng – vùng đó gọi là fressure – phải do chính tay họ nấu nướng. Ý nghĩa tương tự với tục lệ gruotte : săn được heo rừng, lòng và miếng thịt trúng đạn đem nấu nướng, đám đàn ông ăn với nhau ngay tại nơi săn bắn.

Nhiều nơi, đàn bà không được nhúng tay làm một số món ăn. Vì tin rằng người có kinh nguyệt sờ vào là hỏng món sốt vang, hư thịt muối ; thịt muối mà ôi thì khốn nạn cho cả nhà suốt mùa đông, chớ nào phải chuyện vừa !

 
Lòng lợn, tiết canh, cháo lòng, là những món ăn trong ngày giết lợn ở Việt Nam. Tục lệ Pháp cũng tương tự. Nội ngày hôm đó phải làm cho xong những thức khó để lâu : món tiết gọi là sanguette. Đầu bếp danh tiếng thời trước Joseph Delteil viết giấy trắng mực đen : " Bọn làm sang chê món sanguette, chứ đối với tôi món ấy ngon chẳng khác cam lồ " và Alain Chapel đầu bếp đương thời thì cho rằng " Đó là món ăn của bậc vương giả ". Rồi món boudin, dồi huyết, khi trộn với củ hành tây thì gọi là gogues aux oignons ở Auvergne. Có pha táo và lê gọi là fricot ở vùng Savoie. Nước luộc dồi đem làm món súp, vùng Périgord gọi là jimboura.

Có nơi cũng có lệ nấu ăn ngay trong bữa đầu miếng thịt ngon nhất trong con lợn : món thịt thăn quay gọi là triballe ở vùng Sologne.

Ngày đám, ta có những món cỗ bàn cổ truyền. Trong Nam thường là thịt phay, giò heo hầm măng, thịt kho, nem... Những món ở đồng bằng sông Hồng, Ngô tất Tố đã liệt kê trong Cuộc thi giết lợn :

" Không biết họ đã cạo lông lúc nào, cái mông con lợn của họ đang khiêng đã trắng phôm phốp cả rồi.

Trong sân nhà quan đám đã kê sẵn một tấm phản ngựa, dao, thớt, rổ, rá, bát, đĩa, nồi, chậu la liệt bầy khắp chung quanh.

Con lợn sau khi bị khiêng qua cổng, liền được đặt huỵch vào phản.

Người ta làm việc đúng như nhà thương mổ xẻ người bệnh. Một người khoét miếng thịt mông đã cạo lông rồi quăng ra cái rổ. Hai ba người khác pha miếng mông ấy làm hai mảnh và lọc lấy thịt nạc thái ra. Rồi lại hai ba người nữa bỏ những thịt ấy vào cối mà giã. Một người cứ múc nước sôi đổ vào mình lợn. Hai ba người khác cạo lông. Giữa lúc người này cầm cái sỏ lợn đem luộc, thì người nữa cũng rạch bụng lợn moi lấy lòng gan đem rửa .

Hoạt động chưa đầy một giờ đồng hồ họ đã làm xong mâm cỗ lớn đủ cả giò, nem, ninh, mọc, lục phủ ngũ tạng con lợn và đệ ra đình cúng thần.

Mọi người hí hửng cười ran.

– Chắc là cỗ của nhà ta được giải nhất " ....

 
Khác với ngày đám cả con lợn ăn hết vèo trong nội nhật, vào dịp Tết, thịt lợn đem làm những món để được dăm bữa nửa tháng : miền Bắc là bánh chưng, thịt đông, kho tàu còn trong Nam thì bánh tét, thịt kho nước dừa ...

Ở Pháp, những hôm sau ngày giết lợn, cả nhà nhộn lên chế biến những thức dùng cho cả mùa đông.

Mỡ thắng cất vào hũ ; tóp mỡ gọi là rillons ở vùng Touraine, grillons ở Bourgogne, griaudes ở Morvan. Các cô các bà miền Nam có thói nhấm nháp tớp mỡ ngào đường. Vùng Morvan, xưa đem tóp mỡ làm bánh gâche aux griaudes ; ngày nay vẫn có tục rắc tớp mỡ vào bánh galette, bánh brioche.

Pháp không làm thịt chà bông, gọi là ruốc ở miền Bắc. Họ có món rillettes, mà người Canada vùng Québec gọi là crêtons : nấu âm ỷ thật lâu những miếng thịt béo thái nhỏ, cho đến khi thịt tơi thành sợi, ngâm trong mỡ chảy ra.

Phần lớn con lợn đem ướp. Làm ra nào là các loại xúc xích, pa tê, dồi ruột (andouilles), nào các loại thịt muối. Cả tảng thịt ba chỉ muối làm lard. Quý nhất là bắp đùi làm jambon, muối hoặc sấy khói. Vào thăm nông trại cổ, ta thường thấy cái bể chứa thịt muối (saloir) xưa, bằng đá tảng chắc nịch, đặt ở một góc nhà không bao giờ xa tầm con mắt của chủ nhân ông. Những vùng ưa thịt sấy thì treo lủng lẳng đùi lợn trên lò sưởi. Vùng Franche Comté, lò sưởi to gọi là tué, riêng dùng để sấy thịt. Còn vùng Auvergne, đùi heo treo ngay trên chỗ ngồi sưởi - tiếng địa phương gọi là cantou - khói gỗ thông ngày đêm âm ỷ cháy, hun đượm cho jambon một hương vị đặc biệt. Đầu xuân, ngày lễ Phục sinh (Pâques), cái jambon, thường là bên phải, được trịnh trọng đem ra ngâm trong giếng cho nhả bớt muối mặn, làm ra bữa tiệc thịnh soạn vào dịp đó.

 
Ấy thế, trong con lợn có những miếng thịt được trân trọng hơn miếng khác. Ta thấy rõ thứ tự này trong phần biếu. Việt Nam thì cái thủ nhất định là hàng đầu rồi. Theo lệ, khi tế bằng lợn, cái sỏ phải biếu cụ chưởng lễ.

Khoanh cổ, gọi là cái lăm lợn hay là cổ nọng, cũng chẳng vừa. Phải là vai vế thế nào mới được " ăn phần cổ nọng ". Nhiều nơi, sau buổi tế thần, cổ lợn cắt ra làm hai khoanh, một biếu ông chủ tế, một phần ông tả văn.

Người sành ăn, thì chắc chắn chọn cái lăm thay vì cái sỏ. Không đâu khắp trong thân con lợn mỡ đã dẫn lại không ngấy bằng cổ nông. Làm dồi huyết truyền thống xứ Béarn không thể thiếu miếng goula. Chính là cái lăm lợn (goula gốc tiếng mạnh để chỉ gorge, cổ nọng). Tim, lá lách, phổi và cổ nọng luộc cùng với poireau (tỏi tây), trong khi đó hành băm nhỏ rắc ít lá thym (xạ hương thảo) và persil (mùi tây), phi lên cho thơm. Da lợn thái hạt lựu. Thịt và poireau để cho ráo nước băm chung, gia tứ vị hương (quatre épices) gồm tiêu, nhục đậu khấu (noix muscade), đinh hương và gừng, thêm ớt địa phương Espelene, nhào trộn vào huyết, nhồi thành dồi.

Truyền thống nông thôn Pháp, mổ lợn bao giờ cũng có miếng biếu xén. Cho hàng xóm mắc bận không đến, cho các vị trọng vọng trong làng, cha xứ, thầy giáo. . . Vùng Périgord phần biếu ấy gọi là fricocheiro, gợi ý thịt tươi, có khúc anchaud, thịt thăn nõn. Vùng Gascogne, thịt biếu có khoanh cổ nọng, vùng này gọi là gola. Nơi khác, từ ngữ thiên về ý nghĩa quà biếu - vùng Mâcon gọi là cadeau, vùng Rouergue là présent - gồm miếng thịt thăn, khúc dồi huyết, và mỡ để chiên dồi. Nói chung phần biếu nơi nào cũng có dồi huyết mới làm xong và một miếng thịt ngon hạng nhất.

 
Nói cho cùng, miếng thịt là phần sờ mó được của quan hệ giữa người với người.

Xưa, phần thịt biếu là ngôn ngữ ngọt bùi của quan hệ tương thân tương ái giữa những người chung sống trong một cộng đồng nông nghiệp. Đồng thời nó là dấu ấn khẳng định tôn ti trật tự, chỗ đứng, vai vế của mỗi người trong cái xã hội nho nhỏ đó. Chính vì vậy mà miếng thịt mỏng lại cân nặng tất cả sức nặng tượng trưng của nó. Và ta hiểu vì sao ngày trước " một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp " .

Người nông dân Pháp với Monsieur con lợn của họ có mối liên quan tay đôi, người - thú. Monsieur là của quý bảo đảm cho cả gia đình no ăn suốt mấy tháng trời đông giá.

Ông ỷ với người nông dân ta, có khác. Quan hệ tay ba : thần làng - ông ỷ - người. Ông ỷ, là con vật hy sinh chết thay người để cho cõi người thông với cõi thần bí, mang tính cách thiêng liêng, vừa thuộc cõi người vừa thuộc thần linh. Chính vì thế mà gặp lúc ông ỷ ể mình, gia chủ đương cai phải sửa lễ ra đình kêu đức thượng đẳng vuốt ve cho ngài.

Vào đám là nghi lễ, định kỳ nhắc nhở củng cố mối giây thiêng liêng gắn bó người làng với nhau, gắn bó cộng đồng với thần làng. Miếng thịt ông ỷ, người cùng làng chia sẻ với nhau, là hiện thân vật chất cho mối gắn bó thiêng liêng ấy.

Ý nghĩa tượng trưng cho quan hệ xã hội đó đã ăn sâu vào tiềm thức dân tộc. Ngày nay vẫn chưa phai trong tâm thức con cháu những người di dân vào tới đất tận cùng miên Nam đất nước. Sơn Nam ghi trong bút ký Một mảnh tình riêng, mới xuất bản năm 1993 : " Cách đây vài năm thôi, về quê xứ (Rạch Giá, NT), gặp lúc trong xóm ven rừng có người làm thịt heo, kêu gọi hàng xóm " ai muốn chia thì chia ". Chữ chia này rất rộng nghĩa. Anh nọ đi qua, đòi chia một kí lô. Cầm cục thịt anh ta quay mặt đi. Người chủ con heo gọi : " Trả tiền chớ ? Quên hả ? " Anh nọ nổi giận, trỏ lại, ném cục thịt trước mặt người chủ trước sự chứng kiến của vài người trong xóm. " Khinh thường tôi hả ? Cái mạng tôi vậy mà không đủ tiền mua một kí lô thịt à ? Chừng nào cao hứng tôi trả . Anh chủ con heo giật mình, chạy theo năn nỉ, tình cờ gặp đứa con anh nọ, khuyên nó cứ đem cục thịt về nhà. " Vài ngày nữa, tao tới nhà ba mày, tao đem rượu lại để nói chuyện phải quấy với nhau ".

 
Nói chuyện tiền bạc trên miếng thịt heo, người chủ nhận mình có phạm lỗi. Đó là chuyện nơi rừng rú hẻo lánh, lòng người chưa thật quen nổi với cách thức đã phổ biến khắp nơi : một kí lô thịt ba rọi, 25 000 đồng, răng rắc...

Cách thức đơn giản của quan hệ hàng hoá. Máy móc, lạnh lùng nhưng thực sự đã thay thế các mối quan hệ đượm tình người xưa kia phản ánh trong miếng thịt heo.

Thay vào các kiểu quan hệ cổ, xã hội Pháp xây dựng cho đời sống người công dân một hệ thống luật pháp, định chế bảo đảm được quan hệ tương thân tương trợ trong một xã hội công nghiệp. Tầm vóc, tính phức tạp của thể chế ngày nay vượt xa khả năng những quan hệ của một xã hội nhỏ bé nông nghiệp. Nhưng, hệ thống luật pháp phiền phức không khỏi lấn át, làm rơi vãi mất cái nồng ấm tình người với người. Tiềm thức người Pháp vẫn vấn vương luống tiếc cái tình nghĩa ấm áp thời chưa mấy xa xôi đó. Nhiều khi, bè bạn người ở tỉnh kẻ nông thôn vẫn giữ lệ chung phần nuôi Monsieur con lợn để cho cả mấy gia đình được hưởng cái " vui ngày mổ lợn "...

Phần ta, những ấm áp tình người phản ánh xưa kia trên miếng thịt lợn nay đã không còn. Mà thể chế, luật pháp làm nền móng cho quan hệ giúp đỡ lẫn nhau trong cái xã hội đang hình thành còn quá phôi thai.

Làm sao vừa xây dựng nên thể chế hữu hiệu cho tương thân tương trợ trong một xã hội phát triển, vừa giữ được cung cách đối xử đượm tình người ? ...Nhưng đã sa đà, chẳng còn là chuyện miếng thịt heo mất rồi ! Mà là vấn đề của chúng ta.

 
Nguyên Thắng ( 1. 1995 )