Ăn uống

Ẩm thực phân tử: “Điên” vì nghệ thuật 13. 04. 14 - 7:04 am

Minh Quang

Hôm trước nghe chị Pha Lê nói về Ferran Adria, lại nổi hứng muốn viết bài này vì lĩnh vực molecular gastronomy còn rất mập mờ ở Việt Nam, chưa được ứng dụng nhiều.

Molecular gastronomy, dịch nôm na là ẩm thực phân tử, là một nhánh phụ trong ngành khoa học thực phẩm, nghiên cứu về ảnh hưởng của vật lí và hóa học đến sự biến đổi của đồ ăn, rồi từ đó tạo thêm kết cấu, hương vị. Cái ngành này thực ra mới chỉ có khoảng những năm 70-80s, rồi đến năm 1988, nó mới có tên gọi. Ban đầu nhà hóa học Hervé This, cùng với nhà vật lí học Nicholas Kurti gọi là molecular & physical gastronomy (ẩm thực phân tử và vật lí?), sau dài dòng quá thì mới rút gọn thành tên ngày nay.

 

Tận dụng sự phát triển của công nghệ, mấy ông đầu bếp bắt đầu nghiên cứu và chế ra đủ thứ. Tuy ẩm thực phân tử luôn làm điên đầu bao đầu bếp, nhưng độ sáng tạo của nó là vô hạn, thành ra ai cũng muốn “điên” theo nó. Kể ra các phương pháp thì cho đến cả ngày cũng không hết, vì mỗi ông một kiểu riêng, nhưng chung quy lại thì bao gồm như sau:

– Spherification: cô đặc chất lỏng thành các dạng hình cầu, tạo kết cấu dẻo nhưng vẫn chứa chất lỏng bên trong, mục đích khi ăn thì chúng sẽ “nổ” trong miệng. Caviars cũng là một dạng của spherification.

– Gelification: dùng gelatine, pectin hay rau câu,… tạo kết cấu dạng thạch. Thường thì spherification hay đi cùng với cái này

– Foam: tạo bọt bóng từ các loại sốt, nước hầm hay dung dịch khác

– Emulsification & infusion: dùng nhũ tương (các dung dịch không tan vào nhau), hoặc chiết xuất từ mùi hương, thảo mộc,… để tạo mùi cho món ăn

– Flavor pairing: kết hợp các hương vị vào nhau để tạo vị khác

– Smoking: tạo khói cho món ăn (khói gỗ sồi, khói mùi sả,…)

– Ice cream: nghe hơi kì nhưng mấy ông đầu bếp làm kem từ đủ nguyên liệu, hầu hết là từ vị mặn. Ví dụ: kem phô mai, kem thịt hun khói,…

– Sous vide: cho nguyên liệu vào túi nilon, hút chân không rồi đem nấu lâu trong nước nóng, mục đích để cho nguyên liệu nấu xong vẫn giữ được nước, không bị khô

– Molecular mixology: pha chế đồ uống, cocktail từ các kĩ thuật molecular gastronomy

Từ các phương pháp cơ bản này, ta có chế được thêm đủ thứ:

 

 

 

Tuy có đủ trăm ngàn cách khác nhau để ứng dụng, rồi cộng thêm vô số sáng tạo khác, nhưng ẩm thực phân tử vẫn có nguyên tắc chung: về sự kiểm soát nhiệt độ, kết cấu chung, hương vị khi kết hợp với nhau có phù hợp không,… Chỉ cần nắm bắt được điều này, cộng thêm sự sáng tạo, các kiến thức hóa học, vật lí gì đó (để khách khi ăn không nhằm phải mấy chất độc) là nắm bắt được ẩm thực phân tử.

 

Tuy ẩm thực phân tử rất dị, một số người còn hãi nó vì lắm thứ phức tạp, lại không tuân theo các tiêu chuẩn nấu ăn thông thường, nhưng nó vẫn là nấu ăn, vẫn có chất nghệ trong đó, vẫn có những nét đặc sắc chỉ nó mới có. Cái độ quái của nó, dù có lố quá, vẫn là nghệ thuật.

Ẩm thực phân tử, tuy còn mới nhưng đã được ứng dụng rất nhiều, một số nhà hàng nấu kiểu này còn có sao Michelin. Tiếc là ở Việt Nam, tìm đỏ mắt cũng chẳng thấy, vì nó quá phức tạp, chẳng ai dám cho khách mình xơi chất này chất nọ, rồi cũng vì… lười. Nếu muốn ăn thì đành đặt vé máy bay đi Sing hay Nhật một chuyến vậy, đặt bàn trước khoảng 1-2 tháng gì đó. Ai chưa học qua ngành này thì cũng đừng nên thử, vừa rắc rối mà cũng mất thời giờ, mà vô nhà hàng cũng chẳng xong, vì đâu có chỗ nào có, đành ngồi nhà ngắm vậy. Vừa ngắm, vừa cảm thấy nghệ thuật thấm sâu trong đó, cùng với tính lập dị của nó, cũng vừa… thèm.

 

Bài đã đăng

• Không màng yêu ghét với tỏi confit - Pha Lê (Hình trong bài: Pha Lê chụp) (08/02/2024)
• CHÁO SƯỜN: từ Thọ Xương về Cấm Chỉ, rồi chỉ còn mây khói - An Lê (31/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Canh bóng thả cho mâm cỗ Tết - Nội (26/01/2024)
• Bà Hòa nấu ăn: Xào giả hạnh nhân - Nội (22/01/2024)
• Bún ốc hành - An Lê - Ảnh toàn bài: An Lê (29/09/2023)
• Bản chất ẩm thực Nam Định là gì? - An Lê (24/09/2023)
• Anh Vũ vào bếp: Làm bánh khúc để “nghiệm sinh” lại một nếp ăn của nếp - Nguyễn Vũ (29/03/2023)
• Vào Chợ Lớn tìm “ruột tháng Chạp” - Bài và ảnh: A Điền (18/01/2023)
• Đôi món ngâm chua cho Tết đoàn viên - Pha Lê (hình trong bài: Pha Lê và Kim Trọng) (17/01/2023)
• Oman-Kazakhstan (bài 6): Ăn lạc đà trong khói hương trầm tỏa - Đặng Thái (19/12/2022)

» Xem tiếp...