Mai một đặc sản Huế – giấm nuốc

Nguyễn Thị Kim Thoa

Trước khi mời bạn tiếp cận món đặc sản, tôi muốn chúng ta cùng nhớ lại thành ngữ Chắc như cua gạch, và hai câu ca dao:

– Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi
   Gạo de An Cựu em nuôi mẹ già.

– Tiếc con tôm rằn đem nấu canh rau má
   Tiếc con cá bống thệ đem nấu với lá cỏ hôi.

Cua gạch làm ra chả cua, một thành phần quan trọng của món giấm nuốc. Thành phần quan trọng thứ hai là tôm kho đánh (tôm rằn, tôm đất). Thành phần thứ ba là cá bống thệ nấu với cà chua bi. Thành phần chủ đạo là nuốc. Đương nhiên không có nuốc thì không có giấm nuốc. Có nuốc nhưng không có chả cua, tôm kho đánh, cá bống thệ nấu cà chua bi cũng không có món đặc sản hòa hợp dân dã và tầng lớp trên này.

Theo đánh giá của người Thừa Thiên – Huế xưa thì cua gạch, tôm rằn, cá bống thệ là cư dân thuộc tầng lớp trên ở vùng đầm phá (thức ăn ngon quí). Còn nuốc là bọt bèo trôi nổi thuộc tầng lớp dưới (thức ăn tầm thường). Huế là kinh đô của triều Nguyễn, là nơi phân cách rạch ròi giai tầng xã hội. Câu ca dao thứ hai chúng ta vừa nhớ lại ở trên chứng tỏ tâm thức này.

Nhưng đặc sản giấm nuốc đã phá vỡ tất cả mọi định kiến.

Qua bàn tay khéo léo, đức chịu thương chịu khó với sự sáng dạ của người nội trợ Huế, nghệ thuật và khoa học ẩm thực trong đặc sản giấm nuốc được thể hiện ở tầm cao. Tuy vậy, giấm nuốc không trở thành món ăn cung đình, không xuất hiện trong các bữa tiệc sang trọng, cũng không phổ biến khắp các tụ điểm dân cư của thành phố như bún bò. Phải chăng con nuốc thuộc tầng lớp dưới mà lại đỏng đảnh tới chậm về sớm? Đặc sản giấm nuốc chỉ xuất hiện vào mùa hè qua các gánh của các chị các bà ở chợ Đông Ba, chợ Bến Ngự và một quán ở Vỹ Dạ (quán Tây Thượng) mà thôi.

Nuốc là một loại nhuyễn thể chỉ xuất hiện vào mùa hè ở vùng nước lợ như đầm Cầu Hai hay đầm Lăng Cô, Thừa Thiên - Huế.

Vào đầu mùa hạ, chừng cuối tháng ba âm, con nuốc bắt đầu sinh sản. Trên mặt đầm phá nước lợ, những mảng phiêu sinh trắng đục xuất hiện. Sau chừng ba tuần con nuốc trưởng thành và mùa nuốc băt đầu. Ngư dân đi ghe dùng vợt vớt hay giăng lưới kéo (như cách đánh rùng ở bãi biển) dồn⁽¹⁾ nuốc lại và thu hoạch. Mùa nuốc kéo dài ba tháng. Cuối tháng sáu, đầu tháng bảy - nước nhảy lên bờ là hết thời vụ.

Trời càng nắng, nuốc nổi lên càng nhiều, do vậy việc thu hoạch nuốc được thực hiện vào ban trưa. Con nuốc ở dưới nước có màu trắng trong, đường kính thân hình tròn cỡ chừng 15cm đến 20 cm, chúng có chân là những tua hình răng cưa. Khi vớt lên khỏi nước, thân nuốc có màu trắng sữa, chân có màu phớt xanh.

Nuốc vớt lên phải qua nhiều công đoạn chế biến mới thành phẩm để đem bán ở chợ: Ngâm nuốc trong nước lợ, dang⁽²⁾ nắng chừng 3 đến 4 giờ cho nuốc chết. Bỏ nuốc vào trong thúng chai,⁽³⁾ vại, chậu sành, hay thau nhôm, bỏ thêm vào đó những miếng nhỏ bẹ chuối sứ đã xé đập tuơ, dùng tay quậy đánh và thay nước nhiều lần để loại dần chất nhầy bẩn, sau đó dùng dao tách phần da mỏng ở lưng và các bọc nước nhỏ ở mặt dưới. Qua các công đoạn trên, con nuốc sẽ săn chắc lại còn bằng một nửa trái cam cắt ngang. Cắt riêng tai nuốc và chân nuốc thành từng miếng thích hợp, ngâm một lần nữa trong nước lạnh pha tí phèn chua cho nuốc sạch và săn chắc thêm. Như thế là sản phẩm nuốc đã hình thành, ngư dân đem ra chợ bán.

Trong nuốc có nhiều protein, ít lipid, chứa các chất khoáng P, Ca, Fe và các sinh tố B1, B2, Na, choline và nhiều iode. Theo Đông y, nuốc có vị mặn, tính bình nên rất tốt khi dùng cho các trường hợp suyễn, nhiều đờm (hen suyễn, viêm khí phế quản, viêm họng), táo bón, đầy bụng, phù nề, viêm sưng hạch. Vì thế, cứ vào mỗi dịp hè nóng bức, ông bà ta lại nhắc nhở con cháu mua nuốc về ăn cho mát.

*

Giấm nuốc là món ăn gồm nhiều thành phần khác nhau, cách chế biến, nêm nấu lắm công phu. Qua truyền khẩu hay trên mạng in-tẹt-nét hiện nay chưa thấy có một sự thống nhất về tên gọi cũng như cách chế biến món đặc sản này.

Theo tôi tên giấm nuốc đúng hơn là “bún giấm nuốc”như có người gọi vì món này có thành phần bún. Cũng chưa giải thích được vì sao gọi là “giấm nuốc”? Thực tế món ăn này không sử dụng một tí giấm nào.

Giấm nuốc là một món ăn phối hợp gồm nhiều thành phần chế biến riêng rẽ, nhưng khi được gom lại, bày biện trong một tô thì trông rất đẹp mắt và khi ăn mới thấy hết mùi vị tinh tế, thanh tao, đậm đà của nó.

Sự chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, phối hợp các thành thần kiểu cách này chỉ có ở Huế mà thôi.

Một tô giấm nuốc đúng qui cách gồm các thành phần: Rau sống, bún sợi nhỏ, các thứ “nước chan” ⁽⁴⁾ gồm: tôm kho đánh, riêu cua gạch, cá bống thệ nấu với cà chua bi, và đương nhiên không thể thiếu tai hay chân con nuốc. Thêm vào đậu phụng rang giã hạt rắc trên mặt (chỉ đậu phụng chứ không có bánh tráng mè nướng, người Huế không chuộng bánh tráng). Màu xanh của rau, màu đỏ của chả cua và cà chua bi, màu trắng của bún, màu trắng xanh của nuốc, màu gạch của tôm kho đánh, màu xám của cá thệ, màu nâu vàng của đậu phụng rang làm cho tô giấm nuốc trở thành tác phẩm tạo hình đẹp. Tô giấm nuốc đẹp hơn tô bún bò giò heo đã đành, nó còn đẹp hơn tô phở nổi tiếng thế giới.

*

Tôi lần lượt nói về cách chế biến, nêm nấu, trình bày một tô giấm nuốc mà tôi đã được học và thực hành.

1/ Nuốc: Nuốc mua ở chợ về, (mua cả chân nuốc lẫn tai nuốc) đem ngâm nước lá ổi hay lá sung vò nát chừng nửa giờ sẽ săn giòn và sạch hơn. Vớt để ráo. Những miếng nuốc có màu trắng sữa bên cạnh những miếng khác màu trắng xanh trông rất đẹp mắt.

2/ Tôm kho đánh.

Tôm rằn⁽⁵⁾ bóc vỏ bỏ đuôi, bỏ đầu, chẻ hai lấy gân đen ở lưng tôm bỏ đi; thịt ba chỉ xắt nhỏ bằng kích cỡ nửa con tôm. Bắt soong lên bếp, đợi soong nóng, cho tí dầu phụng hay mỡ vào, dầu nóng, cho muỗng cà phê hành tím băm nhỏ khử cho thơm, bỏ thịt ba chỉ vào xào qua cho miếng thịt săn lại, tiếp theo cho tôm vào, dùng đũa đảo nhẹ, tôm chuyển sang màu hồng thì cho nước vào, lượng nước vừa phải tùy lượng tôm thịt (nước chỉ đủ sim síp ⁽⁶⁾ ), lửa vừa, đun sôi chín thấm, nêm nước mắm và muối tiêu. (Làm tôm kho đánh dùng cho món giấm nuốc không nêm ruốc).

3/ Riêu cua gạch.

Cua gạch mua về (bốn người ăn chỉ cần một con cua gạch chừng bốn lạng hay nửa cân) rửa sạch, bóc mai, lấy phần gạch tươi để riêng, phần cua còn lại đem luộc chín. Ráy cua lấy nạc. Giã gạch cua sống cho nhuyễn, thêm nạc cua đã ráy vào tiếp tục giã cho đến khi thấy nạc cua và gạch cua quyện dẻo vào nhau. Lọc nước luộc cua, lắng lấy nước trong đun sôi, cho từng muỗng chả cua đã quết vào, chả chín nổi lên mặt nước là được, nêm muối, thêm tí nước mắm ngon vừa ăn. Riêu cua gạch không cần bỏ cà chua bi hay nêm ruốc.

4/ Cá bống thệ nấu với cà chua bi( nấu như nấu canh, nhưng ít nước).

Cá bống thệ còn tươi sống (cá còn nhảy) làm sạch, ướp tí nước mắm ngon, vài lát ớt tươi xắt mỏng. Lấy nửa muỗng nhỏ ruốc đánh tan trong nửa chén nước lạnh (nước lạnh, tuyệt đối không dùng nước nóng), gạn cặn, đổ nước ruốc vào soong đun sôi, thêm một chén nước, đun sôi, cho cá vào, nước sôi lại, thả cà chua bi cắt đôi vào, nước sôi, cá chín, nêm nước mắm và tiêu vừa ăn.

Xin nhắc thêm: Nêm ruốc là phải nêm như thế nào để khi ăn thực khách cảm nhận vị ngọt tinh tế của ruốc mà không ngửi thấy mùi ruốc. Ngày nay nhiều quán bún bò Huế cố tình làm dậy mùi ruốc rất khó ăn. Xin nhắc lại: ruốc đánh trong nước lạnh, tuyệt đối không dùng nước nóng để tránh mùi hôi.

5/ Rau sống là thứ không thể thiếu trong món giấm nuốc, căn bản là bắp chuối sứ xắt mỏng, rau thơm, kinh giới trộn chung, sau này có nơi thêm sà lách xé nhỏ, và giá sống.

Đậu phụng rang giã nhỏ vừa bằng hạt đậu xanh

*

Bày biện một tô giấm nuốc làm sao cho đẹp mắt thích hợp với thời tiết nắng nóng: Chọn tô sứ ngõa miệng, màu sắc và hoa văn đẹp. Sắp bún một bên, một bên là rau sống, riêu cua gạch, tôm kho đánh, cá bống thệ - cà chua bi mỗi thứ một vá (có thể ít hoặc nhiều hơn tùy theo tính toán của người nội trợ), dùng đũa sắp lại sao cho đẹp mắt.

Giấm nuốc là một món ăn phối hợp khá hoàn hảo các vật liệu vừa quí tộc vừa dân dã. Thơm mũi, đẹp mắt, ngon miệng, bổ dưỡng là cảm nhận của thực khách khi đối diện tô giấm nuốc bốc khói.

Nguyễn Thị Kim Thoa

Ghi chú

(1) Dồn: ở dây có nghĩa là lùa (gom) về một chỗ

(2) Dang nắng: phơi nắng

(3) Thúng chai: là loại thúng đan xong có trét dầu rái, loại thúng chịu được nắng và độ mặn của nước biển.

(4) Nước chan: là một loại nước dùng nêm nấu thấm tháp dùng để chan vào thức ăn vừa đủ, không nhiều như bún và cũng không ít như nước lèo.

(5) Tôm rằn có nơi gọi là tôm vằn là loại tôm nước ngọt có giá trị dinh dưỡng cao.

(6) Sim síp cho nước sim síp là cho nước vừa đủ không nhiều không ít, vừa khỏa chất nấu.

(7) Dậy mùi: bốc mùi.