Mì Nghêu kiểu Ý
(Spaghetti alle vongole)

Người Paris thường kiêng ăn đồ biển vào những tháng mà trong tên không có chữ "r" (mai, juin, juillet, août, tức từ đầu tháng năm đến hết tháng tám), có lẽ đơn giản vì ngày xưa những tháng đó trời nóng, mà không có xe giữ lạnh làm sao chuyên chở đến Paris ? Dù sao thì nay trời đã chớm lạnh, và người vùng Paris đi chợ đã thấy nhiều tôm cá cua sò.

Mời bạn đọc thử một món Ý cực kỳ đơn giản, đó là món Mì Nghêu (Spaghetti alle vongole). Con vongole (nghêu) tiếng Pháp là palourdes, và tiếng Anh là clams.

Tại hạ, thời mà xu hào (của xếp) rủng rỉnh, hay được xếp kêu cùng đi họp các nơi... Một lần đi Ý rồi đâm ra mê "spaghetti alle vongole". Một đĩa mì nghêu cay cay đơn giản, một lý rượu trắng thơm mát... và những chuyện không đâu giữa những người tứ xứ "bình thuỷ tương phùng". Gặp nhau trong hội nghị, rồi – không như các xếp lớn, buổi tối cũng phải có hẹn "mần bi-zi-nét", ấy là xếp nói thế – các xếp nhỏ chúng tôi thường đi ăn chung vì chẳng biết làm gì khác... một thú vui nho nhỏ trong cuộc đời anh cán bộ tư bản thời buổi kinh tế toàn cầu. Những cuộc tán láo ngà ngà, bên ly rượu và mấy món "đặc sản" ngon, như vậy lạ lắm, vì chẳng ai nói chuyện riêng tư hay chuyện nghề nghiệp, nhưng về những lông bông thể-thao-văn-hoá-thời-sự khác... lại chẳng ai thấy cần giữ ý, hay cần gây gổ với ai, hoá ra như thế cũng bổ ích. Vui là chính, đấu đá trong hội nghị mệt rồi, ngày mai ta đi...

Bây giờ thì phải tự nấu mì nghêu mà ăn.

*

Chỉ cần dầu ôliu, củ hành ta, tỏi và mùi tây, những thứ rất thông thường. Món này nên có ớt, một chút trong chảo cho thơm và nồng, rồi ai muốn ăn cay hơn thì tự thêm sau. Vấn đề chính là rửa các con nghêu : cần ngâm nước pha ít muối khoảng một giờ, sau đó vứt bỏ các con nổi trên mặt nước và các con há miệng, rồi chà bỏ cát bụi cho thật sạch bằng bàn chải.

Vật liệu 

(cho 4 - 8 người, tuỳ ăn chơi hay ăn thiệt)

• 1 kg nghêu,
• 400 gr mì spaghetti,
• hai ba tép tỏi, một củ hành ta, băm nhỏ,
• một bó mùi tây (persil, parsley), băm nhỏ thành cỡ hai hay ba thìa súp,
• vài lát ớt,
• khoảng bốn thìa súp dầu ôliu,
• muối tiêu.

Cách làm

1. Đun sôi một nồi nước to với ít muối,

2. Bỏ mì vào nồi để luộc, lúc mì chín còn hơi sượng (al dente) thì đổ mì còn nóng vào rổ cho ráo nước. Xin nhớ không để mì bị nguội, và đừng luộc chín quá, vì sau đó khi xào mì vừa nát vừa không thơm.

3. Trong khi luộc mì, dùng một cái chảo sâu, xào hành tỏi ớt với hai thìa dầu cho thơm, đổ nghêu vào (thêm nửa ly rượu trắng nếu muốn), đạy nắp, để lửa to độ bốn hay năm phút. Mở nắp kiểm tra hầu hết nghêu đã mở to miệng thì tắt lửa, múc nghêu ra, vứt bỏ các con còn ngậm miệng. Nghêu chín mở miệng sẽ ra nhiều nước, nếu thấy trong chảo còn cát thì phải lọc nước nghêu xào vào một cái bát, tráng chảo cho sạch cát.

4. Bí quyết là mì và nghêu xong gần như cùng lúc. Để lửa to trở lại, cho mì nóng vào xào với hai thìa dầu và nước nghêu trong ba bốn phút. Mì sẽ hút thêm nước nghêu và dầu để chín hoàn toàn, vừa mềm mà không nát. Bỏ nghêu trở lại vào chảo, vứt bớt vỏ đi chỉ để lại mỗi đĩa khoảng chục con còn vỏ cho đẹp. Cho mùi vào, trộn đều. Thêm muối tiêu.

5. Vậy là xong. 

Mì nghêu tốc hành :

Bây giờ xin nói một bí quyết hiện đại : đó là các nhà hàng thực phẩm Á Đông vùng Paris, như Thanh Bình Jeune (20 av. de Verdun, 94200 Ivry S/seine), hiện có bán thịt nghêu đông lạnh nhập khẩu từ Việt Nam, rất tiện, mỗi gói 400 gr đủ dùng hai lần. Chỉ cần bỏ nửa gói (dùng sống dao đập nhẹ gói nghêu sẽ vỡ, đừng đợi rã đông) còn đang đông lạnh vào chảo đã xào hành tỏi ớt với tất cả dầu, đợi các con nghêu rời nhau ra thì coi như lúc nghêu sống đã mở miệng, bỏ spaghetti vừa ráo nước còn nóng vào, ba phút sau tất cả sẽ chín, nóng, dòn. Nếu rã đông chậm thì nghêu sẽ bở, nếu nấu lâu quá thì sẽ dai. Khó thế !

Nói chung cách làm tôm cá đông lạnh cho ngon là đừng bao giờ rã đông chậm, nên cho thẳng khi còn đông lạnh vào nồi chảo trên lửa to để thời gian từ lúc đông lạnh tới lúc chín nhanh nhất. Vì trong tôm cá đông lạnh có nhiều nước đóng băng thành tinh thể và các tinh thể băng này trong quá trình rã đông sẽ nở ra trước khi thành nước, và phá vỡ các thớ thịt của tôm cá vốn đã rất mảnh dẻ, do đó cần rút ngắn nhất quá trình này.

Hàn Thuỷ