Xôi đậu gà rong phủ
Canh nấm, hành, đậu phụ chìm trôi

Mạch Nha

Mưa sơ một trận vậy thôi mà lạnh hẳn. Cổ áo kéo cao lên rồi vẫn nghe giọng mẹ trách cứ từ ấu thơ nào... Ăn mặc phong phanh quá, con à!... Chân bước càng nhanh bụng càng kêu đói và trí nhớ biếng lười bỗng phóng chân chạy tuốt về một buổi chiều Hà Nội 30 năm trước.

Bay từ Sàigòn ra, nhận phòng khách sạn xong, vợ chồng Khánh, Trúc rủ tôi đi bát phố. Quanh quẩn cưỡi ngựa xem hoa được một lúc thì cùng chọn hàng bún ngan để dừng chân. Ở Sàigòn, ăn buffet khách sạn mãi đã chán, ra đây, đi những chỗ bình dân tìm cái thú mới. Nghe chúng tôi nói giọng Nam, anh hàng bún bày tỏ thiện cảm, hỏi han rất vui vẻ. Chúng tôi vừa nhìn anh ta sắp bún, xếp thịt, vừa chăm chú lắng nghe để đáp chuyện cho lịch sự vì tuy anh ta nói giọng Bắc và ở ngay Hà Nội nhưng lại không giống giọng Bắc kỳ 54 của ông bà, cha mẹ chúng tôi ở nhà nên nghe không kỹ, không hiểu được hết. Chan nước lèo xong, anh ta thò tay múc một muỗng vun bột trắng hất lên mặt bún khiến tôi kinh ngạc: «Ủa, ngoài này nêm muối thẳng vô tô chứ không dằn trong nồi nước lèo hả anh?» Thế là anh ta chan luôn ánh mắt dạt dào tình thương hại về phía đồng bào miền Nam bấy lâu bị đế quốc Mỹ xâm lược phải chịu cảnh đói nghèo, giải phóng rồi, mãi mới ra thăm được thủ đô mà giải thích:«Ứ, quý hơn muối chứ lị, mì chính đấy, khách ở đây chỉ được một thìa, người trong í ra, ăn nói nhỏ nhẻ, tớ tình cảm thêm cho một thìa nữa nhớ!» Đến đó thì ba đồng bào miền Nam vỡ lẽ, đồng loạt la lớn:«Đừng, đừng!» Khánh Tây con, quay qua nhìn vợ và chị lầm bầm:«C’est un cadeau empoisonné!» (Thứ quà độc địa chết người!), tôi định nói chữ cho hợp với không khí đất văn hiến:«Thương nhau chẳng bõ bằng mười phụ nhau» nhưng Trúc đã nhanh nhẹn tìm được một câu để bún ngan khỏi phật lòng: «Tụi tui không quen ăn bột ngọt, xin nhường lại cho người khác.» Bún ngan cảm động thiếu điều rớm lệ: «Đấy, khổ mãi đâm quen, được hưởng không dám hưởng.»

Không dám hưởng nhưng cũng chỉ cản được chưởng thứ nhì. Chưởng đầu, hàng bún ra tay chớp nhoáng, chưa kịp hiểu thì những miểng trắng lạo xạo kia đã bị hất vô tô và nhanh chóng tan lẫn vào trong bún. Về đến khách sạn, tôi bị đỏ mặt tía tai theo nghĩa đen, nửa người trên cứng đơ như khúc củi, tức ngực và khó thở. Đêm loay hoay với những bắp thịt co giật và cái bao tử nhộn nhạo lạ kỳ.

Sáng sớm qua đập cửa phòng Khánh, Trúc than thân trách phận làm chị «bị» nhường ăn trước nên lãnh đủ chứ đến phiên Khánh, Trúc thì nhờ đã hiểu ra sự tình, dùng chiêu «chuyển nhượng» đỡ đòn nên hai vợ chồng vừa được hàng bún hết lời tuyên dương có tinh thần đoàn kết dân tộc vừa được yên thân. Thấy tôi nhăn nhó vì cả đêm bất an, Trúc vỗ về:«Ra cà phê Lâm Toét cho hết bực nha!» Thế là ba chị em vẫy xích lô.

Khánh, Trúc ngồi chung một chiếc, tôi một chiếc. Hai bác xích lô cũng vì muốn bày tỏ lòng hiếu khách với đồng bào miền Nam, hò nhau đạp song song để hai hộ vừa ngắm phố phường vừa tiện «trao đổi». Khánh can:«Thôi, thôi, anh cứ đạp đằng sau đi, đạp kiểu này, chiếm hết đường xá của người khác.» Anh hùng xích lô bất khuất, cương quyết giữ vững vị trí: «Bác chứ để nhà em no!» (Bác cứ để nhà em lo!). «No» được một quãng thì anh ta la toáng: «Sao mà lặng thế lày, đạp toát cả mồ hôi đít!» (Sao mà nặng thế này…)

Đến đó thì cần «trao đổi» thật, hai vợ chồng đồng loạt quay qua tìm mắt tôi để cùng lấy sức mà nín cười. Qua cơn, Khánh ngoái lại đáp: «Hồi nãy tui đã nói để gọi mỗi người một chiếc, anh không chịu. Bây giờ anh cho xuống đi, tụi tui gọi thêm chiếc nữa.» Anh hùng khoác tay: «Lói thế thôi, tớ tải cả đoàn còn được lữa nà!» (Nói thế thôi, tớ tải cả đoàn còn được nữa là!) xong tiếp tục vừa đạp vừa toát mồ hôi chỗ nào không biết, chỉ biết Trúc, Khánh đang lãng mạn mùa thu Hà Nội thì bị cụt hứng ra mặt. Thấy hai em không thoái mái, tôi cũng bồn chồn, chỉ mong mau mau tới nơi.

Chưa được bao lâu thì lại có chuyện. Vì hai chiếc xe cứ nhất định song lôi hợp bích nhưng xe Khánh, Trúc nặng hơn nên đôi lúc bị bỏ lại sau xe tôi một đoạn. Đến ngã tư, một người khách bộ hành muốn băng qua đường tỏ vẻ lúng túng, nửa chỉ muốn nhường xe tôi nửa như muốn chờ cả hai xe qua khỏi rồi mới bước, tiến thoái lưỡng nan thế nào lại lọt ngay vào trận đồ giữa hai xe... thế là bác tài bên tôi quát lớn: «Ối giào, khệnh khạng cứ như Bờm vác tre í!» Bên kia máu lửa hơn:«Tiên sư bố nhà mày, may, ông vừa thay phanh!»

Đến nơi, tôi xuống xe trước, trả tiền xong, hăm hở muốn bước vào bên trong quán cà phê ngay, nhưng bên Khánh, Trúc không ổn. Khánh đưa anh hùng mười ngàn đồng nhưng hắn giơ hai ngón tay lên dõng dạc:«Hai chục cơ!» Khánh ngạc nhiên:«Hồi nãy, trả giá anh đã chịu một chục rồi mà!» Hắn tỉnh bơ: «Mỗi người một chục, hai người hai chục!» Khánh giận bạnh quai hàm, chỉ qua xe tôi:«Bên kia một người nửa chục. Bên này hai người một chục là phải rồi.» Thế là hắn vặn giây cót, ca bài ca con cá kiểu nhà em nghèo, cha mẹ em đông, các bác chơi rong, tiếc chi vài đồng…Trúc vội vàng móc túi đưa thêm cho hắn mười ngàn rồi kéo chồng đi.

Cà phê Lâm Toét, nghe nói trưng nhiều tranh các họa sĩ nổi tiếng của trường Cao Đẳng Mỹ Thuật Đông Dương, nhất là tranh Bùi Xuân Phái mà Khánh, Trúc rất thích nên chúng tôi chỉ muốn bước vào bên trong để tâm hồn đón nhận cái đẹp mà quên đi những street stress vừa rồi. Nhưng mươi bức tranh trong buồng khách hơi tối ấy không đủ khiến chúng tôi nấn ná lâu nên uống cà phê xong, nghe tôi rên: «Đẹp thì đẹp, đói vẫn đói!» Trúc, Khánh cười hè hè kéo tôi đi tìm cái bỏ bụng, và lần này không gọi xích lô nữa. Quanh chân một lúc thì vào được một ngõ hẻm có nhiều hàng quán, đầu hẻm là hàng xôi.

Quán chỉ bán độc nhất món xôi, mà lại dọn với canh nên chủ chẳng cần phải hỏi, khách chẳng cần phải gọi, cứ việc bước vào, ngoéo cái ghế cộc ngồi xuống là có ngay một đĩa cùng một bát bưng lại. Đĩa có xôi trắng rắc tí ruốc thịt chà bông, bát có nước dùng trong trong thả miếng giò lụa trăng trắng. Thật tình mà nói, ăn chẳng thấy ngon vì tôi quen ăn xôi khô ráo và trù phú, có cả chục toppings bao phủ gồm lạp xưởng, gà quay, xá xíu, trứng cút, tôm khô, chà bông, nấm hương, hành phi, hành lá, hạt điều, v.v... Nhưng vui vì lần đầu khám phá một kiểu ấm thực mới lạ, vừa ăn xôi vừa húp nước lèo! Nồi nước lèo sùng sục trên bếp lửa xếp bằng mấy cục gạch ống đun củi nỏ tạo không khí thật ấm áp. Nước sôi khiến giò chả đứng ngồi không yên, hết miếng nọ đến miếng kia thi nhau trương nở và tưng tưng thúc hối:«Vớt tớ ra đi, không tớ nhảy ra ngoài bây giờ!»

Món xôi nước hôm ấy, tôi cứ mong ngày nào gặp lại, sẽ nấu đãi Trúc để nhắc kỷ niệm những ngày vi vu xứ Bắc không dễ quên ấy và để nhớ Khánh, giờ đã rong chơi nơi cõi khác. Có điều, tôi sẽ chế tác lại cho phù hợp với kiểu ăn bớt thịt, thêm rau hôm nay và đặt cho nó cái tên Xôi đậu gà rong phủ, canh nấm hành đậu phụ chìm trôi để gợi lại không khí cổ kính, thanh tịnh của chùa Trầm và chùa Trăm Gian, nơi ba chúng tôi đã đến chiêm bái sau khi rời hàng xôi.

Tôi cũng muốn nói với Khánh, Trúc rằng trí nhớ ba mươi năm sau của tôi chẳng thể nào tươi khỏe để kể đủ mọi chi tiết chuyến đi chơi cũng như bao nhiêu kỷ niệm khác. Nhiều điều không còn nhìn thấy được, như bộ xương gà hầm kỹ, chắt lấy chất ngọt rồi thì vớt bỏ đi, bát canh chỉ còn vị đậm đà và ánh vàng trong suốt. Nơi đáy bát, đôi miếng đậu phụ ngỡ chìm trôi nhưng không, đó chính là ngon ngọt giành cho muỗng sau cùng.

Cho bốn phần ăn, chúng ta cần :

Xôi 

– 2 cups vun gạo nếp (½ kí)

–  1 cup vun đậu gà (200 gr) (Pois chiches/Chickpeas)
(Dùng đậu đóng chai, đã chín, cho nhanh gọn.)

–  3 muỗng súp nước cốt dừa pha với ½ muỗng cà phê muối.
(Lon nhỏ, 165ml, để vô tủ lạnh vài tiếng trước để gạn lấy phần kem đặc, phần nước trong bỏ đi.)

–  Rong biển rang sẵn, loại của Hàn Quốc không cay hoặc của Nhật hơi cay vì có pha mù tạc Wasabi. Khi ăn, dùng kéo cắt sợi.

Gạo nếp ngâm qua đêm, vo sạch, trút ra rổ, để ráo, trộn đậu gà vô. Bắt xửng hấp xôi. Được khoảng 15 phút, ta mở nắp, rưới hỗn hợp nước cốt dừa pha muối lên khắp mặt xôi, xới đều rồi đậy nắp hấp thêm độ 10 phút nữa là được. Trộn đậu ngay từ đầu sẽ được đậu bở (Fondant). Thích ăn đậu mềm vừa chín tới (Al dente), thì trộn ở đợt hấp thứ nhì, cùng lúc với nước cốt dừa.

Canh  

–  2 bộ xương gà lớn, một muỗng cà phê muối để rửa xương với nước cho thật sạch. (Chay tịnh hẳn thì thay xương gà bằng các loại rau củ quả như bắp cải, củ cải, cà rốt, bắp, lê nước, mía…)

–  1 củ hành tây lớn, lột vỏ, bổ làm tám. Đừng bổ tách rời, chỉ xắn dao dọc xuống 2/3 củ hành, giữ đế. Làm như vậy, sau khi nướng, củ hành sẽ hé nhẹ cánh như búp sen sắp nở, vừa đẹp mắt vừa gọn gàng khi ta cho vào nồi hầm, xong vớt ra cũng dễ.

–  1 nhánh gừng tươi độ hai ngón tay chụm lại, cạo vỏ, chẻ làm tư, cũng chẻ như cách chẻ củ hành, cũng đem nướng cho rám vàng cùng với củ hành.

–  1 cây đậu hũ trứng, thái khoanh. Thái dày độ nửa lóng tay, một khi múc canh, đậu chìm đáy bát chứ không trôi nổi cùng nấm và hành.

–  4 cái nấm mỡ lớn hoặc 8 cái nhỏ (Champignon de Paris/Paris mushrooms) và một bó nấm Kim Châm (Enoki). Cả hai loại nấm đều cắt bỏ gốc bẩn, rửa với nước muối pha loãng, để ráo. Kim Châm, tách rời từng sợi.

–  Vài nhánh hành lá rửa sạch, cắt khúc.

–  1 muỗng cà phê muối, 1 muỗng súp nước mắm, 5 viên đường phèn nhỏ (chừng nửa hòn bi).

Một khi xương gà đã được nấu sôi với khoảng 2 lít nước, ta vớt sạch bọt xong cho muối, đường phèn và củ hành cùng nhánh gừng nướng vào, hạ lửa. Hầm khoảng 45 phút thì vớt bỏ xương gà, thả nấm và đậu phụ vào, nêm nước mắm, chờ canh sôi lại một dạo thì tắt bếp.

Khi ăn, dọn cho mỗi người một đĩa kèm một bát. Ẩm thực kiểu này dễ đạt cảm giác an lạc vì no bụng nhưng không nặng bụng, và cũng không đau bụng vì nguyên vật liệu chẳng mấy đắt tiền. Vừa tăng lượng nước cho cơ thể vừa thay protéines động vật bằng protéines thực vật (chứa nhiều trong đậu gà). Rắc tí tiêu cho canh thêm nồng ấm.

Mạch Nha

30 năm sau. 8.2022. Thiais.