"Dry January": Ngành ẩm thực Pháp bắt nhịp trào lưu giảm rượu

Phong trào ''Dry January'' đặc biệt phổ biến tại các nước Anh, Mỹ cũng như tại các quốc gia nước Bắc Âu. Trong ngành ẩm thực Pháp, giờ đây cũng có nhiều nhà đầu bếp nổi tiếng, các tên tuổi lớn của ngành pha rượu (mixology) lần lượt hưởng ứng phong trào này, đi tìm những hình thức trải nghiệm mới về dòng ẩm thực ''không cồn'', giới thiệu các loại thức uống khác có thể thay thế cho các loại rượu vang dùng trong bữa ăn.

Từ các loại champagne hồng (rosé) với zéro độ cồn phục vụ trong các cửa hàng lớn sang trọng ở Paris, cho đến các loại rượu pha có gắn chữ "virgin" tức là tuân thủ công thức pha chế cocktail truyền thống nhưng lại không có cồn, nhiều quán ăn và khách sạn thời thượng ra mắt các sản phẩm vừa lòng thành phần khách hàng mới, vì một lý do nào đó họ không muốn dùng rượu. Trên danh sách các thức uống không cồn, ngoài các loại ''virgin'', còn có những kiểu pha chế mocktail, các loại nước trái cây tươi, trà đá ướp hương hay các loại thức giải khát kể cả soda không đường hay các loại nước suối ngâm thảo mộc.

Nolow : Không dùng rượu hoặc độ cồn rất thấp 

Khái niệm này được gọi là "nolow" bao gồm các loại thức uống không có rượu (no/không) hoặc với rất ít lượng cồn (low/thấp). Theo phụ trang văn hóa báo Le Figaro, cách đây khoảng ba, bốn năm tại Pháp, hầu như không ai dùng chữ ''nolow''. Bây giờ, đa số các khách sạn lớn hay các nhà hàng nổi tiếng của Pháp đều đưa các thức uống nolow vào trong thực đơn của mình. Theo anh Yann Daniel, một nhà chuyên pha chế cocktail (mixologist) làm việc cho công ty Alchimiste, xu hướng này đang phát triển nhanh ở Pháp, sau các quốc gia Anh, Mỹ và Bắc Âu. Về rượu vang, các nước này có thể chưa bằng Pháp, nhưng về văn hóa cocktail, thì lại luôn đi trước nước Pháp một bước.

Trong thời gian qua, Yann Daniel đã hoàn chỉnh công thức của một loạt cocktail không cồn, nhưng vẫn đầy mùi hương của gia vị, thảo mộc, hoa khô, rễ cây, trà hương cho chuỗi khách sạn Tribe tại Pháp. Đây là một thương hiệu ra đời tại Úc, nay thuộc quyền sở hữu của tập đoàn Accor của Pháp. Với hơn 20 năm kinh nghiệm pha rượu tại các quán bar trong các khách sạn palace, lúc đầu Yann Daniel không tin các loại thức uống không cồn sẽ hút khách, nhưng rốt cuộc anh nhận thấy rằng khách hàng thường hay gọi thêm các thức giải khát này, uống nhiều mà không sợ say.

Về phần mình, nhà pha chế rượu Matthias Giroud đã cho phát hành mùa thu vừa qua quyển sách đề tựa ''No Low'' (nhà xuất bản Gründ) với 60 công thức pha chế cocktail không rượu hoặc với lượng cồn thấp. Quyển sách này đã được nhiều nhà đầu bếp hưởng ứng, trong đó có ông Pierre Gagnaire (ba sao Michelin) từng đoạt danh hiệu ''Đầu bếp xuất sắt nhất thế giới'' năm 2015. Theo ông, việc tránh dùng rượu mở ra một lối tiếp cận hoàn toàn khác biệt trong ngành ẩm thực.

Thay thế rượu bằng những thức uống nào ? 

Nhưng các đầu bếp cũng như những người chuyên pha cocktail làm thế nào để có thể thay thế rượu ? Đối với đầu bếp David Toutain (hai sao Michelin), bữa ăn có thể bắt đầu với một thức uống khai vị sủi bọt kết hợp mùi chanh bergamot và lúa mạch. Trong quán ăn của ông, món tôm hùm được dọn với nụ cây thông (linh sam), món lươn nướng thì được dùng với nước táo tươi pha với vài giọt nước giấm ngâm cây thì là, món chim bồ câu thì được ăn kèm với nước ép đặc gồm cà rốt và củ dền xay nhuyễn. Kể từ cuối năm 2022, đầu bếp Pháp giới thiệu hai thực đơn, kể cả các món dùng kèm với rượu (wine pairing) và các món ăn dùng kèm với các thức uống không cồn (no alcohol). Tuy bắt nguồn từ nước ngoài và như vậy không có cùng nền tảng với văn hóa rượu vang, nhưng nhiều đầu bếp cho rằng việc không dùng rượu thay vì làm cho bữa ăn bớt phong phú hơn, lại buộc người nấu ăn nghiên cứu tìm tòi thêm trong việc kết hợp nhiều hương vị mới lạ, khác thường.

Trong làng ẩm thực cao cấp của Pháp, cô Anne-Sophie Pic là đầu bếp được Michelin trao tặng nhiều sao nhất trên thế giới. Cùng với cô Paz Levinson, chuyên gia quản lý hầm rượu của thương hiệu ''Pic'', hai phụ nữ này là những gương mặt tiên phong của trào lưu ''nolow''. Việc không dùng rượu trong bữa ăn dường như được phụ nữ quan tâm nhiều hơn, chủ yếu cũng vì phái nữ thường hay kiêng rượu khi họ sắp sinh con, hoặc có chế độ ăn uống kiêng cử để giảm cân hay vì lý do sức khỏe. Rút kinh nghiệm từ thời kỳ sinh con, cô Paz Levinson đã muốn tạo ra một thứ gì đó đặc biệt và dễ uống để tất cả các khách hàng nào không muốn dùng rượu, vẫn có thể tận hưởng. Về điểm này, các loại thức uống có hương vị đậm đà mà không cần đường, kể cả trà đá và cà phê, thường được dùng trong cách trải nghiệm bữa ăn cao cấp.

Mốt uống rượu vang phải chăng đã hết thời ?

Theo đà trỗi dậy của ''nolow'', thì phải chăng rượu vang sẽ dần dần biến mất khỏi các thực đơn nhà hàng, nói cách khác mốt uống rượu vang phải chăng đã hết thời. Theo khảo sát gần đây của cơ quan FranceAgriMer, lượng tiêu thụ rượu vang của người Pháp đã giảm hơn 1/4 từ một thập niên qua. Phong trào ''nolow'' thực ra phát triển trong bối cảnh (vì lý do sức khỏe), mức tiêu thụ rượu vang cứ trên đà giảm dần kể từ nửa thế kỷ qua.

Nắm bắt những xu hướng mới này, các chuyên gia về rượu như Benoît D'Onofrio đã hoàn chỉnh công thức các loại thức uống không cồn cho các hàng quán và khách sạn nào có nhu cầu. Các chuyên gia này gợi hứng từ kỹ thuật chế biến của giới sản xuất rượu vang. Ngâm thảo mộc trong nước sạch và ướp mùi để rồi sau đó chiết xuất mùi hương đậm và nồng (dark & spicy). Giờ đây, ngành sản xuất có thể chế biến các loại gin hay whisky không có cồn, dùng hương vị có mùi đăng đắng chan chát để thay thế cho vị rượu truyền thống.

Phong trào ''nolow'' không phải lúc nào cũng được hoan nghênh. Ông Guy Savoy, người được La Liste bình chọn 6 lần liên tục làm ''Đầu bếp tài ba nhất thế giới'' cho rằng trào lưu ''nolow'' thịnh hành chủ yếu tại các quốc gia ít có truyền thống sản xuất rượu vang. Làng ẩm thực Pháp thích nghi với các xu hướng mới kể cả ăn chay (không thịt) hay kiêng rượu (nolow), nhưng rượu vang là một truyền thống lâu đời, nếu biết uống điều độ thì vẫn hại ít lợi nhiều, vì thế rượu vang không dễ gì mà biến mất một sớm một chiều.