Bồ đào tửu đạo

- Hàn Thuỷ — published 29/07/2008 18:20, cập nhật lần cuối 29/07/2008 18:28

...Trước hãy giơ ly rượu soi lên ánh sáng ngắm cái màu hồng ngọc, màu bourgogne trong veo hay màu bordeaux trong sẫm. Trên bề mặt nước rượu phải sáng, rượu còn non thì ven bờ tròn trịa, khi ven bờ hơi ngả sang màu hổ phách thì đã đủ già, nếu nước rượu chuyển hẳn sang màu gạch thì quá già rồi...

Bồ Ðào Tửu Ðạo

Kỷ niệm năm Diễn Ðàn lên ba,
mùa hái nho 1993

Hàn Thuỷ

Diễn Ðàn, số 23, 01.10.1993

l. Say rượu đấm ma

Ai chẳng thuộc lòng câu " Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi...", nhưng cũng có khi tự hỏi rượu bồ đào ngày xưa ở Trung quốc là rượu gì. Xin thưa đó chính là rượu nho, quả bồ đào là quả nho. Từ bốn nghìn năm trước công lịch người Su-me đã biết làm rượu nho, truyền tới người cổ Ai Cập, nguời cổ Hy Lạp rồi người La Mã tiếp tục mang cái bí quyết ấy theo gót chân chinh phục đi khắp vùng Trung Á, ven bờ Ðia Trung Hải và châu Âu. Ðến thế kỷ thứ sáu, thứ bảy thì đã mở ra con đường tơ lụa, mà nói như ngày nay đó là cái tuyến xuất nhập cảng giữa Trung Quốc và vùng Trung Á. Cho nên khi Vương Hàn viết bốn câu cảm khái ấy vào thế kỷ thứ tám có nói tới rượu nho cũng không có gì lạ, chỉ lạ rằng hình như về sau trong văn thơ Trung quốc lại ít thấy xuất hiện bồ đào mỹ tửu. Rượu nho Trung Quốc ngày nay, uống thử thấy cũng tàm tạm, nhưng chưa thể gọi là mỹ tửu.

Vòng vo như vậy để hoá giải cái tàn dư của mặc cảm rằng chuyện rượu là chuyện không nghiêm chỉnh, người viết bài này đã có một thời nếu không phải hồng vệ binh thì cũng hồng vệ ... tinh, chẳng mao ít cũng mao nhiều.

Cái quần em để nơi đâu ?
Cỏ trên mình mẩy em sầu ra sao ?

Xin lỗi nhà thơ Bùi Giáng, hai câu thơ tình tuyệt đẹp lại bị cái đầu bất kham của tôi chuyển thành cái private joke (chuyện nhảm riêng tư) này, tự nhiên liên tưởng mỗi khi nghe chữ mao ít, nay mượn hơi rượu viết ra cho vui. Rượu làm cho người ta vui, câu vui khó nói, lại có những câu khó nói chỉ nói được những lúc thật vui, mức ức chế (inhibition) hạ thấp, phải chăng là lấy cái vui để ức chế trở lại cái buồn, cái sợ. Vui quá đáng cũng là buồn quá đáng.

Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi
Dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi
Tuý ngoạ sa trường quân mạc tiếu
Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi *

Nỗi buồn chiến tranh chưa thật qua đi nhiều nỗi buồn khác đã dậy lên, xin các bà các cô hiểu cho cánh đàn ông, khi bạn bè gặp nhau thuờng có vài ly làm đầu câu chuyện, cái phái nam thực ra vốn là phái yếu. Ðó là nói về cái phần giữ gìn bản sắc, không kể cái phần hội nhập, khi giao tiếp, trong những bữa cơm ngoại giao hay kinh doanh, người ta lại hay mượn rượu để bẫy nhau. Con trai con gái khi mới thành niên nên thử uống chút rượu trong những bữa tiệc gia đình, để biết cái giới hạn của mình, tránh khi ra đời thất thố.

Rõ ràng rượu là một vấn đề văn hoá rất nghiêm chỉnh (tuy rằng nên dùng có chừng mực, à consommer avec modération, theo như câu bắt buộc ghi trong quảng cáo), cũng như ẩm thực nói chung. Nếu chỉ ăn để mà sống thì nên hạ sắc lệnh mở Mac Donald khắp nơi cho rồi. Nói như vậy người viết bài này không có ý chê gì MacDo, ngược lại vẫn bái phục sát đất những người đã sáng tạo nên thứ quán ăn không đầu bếp này, đúng là tiền đề cho kỹ nghệ hoá, sạch sẽ, hợp vệ sinh, giá cả phải chăng. Chỉ xin được không phải ngày nào cũng ăn BigMac, cũng như xin không phải ngày nào cũng ăn phở. Ða diện đa dạng là cần, giao lưu văn hoá là cần. Nói chuyện rượu nho để phục vụ sự giao lưu văn hoá, vì vậy nếu bị những vị nào táo bón đập bể bình thì cũng đành, bậc tiền bối tài danh như Nguyễn Tuân bàn chuyện phở, bảo vệ văn hoá dân tộc đến mực như thế còn bị đập, huống chi ! Nhưng phải chăng tôi đang đấm đá với bóng ma ? thời ấu trĩ qua rồi và có những vị từ ấu trĩ bỗng già cỗi, mục ruỗng mà chưa một lần thanh xuân, càng dễ hơn khi có trong tay quyền lực, chẳng phải lỗi tại ai, lịch sử. Ðáng buồn, và cũng còn đáng sợ khi họ vẫn nắm quyền lực.

Cho nên cái thanh xuân là quý giá vô cùng, để cho hai câu thơ Bùi Giáng tươi mát như thế bị ô nhiễm trong đầu như kẻ hèn này thật là có tội với văn chương, và đáng tiếc cho mình. Thôi trở về với rượu, giữ cho ruợu không bị ô nhiễm trong thời gian trưởng thành dễ hơn. Chỗ giữ rượu không nên giữ bất cứ cái gì khác có mùi, như hành, tỏi, gạo, v.v... Cứ nghĩ là nút chai chặt, hề gì, nhưng không, sau năm mười năm hay hơn thế, những phản ứng vô cùng tế vi cũng xuyên qua nút chai, tích tụ lại cái sức tàn phá, uổng công chờ đợi. Nếu bạn lại để rượu trong chỗ để xe thì nên dọn ngay đi, nếu không trong đời bạn nên uống bia là hơn cả. Ngoài ra cần một chỗ tối, mát, thoáng khí vừa phải, ẩm vừa phải, có cửa đóng kín. Tốt nhất là để trong hầm nửa chìm nửa nổi, hướng Bắc, dưới nền đất, trên có chỗ thông hơi.

Ðời sống chai rượu kín đáo là như thế, nhưng có cái thứ gì trên đời tượng trưng cho sự giao lưu văn hoá đa diện đa dạng bằng rượu nho chăng ? Ngày nay người ta đã sản xuất rượu nho ở khắp nơi, trừ những xứ đạo Hồi, những vùng tuyết phủ hay những vùng quá nóng ẩm. Califonia, Chile, Argentina, Úc châu đều bắt đầu có rượu nho ngon, chứ không phải chỉ khắp châu Âu, dù cho bá chủ tửu lâm vẫn là rượu Pháp. Cả thế giới có đến hơn 5000 giống nho khác nhau, trong đó để làm rượu được dễ cũng đến vài trăm, lại còn thổ ngơi, khí hậu, lại còn cách lên men, cách cất giữ. Cho nên nếu nói về những sự phức tạp trong cõi đời thường thì chỉ một mục rượu nho cũng đã quá ư phức tạp. May mắn thay sau mấy trăm năm kinh nghiệm người ta đã sàng lọc, thích nghi, kết hợp giống, đất, khí hậu và cách làm để sản xuất một số tương đối nhỏ những loại rượu. Ở đây nói về rượu Pháp, nhưng bạn có thể đọc trên nhãn chai của rượu các nuớc khác, nhất là Mỹ, thường có ghi tên giống nho, để sử dụng tương tự như những rượu Pháp cùng giống, theo những kinh nghiệm lâu đời. Ðể ý là hình dạng chai rượu thay đổi tuỳ theo vùng, nhưng cũng không đáng kể lắm, vì trong mỗi vùng nhiều thứ rất khác nhau.

2. Từ chai rượu đến ly rượu

Cái ly rượu cũng nhiều hình dạng thay đổi theo từng loại từng vùng, nhưng đó là kiểu cách truyền thống, chủ yếu cần ly thuỷ tinh trong, tuyệt đối không màu, thật sạch và khô. Ðừng bao giờ rót rượu nho đầy ly, phải để lại vài phân giữ cái hương thơm. Trước hãy giơ ly rượu soi lên ánh sáng ngắm cái màu hồng ngọc, màu bourgogne trong veo hay màu bordeaux trong sẫm. Trên bề mặt nước rượu phải sáng, rượu còn non thì ven bờ tròn trịa, khi ven bờ hơi ngả sang màu hổ phách thì đã đủ già, nếu nước rượu chuyển hẳn sang màu gạch thì quá già rồi. Màu rượu trắng ít quan trọng hơn, hơi có ánh xanh là thứ rượu thật trẻ và thật khan (sec), vàng nhạt mỡ gà thì rượu dịu hơn, càng để lâu càng thẫm màu. Muốn thử tuổi rượu nữa thì nghiêng ly tới sắp trào rồi để nhanh lại thẳng, cái vết ẩm từ bờ ly tới bờ rượu này tiếng nhà nghề gọi là chân jambe, nếu nó lưu luyến lâu mới đi thì gọi là có chân dài, độ cồn cao, còn giữ trong hầm được nhiều năm nữa, nói nhảm cho dễ nhớ là trường túc bất tri lao, chân dài không mỏi. Ðể ly rượu gần miệng, chưa uống, xoáy ly nhè nhẹ cho rượu toả hương thơm, hả cái niềm ấm ức bị giam hãm bấy lâu nay. Nhấp một ngụm để trên đầu lưỡi nếm những vị mặn ngọt, khi trôi vào hai bên má nổi lên vị chua, chảy vào cuống họng hiện ra vị đắng. Bây giờ thì ruợu đã ấm, hơi thơm bay ngược phía trong mũi. Nuốt vào, cái chất chát còn níu lại. Ðặt ly xuống, lặng yên. Vị giác và khứu giác tràn đầy. Rồi phảng phất hương hoa đồng cỏ nội, hương bánh trái tuổi thơ, hương đất, hương trời, hương người. Rồi lãng đãng những khoảng không thời gian riêng tư, một khuôn mặt sáng dịu dàng, một hơi thở nồng ấm. Rồi có thể trở về những bóng ma riêng tư, có thể hé nở những vết thương riêng tư, có thể bật cười những chuyện nhảm riêng tư. Rượu nho tuyệt hảo là nước uống của thiên thần, người phàm tục nên dùng có chừng mực.

Ðộc ẩm, đối ẩm, cùng dăm ba bạn bè hay khi xã giao thù tạc đều nên tôn trọng nguyên tắc này, mùi và vị là không gian của riêng tư, thưởng thức rượu đúng quy củ như trên chỉ để nhẹ chân bước vào cái không gian ấy. Cho nên nói, không nói, trao đổi những ý tưởng chợt tới hay lặng yên ngẫm nghĩ một mình đều lịch sự giữa những người lịch sự. Ðó là tóm tắt bài vỡ lòng đi vào bồ đào tửu đạo. Trong hương vị rượu nho có thật có tất cả những thứ ấy không ? Rằng có. Rằng không, Tuỳ nơi, tuỳ lúc, tuỳ người, và tuỳ chai. Ðó là vấn đề cộng hưởng (résonnance), cũng không hoàn toàn riêng tư. Vì vậy khi chủ nhà thịnh tình mời một chai rượu quý, và tới cái lúc lạc quan và bi quan lẫn lộn, lạc quan là vẫn còn một nửa, bi quan là đã hết mất nửa rồi, lúc ấy mới hỏi : thế nào ? thì cũng nên nắm thêm vài bài bản nữa, để tán cái ngon cho đúng với tình đồng tửu đạo.

Trước hết nếu được mời ăn thì chớ đem rượu nho tới, trừ những chỗ anh em bạn bè thân tình đã biết tính nhau. Rượu nho ngon có thể tặng bất cứ dịp nào trừ ra dịp ấy, có nhiều bất tiện : có thể trái với trù tính của chủ nhà đã chọn và chuẩn bị rượu sẵn, đi đường nếu xóc thì rượu lại không thể uống ngay. Người mình hay tặng hoa, nhưng thật ra cũng không nên đem hoa khi được mời ăn, bà chủ nhà bận bịu trong bếp, thì giờ đâu mà cắm hoa cho đẹp, lỡ lại không còn bình vì đã cắm hoa sẵn rồi thì thật phiền ! Vậy đừng ngại đi tới tay không, hai ba hôm sau gửi tới bà chủ nhà một bó hoa với lời cảm ơn, nếu muốn xã giao kiểu cách. Những kiểu cách xã giao khi ăn uống thù tạc ở đâu cũng nhiều, và đại khái đều có lý do cả, nhưng trong cái cuộc đại xáo trộn văn hoá trên thế giới hiện nay người có bản lĩnh văn hoá riêng của dân tộc mình đi đâu cũng có thể bình thản : cái chính là tự trọng, chân thành, tôn trọng và thực sự muốn tìm hiểu người khác ; kiểu cách chỉ là cái ngọn, không quan trọng lắm.

Nhắc lại nhiều quá sợ nhàm, về rượu có thể lẩy ra vài thí dụ : bạn có để ý trên cổ chai rượu chỗ gần nút bao giờ thuỷ tinh cũng dầy ra, như ngón tay đeo nhẫn không ? cái nhẫn ấy làm cho rượu không bám vào cổ chai chảy ra ngoài khi rót. Vậy lúc bóc lớp chì bảo vệ nút chai bạn hãy bóc khỏi cái nhẫn ấy rồi lau sạch, cho nó làm được việc, khi rót bảo đảm rượu không dính vào vỏ chì, vừa bám mùi mất ngon, vừa bị nhỏ giọt ra ngoài. Nghề uống cũng lắm công phu, nhiều người phục vụ trong các quán ăn xoàng còn chưa hiểu cái lý ấy. Lại khi đi ăn nhà hàng, thường có một người được anh dọn rượu cho là có máu mặt, mời nếm rượu trước khi rót cho mọi người, tại sao vậy ? Bạn không hiểu cũng không sao, cứ nhấp một ngụm, gật gù vài cái rồi cho phép hắn rót. Ðây chỉ là nề nếp lối xưa, ngày xưa cái nút lúc đóng vào chai có khi chưa tẩy rửa sạch sẽ nên có thể bị ủng, làm hỏng rượu, nếm thấy thì bảo đổi. Bây giờ cái mùi nút chai ủng đó chắc đã biến mất, nhưng tập tục vẫn còn, cũng vì thế khi đãi khách chủ nhà bao giờ cũng rót trước một ít vào ly mình, gọi là để thử, trước khi mời mọi người, rồi mới rót thêm cho mình sau cùng. Hãn hữu có khi nút chai khô teo lại, chút xíu, mắt nhìn không biết, nhưng với thời gian không khí lọt vào làm chua rượu, vì thế nguyên tắc là chai rượu chưa uống phải để nằm ngang, nút thấm rượu sẽ chặt và chốt được lâu dài. Ở các siêu thị vẫn có những chỗ quầy bán rượu chứa rượu ở thế đứng, mới mệt mỏi làm sao !

3. Ðất, nho, rượu, uống và ăn

Cà kê đã nhiều, có lẽ đến lúc nên tỉnh táo đi vào khái quát ngắn gọn để phục vụ bạn đọc mới bước vào bồ đào tửu đạo. Tuy rằng kẻ hèn này chưa được một phần công lực, nhưng đâm lao thì phải theo lao, vả lại trên đời này có mấy ai đắc đạo rồi mới đi truyền đạo đâu ? Vậy thì ta bắt đầu. Có mấy điểm sau đây : Một là các thứ rượu chính. Hai là các vùng trồng rượu ở Pháp cùng các giống nho chính trong vùng. Ba là làm sao có rượu ngon để uống. Cuối cùng là một vài nguyên tắc kết hợp rượu và món ăn.

3.l. Nho, rượu và nhựa sồi

Có ba loại rượu mắt nhìn thấy ngay : rượu trắng, rượu đỏ và rượu hồng (rosé). Màu khác nhau là do giữ bã vỏ nho đỏ lâu, ít, hay bỏ bã ngay chỉ lấy nước nho thôi, nước nho đỏ vẫn màu trắng, vì vậy rượu hồng không phải do pha hai thứ rượu như có thể hiểu nhầm, chỉ riêng sâm banh (champagne) hồng là làm theo kiểu này. Rượu trắng thường làm bằng nho trắng nhưng cũng có thể làm bằng nho đỏ, hay do trộn cả hai thứ nho. Mặt khác không phải chỉ có nho trắng hay đỏ (nhìn thấy đen) mà còn những loại nho có vỏ xam xám, hay có vỏ màu hồng đào. Trắng, đỏ hay hồng thì cũng có loại rượu thuần giống và có loại dùng nhiều giống nho, tuỳ theo vùng. Rượu trắng có thể có loại ngọt (doux, moelleux). dịu mà không ngọt lắm (demi-sec), hay khan, ít ngọt (sec) ; từ dịu đến khan thực ra là đủ thứ, liên tục. Rượu trắng lại có thứ sủi bọt như champagne ai cũng biết. Rượu hồng cũng có ba thứ. Rượu đỏ chỉ có loại ngọt và loại không ngọt, rượu đỏ ngọt thường dùng uống khai vị, ít khi dùng trong bữa ăn, tạm để ra ngoài nếu không thì quá dài dòng. Rượu trắng sủi bọt, rượu trắng ngọt và rượu rosé cũng xin miễn bàn vì cùng lý do. Còn lại chủ yếu là rượu đỏ và trắng 'khan', phổ biến nhất mà cũng đa dạng nhất. Rosé thơm mát, hương vị không phức tạp, uống chơi trong mùa hè cũng thú nhưng không ai giữ lâu và không phải thứ tửu đồ nói đến nhiều.

Rượu để giữ lâu cần có " cơ thể tròn trịa ", nghĩa là đủ mùi vị : đủ độ cồn, độ ngọt, độ chua, và độ chát do chất ta nanh (tanin) ở vỏ nho tan ra. Chưa quen thì dễ bị cái độ cồn và độ chát nó lấn át, quen rồi sẽ nếm thấy nhiều thứ khác, cũng như khi tập nghe nhạc giao huởng. Thứ rượu ngọt thì dễ để lâu còn thứ rượu khan thì phải trông vào độ cồn và độ chát, chủ yếu ở độ chát, vì khi nho đã ít ngọt thì độ cồn cũng không thể cao. Do đó phải tăng cường bằng chất ta nanh từ gỗ sồi (chêne/oak) ở thùng rượu tan ra, rượu đỏ ngon thường để trong thùng sồi một hoặc hai năm rồi mới vô chai, trong thời gian đó và trong nhiều năm sau, những phản úng hoá học rất tế vi giữa nước nho, vỏ nho, chất đường, chất cồn và nhựa sồi vẫn tiếp tục để sản xuất ra hàng trăm hương vị khác nhau, cặn bã kết tủa lắng xuống và chất chát mất đi dần. Rượu ngon uống đủ tuổi phải có bã, Bourgogne ít bã hơn Bordeaux, khi mang khi rót chai rượu già tuổi phải nương nhẹ vì vậy, nếu nhiều bã quá có khi phải rót rất nhẹ nhàng sang một chai khác, để lắng lúc lâu rồi mới rót ra ly. Những ngườl làm rượu theo kinh nghiệm đã biết khá rõ giống, đất và mùa màng, có thể chủ ý làm rượu để giữ, để uống ngay vài tháng hay một hai năm sau khi vô chai. Nhưng kết quả thế nào còn tuỳ thời gian quyết định. Nguyên tắc chung là phải biết thứ rượu nào, năm nào giữ được, và giữ được bao lâu, những thông tin này thì các mục về ẩm thực trên báo chí Pháp năm nào cũng có. Có thể loại ngay những chai không có năm sinh, không giữ, và cũng không uống. Rượu trắng thường không "nuôi " trong thùng sồi, trừ rượu trắng của vùng Bourgogne, vì vậy chỉ loại ngọt hay dịu mới giữ được lâu, rượu trắng khan không phải Bourgogne nhất quyết không giữ cái ngon được quá hai ba năm, còn rượu Bourgogne uống trẻ thấy chát biết ngay. Loại rượu đỏ nước không đủ sẫm và uống thấy không chát thì cũng không nên giữ lâu, phụ lòng người làm rượu. Ngoài ra thì phải tìm hiểu thêm từng vùng, có khi từng làng một, để dần dần có kinh nghiệm. Hai vùng trồng rượu nổi tiếng thế giới, Bordeaux và Bourgogne, có hàng trăm những làng hay nhà có rượu ngon, không thể biết hết. Ngoài ra những vùng chính có rượu ngon (không kể rượu ngọt hay rượu sủi bọt) phải kể đến là Beaujolais, Côtes du Rhône, vùng sông Loire và vùng Alsace.

3.2. Tóm tắt các vùng rượu

Bordeaux có nhiều thứ rượu trắng ngọt tuyệt hảo, như sauternes, nhưng thôi, đã xin giới hạn. Rượu đỏ Bordeaux làm theo cách pha giống, hương vị rất tế nhị phức tạp, ở những khu Médoc và Graves chủ lực là giống Cabernet- Sauvignon, bây giờ rất phổ biến trên thế giới, còn ở những khu Pomerol và Saint Émillon thì chủ lực là giống Merlot. Ðó là những giống nho nhiều ta nanh, có thể giữ rất lâu, trên mười năm, hai mươi năm hay hơn tuỳ mùa nho và tên nhà làm rượu (chateau), có nhiều tên rượu đệ nhất đẳng phải trên năm sáu năm sau mới bắt đầu uống được, tuy rằng hơi phí.

Médoc và Graves tế nhị hơn Pomerol và Saint Émilion, hai thứ sau này chịu được những món ăn " nặng " nhất. Rượu đỏ Bourgogne chuyên trị glống Pinot noir ; ít ta nanh hơn và trưởng thành sớm hơn, nên uống sau hai, ba hoặc bốn năm, không nên để lâu quá sáu bảy năm : trừ một số nhà cũng nổi tiếng không thua gì rượu Bordeaux, để rất lâu được. Chia làm hai vùng lớn : Côte de Nuits và Côte de Beaune, thứ sau này tế nhị hơn thứ trước ; Côte de Nuits nội lực cao hơn, đi với các món ăn nặng như thú rừng, phó mát nhiều mùi. Pinot noir rất dễ phản ứng với không khí, toả nhanh mùi thơm, rất thơm, nhưng cũng dễ gây chua, rượu Bourgogne hơi chua một chút so với Bordeaux là bình thường. Rượu trắng Bourgogne ngon như Chablis, Meursault đều do giống nho Chardonnay, bây giờ cũng phổ biến trên thế giới chẳng khác gì Cabernet Sauvignon.

Rượu Beaujolais nổi tiếng vì Beaujolais nouveau, một chiến lược chào hàng (marketing) toàn thế giới rất thành công, làm bằng giống nho Gamay, mau lên men, thơm mùi trái cây. Thứ beaujolais không tên tuổi dĩ nhiên nên uống ngay trong năm hoặc để năm sau là cùng. Thứ có tên như Moulin à vent, Morgon, Julienas... nên uống trong vòng từ hai đến bốn năm, trừ những mùa đặc biệt có thể giữ lâu hơn.

Côtes du Rhône là một vùng nhiều nắng nên sản xuất nhiều rượu bằng những thứ nho năng suất cao không đáng kể tên. Tuy nhiên lại có những làng như Hermitage, dùng thuần giống nho Syrah, năng suất thấp, nhiều độ chát, phải được đặt ngang hàng với những thứ ngon nhất, có thể giữ trên mười năm. Syrah cũng là giống nho được dùng nhiều trong loại rượu pha giống để kéo các thứ khác lên. Rượu trắng và đỏ vùng sông Loire dùng nhiều thứ giống, những làng có rượu trắng ngon là Sancerre, Reuilly, đỏ là Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny. Chỉ Chinon nổi tiếng là giữ được lâu. Ðặc biệt vùng gần bờ biển chuyên sản xuất loại Muscadet rất khan, uống với đồ biển (sống, hoặc chuẩn bị đơn giản như nướng hoặc luộc) rất hợp. Vùng Alsace nổl tiếng về những thứ rượu trắng cùng tên giống như Riesling, Tokay d'Alsace (hay Pinot gris), Sylvaner, Gewurztraminer, mỗi thứ thơm mỗi khác. Riesling và Sylvaner thì khan, hai thứ kia dịu hơn. Ðặc biệt thứ Gewurztraminer hái muộn (vendange tardive) rất dịu ngọt, để hàng chục năm lại càng thơm. Vì rượu Alsace không đặt tên theo làng nên khó biết và nhớ làng nào ngon.

Vài dòng về chuyện mua ruợu. Không nên mua ở siêu thị, trừ những dịp đặc biệt như có thể khi số này tới tay bạn đọc. Sau mùa hái nho và trước các lễ cuối năm các siêu thị thường có những chiến dịch chào hàng, bán rượu ngon, có thể rất nổi tiếng, và rẻ, vì họ lợi dụng lúc người sản xuất rượu nho phải dọn kho để chuẩn bị đón rượu mùa mới sắp ra, buôn nhiều, có lợi cho cả đôi bên và khách hàng. Dịp may chớ bỏ. Ngoài ra nên mua ở tiệm chuyên bán rượu, người bán thường có thẩm quyền và thích khuyên khách hàng. Dĩ nhiên là đắt hơn, nhưng bạn cũng có khả năng chọn lựa nhiều hơn. Nếu bạn sẵn sàng mua nhiều để giữ thì nên vào một câu lạc bộ rượu nào đó, không thiếu tại các đô thị lớn, và ngay của các cơ quan, các hãng lớn. Ở trên nói nhiều về chuyện giữ rượu vì đó là cách rẻ nhất để uống rượu ngon, giá chai rượu của một mùa ngon mỗi năm tăng nhanh hơn bất cứ thứ giá đầu cơ nào, trừ loại đầu cơ tiền của các tỷ phú. Những năm ngon lại chóng hết, không phải lúc nào cũng mua được. Lúc này bạn nên mua rượu của những năm 88, 89 và 90, ba năm được mùa liên tục nên rượu rất ngon và giá đang xuống, đặc biệt là năm 90, cả nước Pháp rượu ngon. Rượu Bourgogne năm 89 hơi kém so với hai năm kia nhưng không dở. Năm 91 nói chung là kém. Năm 85 rượu cũng thượng hảo hạng như năm 90, đến nay vừa lúc bắt đầu uống được những tên tuổi nổi tiếng thế giới. Nhưng nếu bạn không mua vào những năm 87, 88 thì chỉ còn cách đi những tiệm ăn có tầm cỡ mới kiếm ra, và giá từ ba số đến bốn số.

3.3 Ăn và uống

Ðến chuyện rượu và thức ăn, ăn để mà uống hay uống để mà ăn ? câu hỏi na ná như nghệ thuật vị nghệ thuật hay nghệ thuật vị nhân sinh ? Lại một cái bóng ma nữa của thời ấu trĩ. Mỗi người đấm đá một cách khác nhau với những bóng ma của riêng mình. Bản thân tôi, cũng được vỡ lòng về lôgích, chỉ thấy ở đó một sự ngây thơ khờ khạo về phương pháp tư tưởng. Nghệ thuật nằm trong, chứ không nằm ngoài nhân sinh, hai khái niệm ấy không độc lập với nhau nên không thể đem ra mà đối chọi được. Chấm. Nếu có vị nào muốn nêu vấn đề thì xin mời xem tranh Guernica của Picasso, rồi lại mời xuống động Lascaux xem những cái đầu bò tót vẽ thời tiền sử, Picasso là người của xứ bò tót, thế mà đã từng tới Lascaux học hỏi hàng tuần trước khi vẽ Guernica. Thủ sẵn một cây thiền trượng, vì lúc ấy nếu còn vị nào léo nhéo " nghệ thuật...nhân sinh" thì chắc chỉ còn cách của các thiền sư, tặng cho một hèo lên đầu mà quát rằng : " Ðừng ngớ ngẩn nữa, xem đi ! "

Trở lại vấn đề nghiêm chỉnh : ăn để mà uống, hay uống để mà ăn ? Trừ các nhà làm hay bán rượu hoặc các đại sư phụ của bồ đào giáo phái ra, có bao giờ ta lại được nghe sư nương thỏ thẻ : " Anh ơi, định đãi khách uống gì để em liệu món ăn ? ". Vì vậy trong trường hợp này phu phải tòng phụ, uống tuỳ theo ăn là chính. Ngoài ra để thưởng thức riêng một chai rượu thì chẳng cần ăn gì phức tạp, có cái gì bùi bùi béo béo đưa miệng như hạt giẻ, trái hồ đào (noix/wallnut), một mẩu bánh mì phó mát là quá đủ. Tránh gia vị.

Dễ nhất là các món ăn có sốt rượu, luôn luôn đi cùng thứ rượu đã làm sốt. Ngoài ra có vài kinh nghiệm phổ biến nên theo, trong khi không nên quên là các cao thủ đều có thể ra ngoài luật lệ. Chất tanh của cá kỵ với chất ta nanh, còn vị chua lại dễ khử chất tanh, cho nên rượu trắng thường uống với cá, ai cũng biết. Ðồ biển sống hay cá nướng phải đi với thứ rượu rất khan, chua nhiều. Xào nấu kỹ, có sốt thì dùng rượu trắng dịu hơn hay có thể rượu đỏ nhẹ ít ta nanh như Beaujolais, Côtes du Rhône hay rượu vùng Loire. Những thứ này cũng thường đi với thịt trắng (gà, lợn). Thịt có nhiều máu như bò, cừu quay, ít gia vị, thì tăng thêm một mức đậm dà, nên dùng Côte de Beaune, Médoc hay Graves. Thú rừng, những món thịt đỏ nấu sốt nhiều gia vị hơn cần được hộ tống bằng Côte de Nuits, Saint-Emilion hay Pomerol, nội lực dồi dào. Cái thang từ nhẹ nhàng thơm mát đến tế nhị, phức tạp, nồng nàn, là như thế. Rượu đỏ quý kỵ các món có nhiều dấm, nhiều tỏi hay nhiều tiêu, lúc ấy chỉ cần uống rượu trắng hay rosé nhẹ cho mát cái miệng, uống nước lã càng tốt. Một số món đi với rượu đỏ ngọt hay rượu trắng ngọt cũng rất ngon, như foie gras, món gan béo.

Ăn cơm Việt nên uống rượu gì ? đây là chỗ giao lưu văn hoá chưa có nhiều kinh nghiệm, phải đợi thời gian và thử nghiệm trả lời xem các cuộc tình duyên Âu Á về rượu và món ăn này có gì hảo. Cái khó là người mình dọn nhiều thứ cùng một lúc. Ngoài ra để bắt đầu chắc rằng nếu theo những kinh nghiệm đã kể ra ở trên thì cũng chọn rượu được. Riêng bản thân người viết bài rất thích uống loại rượu trắng dịu và thơm mát như Gewurztraminer trẻ khi có vài món thịt cá lẫn lộn. Ăn chả cá, chả cua bể, chạo tôm hay cù lao nên dùng thứ rượu trắng khan hơn mà vẫn thơm, như Sancerre, Riesling. Beaujolais hay rượu vùng Loire cũng chịu được các món đa dạng, rosé chịu được nhiều tiêu hay nhiều tỏi. Những món thịt xào nấu phức tạp hơn hoặc những món thịt quay nếu ăn riêng mới nên thử các thứ rượu đỏ có tên tuổi. Ðó chỉ là ý riêng của một người.