Giới thiệu sách
Bản sắc Ẩm thực Việt Nam

Trần Nam Bình

Nguyễn Nhã chủ biên

Nhà xuất bản Thông tấn, 

Thành phố Hồ Chí Minh, 2009, 274 trang, giá 250.000 Đ

Theo gót chân người Việt, các món ăn Việt Nam đã lan tràn khắp thế giới. Tại nhiều quốc gia, các thức ăn thuần tuý Việt Nam như nem (chả giò), gỏi cuốn, phở... đã trở thành các món rất quen thuộc trong công chúng. Tuy nhiên, sự hiểu biết của người nước ngoài, cũng như nhiều người gốc Việt, thường chỉ giới hạn trong vòng một số nhỏ các món ăn hay cách nấu những món này. Tuy nhận thức rằng các món ăn Việt Nam dùng ít dầu mỡ và nhiều rau thơm (so với thức ăn Á châu khác, thí dụ như của người Hoa), nhưng ít người nhận thức rằng ẩm thực Việt Nam thể hiện tinh thần lấy tự nhiên làm gốc. Cách biến chế và thưởng thức đồ ăn Việt Nam luôn nhấn mạnh vào sự cân bằng hài hoà tự nhiên, rau thơm tươi sống thêm bớt tuỳ theo khẩu vị và nhu cầu cơ thể từng người. Vì thế, trong ngôn ngữ Việt, thức ăn không những cần “ngon” mà còn phải “lành” nữa. Một mặt khác, sự sản xuất và chế biến thức ăn, thức uống Việt Nam hiện nay thiếu sự chuẩn hoá của công nghiệp. Do đó, nhà hàng Việt Nam ngay tại Việt Nam cũng như trên toàn thế giới chưa được xếp hạng theo những tiêu chuẩn “ngon” và “lành” nói trên. Nói chung, đứng về phương diện kỹ nghệ và du lịch, thực phẩm và món ăn Việt Nam chưa phát huy được hết tiềm năng.

Trong cố gắng nghiên cứu việc định hình và phát huy bản sắc ăn uống Việt Nam, Viện Nghiên Cứu Ẩm Thực Việt Nam đã chính thức ra mắt sách Bản sắc Ẩm thực Việt Nam tại Nhà hàng Lá Thơm (Sài Gòn) ngày thứ sáu 27/2/2009 vừa qua. Đây là bước đầu của chương trình xây dựng lý luận cho văn hoá ẩm thực Việt Nam cũng như các chuẩn thực đạo Việt Nam, ngon lành sạch. Sách Bản sắc Ẩm thực Việt Nam là tập hợp các công trình nghiên cứu đa dạng của nhiều học giả uy tín. Chủ biên sách là Tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã, một tên tuổi quen thuộc qua các công trình đáng kể như chủ nhiệm/chủ bút Tập san Sử địa, luận án về chủ quyền Việt Nam trên quần đảo Hoàng Sa, Trường Sa và các hoạt động văn hoá truyền thống như ca trù, hát thơ, văn hoá ẩm thực.

Trần Nam Bình

UNSW, Sydney

2/3/2009

Có bán tại :

• Nhà sách Xưa & Nay, 181 Đề Thám , Q.1 TPHCM
  Nhà hàng Lá Thơm, 778/45 Nguyễn Kiệm, Q.Phú Nhuận, TPHCM
  Nhà hàng Phú Xuân, 128 Đinh Tiên Hoàng , Q.1, TPHCM
  Địa chỉ liên lạc : 191/1D Trần Kế Xương, P7, Q. Phú Nhuận, TPHCM

     Liên lạc : Ông Nguyễn Mạnh Hùng
                     ĐT: (84) 3 551 2662 / Fax : (84) 3 551 2663

Email : viennghiencuuamthucvietnam@gmail.com 

• Mục lục sách Bản sắc Ẩm thực Việt Nam :

Chương I : VĂN HÓA ẨM THỰC
VÀ CÁC YẾU TỐ ĐỊA LÝ, LỊCH SỬ

Nguyễn Nhã : Các yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
Trần Quốc Vượng : Văn hóa ẩm thực trên nền cảnh môi trường sinh thái, nhân văn Việt Nam ba miền Nam, Trung, Bắc
Nguyễn Tiến Hữu : Ý thức môi trường sinh thái trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc thiểu số Việt Nam
Nguyễn Văn Dương : Ăn uống trong ngôn ngữ
Nguyễn Nhã : Ăn uống trong thời kỳ đổi mới, hội nhập vào thế giới
Nguyễn Nhã : Chiến lược định hình và phát huy bản sắc Việt Nam trong ăn uống

Chương II : THỰC ĐẠO VÀ NHỮNG NÉT ĐẶC TRƯNG CỦA  VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Nguyễn Nhã : Thực đạo Việt Nam
Trần Văn Khê : Nghệ thuật nấu bếp và ăn uống của người Việt
Bùi Quốc Châu : Văn hóa ẩm thực Việt Nam & thực đạo
Trương Thìn : Sống để ăn

Chương III : VĂN HÓA ẨM THỰC VỚI
VĂN HÓA VÙNG, MIỀN Ở VIỆT NAM

A. Những nét đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Bắc

Nguyễn Hà : Tinh hoa ẩm thực đất Bắc
Băng Sơn : Quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà

B. Những nét đặc trưng văn hoá ẩm thực miền Trung

Hoàng Phủ Ngọc Tường : Mấy đặc trưng của văn hóa ăn vùng Huế
Hoàng Ngọc Thương : Bánh đào tiên, đặc sản mùa xuân Huế
Phan Tôn Tịnh Hải : Các món ăn đặc trưng Huế
Nguyễn Văn Xuân : Ẩm thực truyền thống Quảng Nam

C. Những nét đặc trưng văn hóa ẩm thực miền Nam

Hoàng Xuân Việt : Tính tổng hoá bản sắc Việt Nam trong ẩm thực Nam Bộ
Sơn Nam : Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ
Nguyễn Chí Bền : Bản sắc văn hoá từ các món ăn dân dã của người Việt Nam ở Nam Bộ

Chương IV : TỪ ẨM THỰC CUNG ĐÌNH
ĐẾN ẨM THỰC DÂN DÃ

Hoàng Anh Trần Đình Sơn : Kiểu cách ăn uống cung đình và dân dã ở Huế xưa
Trần Viết Ngạc : Thử tìm hiểu ăn uống cung đình nhà Nguyễn qua Đại Nam Hội Điển Sự Lệ
Phan Thuận An : Tản mạn về chuyện ăn uống của các vua nhà Nguyễn trong hoàng cung Huế
Nguyễn Xuân Hoa : Thực phổ Bách Thiên và 100 món ăn nấu theo lối Huế

Chương V : VĂN HOÁ ẨM THỰC VỚI
PHONG TỤC Ở VIỆT NAM

Hồ Thị Hoàng Anh : Mâm cỗ truyền thống của người Việt
Nguyễn Nhã : Mâm cỗ ngày Tết
Nguyễn Nhã : Mâm cỗ giỗ và cúng Đình
Nguyễn Nhã : Tiệc cưới & tiệc đãi quốc khách
Toan Ánh : Tục ăn trầu
Phạm Hi Tùng : Hút thuốc Lào

Chương VI : NHỮNG MÓN ĂN
ĐẶC TRƯNG VIỆT NAM

Nguyễn Lân Đính : Tính đa dạng của các món ăn đến lương thực cơ bản trong ẩm thực Việt Nam
Dzoãn Thị Cẩm Vân : Mắm và nước mắm, nước chấm trong đời sống của người Việt
Nguyễn Nhã : Tính thuần Việt trong một số món ăn độc đáo của Việt nam
Bùi Minh Đức : So sánh bún bò và phơ
Nguyễn Nhã : Món ăn bữa cơm gia đình

Chương VII : MÓN ĂN BÀI THUỐC

Nguyễn Lân Đính : Cách ăn uống của người Việt Nam về mặt văn hóa và giá trị dinh dưỡng
Bùi Kim Tùng : Món ăn bài thuốc
Bùi Quốc Châu : Ẩm thực dưỡng sinh theo lối Việt Nam
Lưu Dzuẩn : Thực phẩm chức năng ở Việt Nam

Chương VIII : NHỮNG VẤN ĐỀ CẦN QUAN TÂM
CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Đào Hùng : Ẩm thực học là gì ?
Trần Đình Sơn : Thưởng trà theo một truyền thống Việt Nam
Nguyễn Nhã : Trà đài và cách uống trà Việt Nam
Nguyễn Tiến Hữu : Bếp cà ràng và các dụng cụ ẩm thực Việt Nam
Nguyễn Nhã : Từ gốm sứ truyền thống đến gốm sứ hiện đại trong ẩm thực Việt Nam
Nguyễn Lân Đính : Rượu và sức khoẻ
Nguyễn Nhã : Rượu Việt
Phạm Ngọc Trác : Vấn đề an toàn thực phẩm
Nguyễn Nhã, Hoàng Ngọc Thương và Đỗ Minh Triết : Công tác đào tạo đầu bếp Việt và Ẩm thực du lịch