Cà tím nghiền với dầu ô-liu

Đất nước hoà bình đã hơn 30 năm, cuộc sống sung túc dần lên, với đông đảo người Việt đã đến lúc không phải chỉ cần ăn cho no, mà ăn cho ngon cũng quan trọng. Một tờ báo như Diễn Đàn - Forum không thể không có mục văn hoá ẩm thực.

Nhưng viết phục vụ bạn đọc những gì ? nhất là từ một người không chuyên ?

Về văn hoá ẩm thực cổ truyền cổ điển của Việt Nam thì không thể và cũng không nên cạnh tranh với đông đảo các nhà gia chánh chuyên nghiệp, nhất là với cô Cẩm Tuyết của "Người Viễn Xứ", với hiểu biết sâu rộng, văn phong vừa hấp dẫn vừa chính xác, thật là hữu ích và thú vị cho người xa quê. Nhân tiện đây xin giới thiệu với bạn nào chưa từng vào đọc : http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/vanhoaamthuc/

Nói vậy rồi thì, trong thời đại văn hoá toàn cầu, những người Việt sống ở nước ngoài không phải không có thế mạnh trên chủ đề này : chúng ta có thể chia sẻ những món ngon nước ngoài dễ làm, những cách "Việt Nam hoá" món ăn thế giới, hay "quốc tế hoá" món ăn Việt Nam, với những cách nấu ăn nhanh, dễ, phù hợp với cuộc sống hiện đại "hơi bị" xô bồ.

Để mở đầu xin ghi nhanh một món làm với dầu ô-liu, đó là món cà tím nghiền (người Pháp gọi là caviar d'aubergine, không hiểu vì sao) dùng ăn khai vị. Người viết hoàn toàn không có ý và không có khả năng "chuyên trị" mục văn hoá ẩm thực này, chỉ xin khơi mào để mong bạn đọc hưởng ứng góp vào những cách nấu ăn theo hướng nói trên. Ai chẳng có những "độc chiêu" bạn bè rất thích, mà thật ra không cầu kỳ ? vậy xin mời nối dòng chắp bút cho những lần sau.

Cách làm :

Mỗi người một quả cà tím nhỏ hay hai người một quả to. Hai quả cà tím to để nguyên cho vào lò vi ba nửa công suất trong vòng khoảng mười lăm phút (tuỳ to nhỏ nặng nhẹ !), đạy kín nhưng không chặt, thêm chút xíu nước cho cà không bị khô, nửa chừng kiểm soát. Nếu chưa mềm hay nhiều cà thì tăng thời gian lâu hơn nhưng không nên dùng công suất cao, vẫn là để cho cà không bị khô bên ngoài mà chưa chín bên trong, nếu không có lò viba xoay thì lâu lâu nên lấy ra trở mặt quả cà cho chín đều, bao giờ thấy quả cà trở thành mềm mềm là được. Món này ngày xưa người ta phải hấp rất lâu, không nên luộc.

Quả cà lấy ra để trên đĩa, khía một đường suốt chiều dọc, mở thành hai nửa còn dính với nhau. Bây giờ là lúc cần một chút thủ thuật : dùng thìa súp cạo dần quả cà còn nóng, tuy không cần vội vàng làm gì cho bỏng tay ! thỉnh thoảng nhỏ thêm một đường chỉ dầu, cạo được đến đâu trút vào một cái bát đến đấy, cạo cho tới khi chỉ còn cái vỏ mỏng tanh thì vứt nó đi. Đừng sợ cái phần màu tím của vỏ nếu còn cạo được, một chút màu tím càng đẹp.

Xong, tiếp tục nghiền ruột cà trong cái bát với muốn tiêu cho vừa ăn, trong khi nghiền (cũng bằng cái thìa súp) có thể cho thêm dầu ô-liu cho tới khi thật nhuyễn nhưng đừng nhão quá. Tuỳ khẩu vị có người còn cho thêm một ít tỏi tươi giã nhỏ hay/và vắt một ít chanh.

Chỉ có thế thôi. Nhưng bí quyết thứ nhất là đừng tiết kiệm dầu ô-liu, và dùng dầu loại càng ngon càng ... ngon, ở Pháp hay Ý thì nhiều loại dầu và nhiều giá khác nhau lắm, bạn bè ở Việt Nam cũng bảo bây giờ mua dầu này rất dễ. Bí quyết thứ hai là cần để vào chỗ thoáng mát trong vòng vài giờ cho vị cà và dầu tương tác với nhau trong cái bí ẩn của thời gian, sẽ ngon hơn ; để qua ngày cũng không sao. Nếu giữ trong tủ lạnh thì nên lấy ra ít lâu trước khi ăn, liệu sao cho chỉ còn hơi mát nhưng không lạnh, món này ăn với bánh mì. Dùng tiếp khách rất tiện vì có thể làm trước.

Người Việt thường ăn cà tím với tía tô. Khi dọn ăn bạn có thể tô điểm bằng một hai lá tía tô thái chỉ rắc đều, bạn ngoại quốc nhìn sẽ lác mắt, ăn vào sẽ thấy một mùi thơm lạ khác trong cái hương vị cổ điển của "caviar d'aubergine". Nhưng phải rất nhẹ tay để không át cái chủ âm chính họ đã quen thuộc, cái phụ hoạ nên chỉ như một thoáng nghi ngờ thôi, đẳng cấp hay không là ở chỗ này. Bạn cứ thử xem.

Hàn Thuỷ