Cô Thu Dung

Muối dưa cải

   
Rửa sạch rau cải, cắt khúc khoảng 4cm, phơi gần lò sưởi cho khô bớt nước (nếu không có thời giờ thì rắc muối bột, trộn đều, để khoảng 1 giờ cho ra nước). Sau đó để cải vào một cái vại hay một cái bát lớn, pha nước muối (khoảng 2 thìa xúp muối hột trong 1 lít nước) rồi đổ vào. Muốn dưa ngả màu vàng, có thể thêm đường (1 thìa trong 1 lít nước). Dưa phải ngập nước. Nên úp một cái đĩa phẳng, trên đó đặt một vật nặng (hòn đá, một bát hay li nước) để nén dưa. Khoảng 3 ngày có thể ăn được. Nếu muốn nhanh hơn, có thể thêm chút dấm vào nước.

Dưa hành

   
1 kg hành "ta" (échalotte) khô (chưa bóc vỏ), cho vào chậu hay bát lớn, ngâm nước vo gạo (bỏ thêm muối hột, 1 thìa xúp đầy trong mỗi lít) một đêm. Sáng hôm sau, đổ nước gạo, thay bằng nước lã (bỏ thêm muối, như trên), ngâm thêm một ngày. Sau đó, bóc vỏ hành, cắt phần rễ, lau khô các củ hành.

Đun nước sôi, mỗi lít nước pha 2 thìa xúp muối, 2 thìa xúp đường, 1 thìa dấm (cồn trắng).

Xếp củ hành vào lọ thuỷ tinh to (hay vại sành), đổ nước sôi lên cho ngập, rồi nén như muối dưa. 

Phải ít nhất 7 ngày mới ăn được (ăn trước hành còn quá hăng).

Giò thủ

   
Nghe hai tiếng giò thủ, chắc nhiều người ngại. Chỉ nghĩ đến chuyện vác cả một cái thủ lợn, tưởng tượng ra việc cạo lông trong vành tai con lợn là phát ớn rồi. Xin nói ngay : dưới đây là cách làm nhanh gọn, vừa tầm tay mọi người, mà giò thủ kiểu này lại ít mỡ, phù hợp với xu thế "low fat".

Vật liệu : 2 tai lợn, 1 lưỡi lợn, mộc nhĩ (nấm tai mèo), hột tiêu giã thô (loại hột tiêu làm xốt bíp tếch), 1 vỏ chai plastic đựng nước suối (dung tích 2 lít, cắt cổ chai đi, chỉ giữ phần hình trụ). Nước mắm.

Rửa sạch lưỡi và tai lợn (sau khi nhổ hay cạo những sợi lông còn sót) rồi cho vào nồi nước sôi, luộc khoảng 20 phút. Thái từng miếng mỏng 0,5 cm (bỏ bớt những miếng mỡ ở mang tai, nếu sợ béo). Ngâm mộc nhĩ, rửa sạch, cắt nhỏ. 

Chảo nóng (tráng một lớp dầu cho khỏi dính), xào tai, lưỡi, mộc nhĩ, rắc hột tiêu, rưới nước mắm. Khoảng 10 phút cho thịt mềm (nhưng không quá nhũn).

Lấy một cái thìa hay môi lớn, đổ đồ xào vào vỏ chai, vừa cho vào vừa nén chặt. Cho vào hết rồi, xếp vài lớp giấy nhôm lên trên, rồi để nhiều lớp giấy bản hay giấy báo, ép chặt cho mỡ ra. Để tủ lạnh một đêm, dùng kéo cắt vỏ chai, sẽ được một khúc giò thủ để ăn ba ngày tết.

(Xin cám ơn bác X và chị L ở Strasbourg, chị T ở Dole, anh H và anh K ở Paris đã chỉ cho các cách muối dưa, hành và làm giò thủ. Thu Dung đã làm theo, thấy được quá, nên xin chép tặng. Sai sót là do trách nhiệm cá nhân người viết).

Thu Dung