Cuộc cách mạng thầm lặng của người đầu bếp

Có một thời tiệm ăn Việt Nam ở Pháp, gần như tiệm nào cũng như tiệm nào, giống nhau từ màu sơn, trang trí, đến thực đơn, bát đũa và cách phục vụ. Chủ quán phần đông là những người tình cờ hay miễn cưỡng làm nghề nhà hàng (không ít chủ quán là những bác “lính thợ”, gốc nông thôn, sang Pháp làm “O.N.S.” từ những năm 1939-40). Cái bếp thường là một thế giới bí ẩn, thực khách không bao giờ trông thấy, hay chỉ nhìn thấy một phần, qua một khung hình chữ nhật, vừa đủ để nhà bếp chuyền món ăn cho người dọn bàn, và qua đó toát ra mùi dầu mỡ cũ. Marseille, Lyon, Toulouse, Bordeaux hay Paris, đâu đâu cũng thế. Giống như những tiệm ăn couscous bình dân từ những năm 1960 ở Pháp, mà chủ quán là những người công nhân Algérie sang Pháp làm thợ trước khi chuyển nghề, lần đầu tiên nấu couscous (thường là công việc và bí quyết của phụ nữ). Ngày nay, ở Paris, và nhất là ở Berlin, đã có những quán ăn Việt Nam được quan niệm một cách rất mới và phù hợp với khẩu vị của khách quốc tế, nhất là giới trẻ và trung niên. Những quán mà tôi biết đều do những bạn trẻ xây dựng. Vào dịp khác, xin nói tới hiện tượng đáng mừng này.

Trở lại các quán ăn thế hệ trước, biệt lệ đầu tiên mà tôi được biết là một quán ăn Việt Nam ở khu trung tâm thành phố Lyon. Đập vào mắt khách hành ngay từ lúc bước chân vào, là cách trang hoàng. Hết sức nhã nhặn, mĩ thuật. Thay vì một hai bức tranh sơn mài bán ở lề đường Lê Lợi Sài Gòn (một con thuyền trên sông, một phụ nữ gánh gồng hay ẵm con, đội nón, khảm bỏ trứng trên nền sơn mài đen, hay chùa Một Cột, chợ Bến Thành sặc sỡ, khô cứng) treo lơ lửng trên tường mà màu sơn đã nặng màu thời gian, là tấm sơn mài nâu sẫm chiếm toàn bộ mặt tường, sau lớp kính, không hoa không lá, không long ly quy phượng... Bát đĩa, khăn trải bàn cũng thể, giản dị, đẹp mắt... Và cái bếp hiện ra sau lớp cửa kính, sạch sẽ, ngăn nắp, hai người làm bếp mặc áo trắng, thao tác gọn gàng, trật tự như nhà bếp một tiệm ăn hai sao Michelin mà ta thường thấy trên màn hình TV. Mặt bếp lửa sạch bóng, không mất dạng dưới một lớp dầu nâu đen, kỳ cọ cả ngày cũng chưa sạch.

Đó là quán ăn của ông bà Đào Văn Phúc. Ông bắt đầu mở quán ăn sau hơn 15 năm làm việc trên những con tàu viễn dương. Ông không phải là thuỷ thủ mà là người tổ chức quán ăn trên tàu, nghĩa là phải phục vụ đoàn thuỷ thủ và hành khách những bữa ăn “chuẩn”, sản xuất trong khoang bếp diện tích hạn chế, với những vật liệu phải lưu trữ nhiều ngày trong những khoảng không gian hạn hẹp, tuân theo những tiêu chuẩn vệ sinh và dinh dưỡng nghiêm ngặt. Nói khác đi, trước khi làm đầu bếp, ông Phúc là một nhà tổ chức và chỉ đạo dày dạn kinh nghiệm.

Còn chất lượng các món ăn ? Không phải là người sành ăn, sự đánh giá của tôi (tôi thấy ngon) không có giá trị. Nhưng có một thước đo khách quan hơn : quán ăn của ông Phúc thường là điểm hẹn của những bếp trưởng nổi tiếng của Lyon (thủ phủ của nghệ thuật ẩm thực Pháp) như Paul Bocuse. Lâu lâu, các vị này hẹn nhau “chez Phuc”, để nếm món ăn Việt Nam, thoát ra khỏi không khí hàng ngày của những nhà hàng ăn một, hai, ba sao Michelin, và để hàn huyên với nhau, và với “Monsieur Phuc”.

Cuộc “cách mạng thầm lặng” mà tôi muốn nói, không chỉ giới hạn trong cung cách của quán ăn. Anh Phúc – tôi xin gọi là anh, vì anh là anh của anh Đào Văn Thuỵ, bạn tôi – còn làm một việc rất đáng khâm phục là “đổi mới” cung cách sống của những đồng nghiệp Việt Nam. Một thời gian dài, các quán ăn Việt Nam mở cửa 7 ngày trên 7, chủ quán không nghỉ hè. “Nghỉ hè” là chuyện “của tây”, ở làng quê ta – bên tây nhiều nơi cũng thế – ai biết nghỉ hè là gì. Còn một tuần đóng cửa, nghỉ một ngày cũng được đi, nhưng đóng cửa thì mất khách, người ta sang tiệm ăn khác rồi không trở lại thì sao ? Công lao của anh Phúc là thuyết phục được các bác chủ quán Việt Nam trong khu phố trung tâm Lyon đóng cửa cùng một ngày, rồi tổ chức đi du ngoạn, pic nic bờ sông Rhône. Rồi từ đó, đến chuyện đóng cửa mười ngày, hai tuần, con đường trở thành dễ dàng, vì nó thực sự đáp ứng nhu cầu của người làm nghề thức khuya dậy sớm, rồi phải làm sổ sách khi người mệt mỏi.

Cả đời tôi, thực sự mới ăn quán một, hai sao Michelin được ba lần. Trong đó có quán của “Père Bise” ven hồ Annecy. Một hôm tình cờ nghe đài báo tin ông Bise từ trần. Tôi bỗng rơm rớm nước mắt, biết ơn một người dưng đã cho mình một khoảnh khắc vui thú. Hôm nay, được tin anh Đào Văn Phúc từ trần, mặc dù cách đây nhiều tháng, đã nghe tin anh đau nặng, tôi khóc anh và thầm cảm ơn một người anh đã thầm lặng làm được mấy việc lớn.

Kiến Văn