Con rươi

Nguyễn Công Tiễu

Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm. Đó là câu tục ngữ phổ biến ở đồng bằng Sông Hồng, nói về mùa rươi (hạ tuần tháng chín, thượng tuần tháng mười âm lịch). Nhân dịp này, chúng tôi xin giới thiệu bài Con rươi của nhà khoa học Nguyễn Công Tiễu, đăng trên bán nguyệt san Khoa-hoc Tạp-chí số 2 (15.7.1931) và số 3 (1.8.1931). Đây có lẽ là bài báo khoa học đầu tiên về con rươi Hải Dương, dịch từ tham luận của tác giả gửi Hội nghị khoa học Thái Bình Dương (Java, 1929). Để giữ nguyên tính chất lịch sử của bài báo công bố cách đây gần 90 năm, chúng tôi giữ nguyên chính tả của bài báo cũng như lời giới thiệu của tạp chí (thí dụ : thuỷ triều viết là thuỷ-chiều).

Diễn Đàn

Lời giới thiệu của Khoa-học Tạp-chí :

Năm 1929, ông Nguyễn-công-Tiễu, bản-quán chủ-bút, có đưa sang Hội-nghị Khoa-học Thái-bình-dương, họp tại Java, mấy bài khảo cứu về sản vật nước nhà.

Nay xin đăng dần bản dịch lên báo để các bạn yêu Khoa-học biết rõ việc người Nam đối với Vạn-quốc.

Nhưng toà-soan xin có lời nói trước để các nhà độc-giả đừng trách chúng tôi dùng nhiều chữ lạ, như La-tinh, Hồng-mao, Nhật-bản, vân vân, có dùng những chữ ấy thì mới dịch nguyên văn được, đó thật là việc bất đắc dĩ, các ngày lượng xét cho.

K.H.T.C.

Con rươi

Người Bắc-kỳ thường vẫn ăn một loại sâu gọi là con rươi.

Ở Bắc-kỳ chưa thấy ai viết về thứ đồ ăn ấy, nhưng ở các nước lân bang đã có nhiều bài nói về loài rươi rồi.

Ngay từ năm 1867, ông Grube đã bàn đến truyện rươi, ông đặt tên theo tiếng khoa-học là Tylorynchus chinensis, vì ông tìm thấy rươi ở bên Tầu, gần Thượng-Hải. Bài báo của ông đăng ở “Reise der Ost. Fregatte Novara” 1867-22.

Trước đấy hai năm, nghĩa là năm 1865, có ông Quatrefages đã tả qua loa một loài rươi Java, gọi là nereis heterochete n. sp., bài của ông viết trong quyển “Histoire Naturelle des Annélides”, Paris 1865, do ông soạn ra. Cứ như lời ông Ramsay (I. N. G.) nói trong tập “On the genera ceratophale Malnigren and Tylorynchus”, Proc. zool. Soc. London 1914 (trang thứ 231-235) thì con rươi ở Java và con rươi ở Tầu cũng là một.

Năm 1903, ông Izuka (Akira) người Nhật-bản, có viết một bài về con rươi ở Tokyo, đặt tên là ceratocephale Osawai n. sp. “Palolo japonais”. Bài ấy đăng ở “Journal of College of Sciences –Impr University Tokyo – Volume XVII, article II-1905.

Hai năm sau, ông Izuka lại viết về “Palolo”, lần này viết rõ hơn lần trước, viết ở Annal. Zool., vol. v, 1905 – pp. 239-252, đầu đề là : On some points in the organisation of ceratocephale Osawai Iz.

Năm 1910, quan Đốc-tờ Gauducheau đã tìm được con rươi chẳng nói rõ ở đâu.

Rồi đến năm 1913, ông Gravier (ch.) có trình ở Hội-nghị vạn-quốc về động vật học, họp tại Monaco, một bài tường-thuật về con rươi tìm thấy ở vùng Quảng-đông.

Tôi khảo-cứu riêng về loài rươi ở Hải-dương. Loài ấy cũng cùng một giống với loài Tylorynchus chinensis của ông Grube, mình nó đẹp, sắc nó đỏ phơn phớt, có con sắc xanh, cũng có con sắc nâu, mình nó rất mềm, hơi động là đứt, dài sáu bảy phân tây, rộng năm sáu ly, có hơn 50 đốt. Những đốt ở về đằng đầu ngắn hơn những đốt ở về đằng đuôi, mỗi đốt có một cặp chân bơi, mỗi chân có hai mảnh, một mảnh ở trên, một mảnh ở dưới, mỗi mảnh có một chùm lông cứng, ở giữa lại có một cái kim đen rất nhỏ, cắm vào đến tận trong da.

Đàu nhỏ, vòi ngắn, kéo ra kéo vào được, răng khoẻ, râu ngắn, mắt to, ở cổ có tám cái vòi con, cái dài cái ngắn. Trên lưng có một vạch chậy dọc mình, trông rất rõ.

 Kể ra, khắp vùng duyên hải Bắc-kỳ, đâu cũng có rươi, nhưng ở Hải-dương có nhiều hơn cả, nhất là ở cửa sông Thái-Bình và ở những sông đổ vào sông ấy, có nước thuỷ-chiều lên xuống mà nước lại hơi mặn, cùng là những ruộng ở gần những con sông ấy.

Tôi có cho phân chất nước múc ở những nơi có rươi ở Hải-dương, trong nước có những chất này :

    Degré hydrométrique : 9°

    Degré hydrométrique permanent : 6°

   Matières arganiques en oxygène de permanganate, en milieu alcalin : 1 mgr 60 pour 1000. Chlorures exprimés en Nacl. : Légères traces.

    Nitrates : 0

    Nitrites : 0

    Ammoniaque : 0

Xem trong nước có ít nhiều chất muối (chlorure de sodium) thì đủ biết rằng loài rươi thích ơt nơi nước ngọt pha mặn.

Thế mà tôi thấy ở vùng Hưng-yên, là tỉnh ở vào giữa Trung-châu Bắc-kỳ, cũng có rươi ở sông nước ngọt, nhưng chỉ có rất ít mà thôi.

Về cách sinh hoạt của loài rươi chưa ai biết rõ, có người bảo nó ở hang ngầm dưới đất, trên có nước, cách mặt đất những ba bốn mươi phân tây. Khi đào đất ruộng đất sông có rươi, quả có thấy nhiều con rươi đứt mình như sợi chỉ đỏ, chắc đấy là những con rươi non.

Rươi già mỗi năm chỉ lên nhiều có một lần mà thôi, lên về độ tháng chín tháng mười ta.

Vào những ngày con nước xuống thì nó lên không biết bao nhiêu mà kể. Lên ngoi ở trên mặt nước rồi lượn đi lượn lại, con đực dờn con cái, coi bộ rất hay.

Về đêm, từ mười giờ tối cho đến bốn giờ sáng, cùng là những khi giời râm hay là giời mưa, rươi lên nhiều lắm, ngày nào nắng to, nước đục ấy là ít rươi lên.

Người ta nghiệm rằng : rươi lên đúng tuần giăng, đúng đến nỗi cứ nhớ kỳ quít đỏ trôn ấy là đến độ có rươi để mà nấu với vỏ quít.

“Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm”, ấy là hai ngày rươi lên nhiều nhất. – Cứ theo tuần giăng thì vào hạ huyền tháng chín, thượng huyền tháng mười.

Xét ra mặt giăng có liên-lạc với con nước thuỷ-chiều, chắc cũng có liên-lạc với việc rươi lên.

Nhiều nhà khảo-cứu cho là rươi ở một nơi, vùng già một lúc, cùng ra một ngày, chứ không có dính dáng gì đến ông giăng, giăng chỉ có liên lạc với việc sinh-sản của loài rươi mà thôi. Về lẽ đó tôi không biểu đồng tình. Cớ sao những ngày khác, tháng khác, ông giăng lại không có cái liên-lạc ấy, mà cứ phải đợi đến tháng chín tháng mười ? Vả lại chúng nó bảo nhau thế nào, ra hiệu gì, mà cùng ra một lúc được ?

Có lẽ cũng vì khí-nóng mà lũ “yêu giăng” kia đã hẹn được giờ ra.

Ở Bắc-kỳ, từ tháng Mai đến tháng Septembre, khí nóng lên xuống từ 25 đến 30 độ ; đến tháng Octobbre, bỗng xuống ngay dưới 25 độ, bấy giờ là đầu mùa lạnh. Vì rươi ra cùng với lúc đổi mùa bức sang mùa rét, cho nên ta có thể đoán rằng bởi nhiệt-độ xuống nên rươi mới ra. Trong mùa nóng nó chuiowr dưới đất, ăn cho béo, cho có nhiều trứng, đợi khi tiết giời lạnh, lúc thuỷ-chiều xuống, lên trên mặt nước gặp nhau để tính việc bảo-tồn chủng-loại.

Người ta đóng “xăm” để bắt rươi, xăm tức là lưới đan bằng giây gai, sông rộng đóng xăm to, sông hẹp đóng xăm bé. Xăm bé, miệng rộng độ một thước tây, thân dài hai ba thước ; xăm to, miệng rộng bốn năm thước, thân dài mươi mười hai thước. Hình cái xăm trông tương tự như cái vợt bắt bươm bướm, nhưng sợi to hơn thì mới địch lại được với sức nước chảy và mắt lại bé để cho rươi khỏi lọt mất. Ở đầu xăm, có một cái túi khâu bằng vài dầy, túi ấy có hai giây buộc lên một bó rơm nổi lềnh bềnh trên mặt nước. Miệng xăm có cọc giữ chặt. Hai bên miệng có phên tre ngăn cho rươi khỏi ra ngoài, phải đi bào trong xăm.

Ở trong ruộng thì người ta dùng một mảnh vải căng ngang lỗ xẻ, rươi theo nước chảy vào.

Thường lấy rươi về đêm, đốt đuốc sáng trưng, trông thật là ngoạn mục.

Rươi lấy về phải đem bán ngay, vì nó chóng ôi thối lắm. Về độ đầu mùa, một bát (200 grs) bán được từ ba đến năm xu.

Vì sợ chóng thối nát cho nên những người buôn rươi phải vội vàng. Về mùa rươi, ở những ga gần Hải-dương, có biết bao nhiêu là người chen nhau lên xe hoả, khuân gánh rất nhiều thúng mủng, nhung nhúc đầy những rươi, sắc xanh pha sắc đỏ sắc xám, trông chẳng khác gì thúng bún biết động đậy vậy.

Hải-dương sản nhiều rươi nhất.

Ở Hanoi, người ta có bán nhiều rươi : có một phố gọi tên là “phố Hàng rươi”, phố ấy nối phố Hàng khoải vào phố Hàng-bát, đi qua sông Tô-Lịch đến phố Hàng-đồng.

Đông như rươi (nguồn : internet)

Khi rươi còn tươi, thì nấu theo cách này : lấy nước sôi dội cho rươi chết và hết rớt, ta thường bảo là “làm lông” rồi cứ để trong rá cho ráo nước, sau đem nấu với thịt mỡ, hành hoà, lá-lốt, măng tươi, gấc xanh, thêm đồ gia-vị như vỏ quít, gừng, hạt-tiêu, ớt đun trong ba giờ, cho vằ muối mắm, rắc ít rau mùi, đem ra ăn nóng với cơm, thật là ngon.

Rươi đem làm “chả” cũng được. Khi làm chả thì cũng làm như khi nấu, vừa kể ở trên kia, duy có một điều khác là phải đập mấy quả trứng vào rồi đem hấp hay là rán.

Người ta thường hay dùng rươi để làm một thứ mắm, gọi là “mắm rươi” để dùng về độ Tết. Làm mắm thì trước hết phải lấy đũa quấy cho rươi nát ra thành bột, rồi cho muối, cho rượu, cho thính vào sau, cứ mười bát rươi thì phải cho hai bát muối, một chén rượu và một bát thính. Cho những thức ấy xong lại lấy đũa quấy cho đều rồi để vào trong một cái hũ sành, rửa bằng rượu rất kỹ, trên miệng bịt vải sạch. Hũ mắm tươi phải phơi nắng độ mười lăm ngày rồi đem để vào trong bếp, tìm nơi nào thoáng hơi mà để. Để như thế trong ba tháng thì mắm đã ngấu, có thể ăn được rồi : để ngoài năm tháng, mắm mất ngon. Ăn mắm rươi thì phải có đủ đồ  : nào hành hoa, hành nén, vỏ quít, thịt lợn luộc, gừng, rau mùi, rau riếp đêt cuốn. Ăn cơm với mắm rươi ngon.

Ông Đốc-tờ Hauducheau có nói rằng : khách Quảng-đông ăn rươi luộc, cho là khỏi bệnh phù thũng.

Ở Bắc-kỳ người sốt rét và đàn bà đẻ không được ăn rươi sợ bệnh nặng thêm và sợ hậu sản.

Ngày tháng Novembre 1921, tôi có đưa rươi cho phòng Thí-nghiệm Vệ-sinh phân chất, để biết rõ trong có những gì, bổ hay là độc.

Kết quả việc phân chất ấy đăng ở sau đây :

    Nước……………….84 phần 000

    Chất đạm…………..11,339

    Chất mỡ…………… 3,206

    Chất vô danh……......1,104

                                  _________________

    Cộng là  100 phần

Trong gio có 0gr181 chất acide phosphorique (dưỡng hợp với lân-tinh) và 0gr027 chất vôi, thế là có nhiều phốt-phát.

Quan chánh sở Thí-nghiệm có kết-luận một câu rằng :

“Rươi tuy không phải là một thứ đồ ăn bổ vào hạng nhất (thịt nó có thể so sánh với thịt loài trai bể) nhưng trong mình nó không có chất gì là độc cả”.

Xem đấy đủ biết rằng ăn rươi chẳng có gì là nguy hiểm vì nó không tiết ra chất gì độc, mà lại có nhiều chất béo giống như lòng đỏ trứng gà, thế thì cứ việc ăn.

Vậy loài rươi ở đây làm cho người Bắc-kỳ thêm được một món ăn ngon, còn nhiều loài rươi khác ở những miền lắm San-hô, dưới Thái-bình dương, chắc cũng có thể dùng làm đồ ăn được.

Dịch bài của ông Nguyễn-công-Tiễu gửi đi Hội-nghị Khoa-học Thái-bình dương, họp ở Java năm 1929.