Bánh trái nhà quê

Lê Minh Hà

Bánh trái quê nhà với tôi phải là bánh trái nhà quê. Là những ổi, khế, dâu da, hồng bì, là bánh đa khoai bánh đa vừng, bánh rán tẩm mật để trong lọ thủy tinh trên cái chõng tre của một quán nhỏ dọc đường đi sơ tán, là bánh gù, bánh rợm. Bánh rợm, gọi theo tiếng người Hà Nội Mới quê tôi thật ra là bánh nếp của dân Hà Nội Cũ, có điều bột không pha phách điêu trác, để nguội ăn vẫn không có cảm giác bị dày mình, bở bở. Còn bánh gù, thật ra tôi không nhớ, hình như cũng làm từ của nếp, gói lá chuối tươi, nhờ một thao tác dứt khoát và uyển chuyển, người gói làm gù lưng bánh. Có một con bé tuổi lên năm lên sáu theo bà đi sơ tán thích tập tành làm kinh tế, mở doanh nghiệp nuôi hai con gà mái mơ bằng thóc của bà thì gà toàn đi bụi ra bờ sông, chết tức tưởi vì chồn hương cắn cổ, đành khóc mếu xin bà chuối rấm trong buồng đem bán. Có mà bán cho ma. Còn nhớ có mỗi một lần bộ đội dừng xe đầu cầu là cơ hội được đem chuối đi quyên góp. Và thi thoảng, có bà già bạn thời con gái của bà dừng chân đứng cười rồi vừa mắng vừa dúi cho mấy đồng năm xu hai xu có lỗ ở giữa. Tiền được ủng hộ, không đủ để mua bánh gù bánh rán hay bánh rợm chia nhau, tôi ủng hộ luôn cho bà bán kẹo bột ngồi bên. Mấy chiếc kẹo thơm mùi gừng, bọc trong mảnh giấy vở học trò tím màu mực dỏm, ăn kẹo rồi ăn sang chuối, hết nốt rồi xách mẹt đuổi nhau hét váng lên "bà ơi cho cháu năm xu cháu mua bánh gù cháu gửi vào nam bố cháu đi làm mẹ cháu ở nhà khổ lắm bà ơi ". Cực kì vô nghĩa lí. Vì ngày đó "bố cháu" nào mà vào Nam thì là đi đánh nhau, tự hào lắm, chứ không phải bố cháu vào nam "bán thân đổi mấy đồng xu thịt xương vùi gốc cao su" như bài học trong sách giáo khoa mà tủi phận. Nhưng mà có nghĩa, trời ơi, hơi lá gió bờ đê, màu xám bốc lên từ mặt nước dưới sâu kia, ngày tháng vô tư lự vì ngây ngô giữa một thời đất nước mình giông bão.

Bánh đa, bánh gù, bánh rợm, rồi bánh kê, bánh giầy kẹp giữa những miếng lá chuối xinh xinh cắt hình tròn tròn, thứ ăn với chả béo ngậy, thứ lăn qua đậu xanh ngọt ngọt bùi bùi, bánh chuối, bánh khoai, bánh rán nhân mặn nhân ngọt vớt thẳng từ chảo rán ăn ngay hè phố lúc thành phố lên đèn, bánh gio chấm mật ngày tháng ba hoa dâu da xoan mới nở, bánh trôi bánh chay hay bánh trôi tàu, ăn buổi sáng hay lúc Hà Nội về khuya gió mùa bời bời trên phố… ngon khủng khiếp, nhưng tất cả là hàng quà, có thể mua, dẫu ở tỉnh hay quê.

Có một thứ bánh, ngày ấy, theo trí nhớ bắt đầu lẫn cẫn vì chồng già con dại của tôi, chỉ được ăn trong một khoảng thời gian nhất định. Là tết, và là bánh nhà trồng. Ấy là bánh tẻ.

Không biết bà già nào cô con gái nào ngày xa xưa đã nghĩ ra món bánh này. Khéo léo thì đã hẳn, nhưng chắc nhà nghèo. Bánh chưng chí ít còn phải có nếp có đậu, nhà đủ ăn quanh năm không đứt bữa mới có thể gói dăm ba chục chiếc ngày tết nhất. Bánh tẻ chỉ làm từ gạo tẻ, gói lá dong, nhân thong dong chút mỡ chút hành. Nhưng bánh này đích thị là thứ công nhiều của ít.

Thì có gì đâu. Gạo tẻ cho vào cái vại đem ngâm nước cho đến khi hạt gạo mềm lòng, rồi mang tới nhà nào trong xóm có cái cối đá xay nhờ. Chỉ với cối đá mới xay được thành bột nước, ăn mới mềm mới mướt về sau. Bột ấy, đổ vào cái vại sành mà ngâm và ngày nào cũng phải vần cái vại ấy ra mà thay nước mới, bột sẽ mướt và không chua. Không phải là đàn bà lam làm buông dầm cầm chèo cả ngày, không thể nào nhớ nổi cái việc tỉ mẩn này để mà làm cho đều đặn. Gà lên chuồng rồi, cánh đàn ông buông đũa ngồi rung đùi ôm cái điếu bát rồi, còn mẹ với con gái giục nhau đóng cửa chuồng gà, rửa bát và cuối cùng là hỏi với nhau thay nước cho vại bột chưa. Cứ thế mươi ngày, vại bột thôi không đùng đục, chỉ còn tinh bột trắng mịn màng nằm dưới lớp nước trong trong. Bánh nọ bánh kia, thường mang gạo đi xay, bột nước hay bột khô bất quá cũng chỉ nửa chiều là được. Bánh chưng, có còng lưng rửa lá, đồ đậu, ướp thịt và ngâm gạo dăm ba tiếng, đặt được nồi bánh lên bếp cũng chỉ hôm trước hôm sau. Bánh tẻ, từ lúc hạt gạo biến thành bột ê a khéo cả chục ngày. Mà để ý xem, cứ những món nhà nghèo là công lênh lắm. Như  món bánh bột lọc miền Trung, có cô con gái Quảng Bình bảo tôi tên là bánh lòn, nói giọng nằng nặng nghe rất … hấp dẫn, không nhồi bột kĩ thì bánh bở bùng bục như vữa trát tường ở nhiều công trình xây dựng đời nay, mà gói lại còn phải là lúc bột nóng giãy tay. Nói thật là tôi biết cách làm mà chịu không qua nổi cái công đoạn nhồi bột đừng nói gói, dù mê ăn lắm.

Cũng phải quấy trước như khi làm bánh bột lọc, bột bánh tẻ trưa hay chiều ba mươi tết đặt lên bếp để  ̏ ráo˝ Lửa riu riu, mà đẹp nhất phải là đống rấm lõi ngô hay trấu, tay quấy đều đều. Tưởng việc nhẹ mà hóa ra rất nặng. Nóng ruột đẩy thêm cành củi vào bếp, khơi lửa to lên là hỏng, bột sẽ bị bén nồi, bốc mùi khê. Vứt. Đến lúc bột quánh, từ màu trắng đục đã trong trong lại, cứng cả cánh tay mới đẩy được cái đũa cả tiếp tục diễu hành quanh nồi. Chỉ tới lúc đó thì mới mang ra gói.

Gói bánh tẻ người quê tôi dùng lá chít. Thì cũng là của đồng rừng, nhưng nhỏ hơn lá dong, nên cái công rửa lá nghe chừng mất lắm thì giờ hơn. Thêm chút hành hoa, chút mỡ phần luộc rồi xắt rối làm nhân. Cái bánh tẻ nguyên màu lá xanh tươi, lạt giang tước nhỏ vận xéo quanh mình, chặt chiệm, chỉ nhỉnh hơn đầu ngón tay cái người lớn, dài áng chừng nửa đũa. Khác bánh chưng gói trong có một ngày, bánh tẻ ăn ngày nào ngày ấy mới đem  ̏ráo˝ bột, gói xong với cái lạt buộc thành từng xâu chục chiếc, rồi đem luộc. Bóc hết lớp lá đã đi qua nước lửa nhóng nhánh màu lục thẫm, nuộc lạt trắng cũng sẫm màu theo, cái bánh còn thanh mảnh nữa, màu bột trắng trắng xanh xanh, và trong, nhìn rõ nhân hành. Thế nên đã gói là phải gói không trăm chiếc thì cũng dăm ba chục. Cái thủa xóm làng còn chưa bê tông hóa như bây giờ, quen lắm cảnh ngày tết vào nhà ai trong làng cũng thấy dăm ba túm bánh tẻ luộc rồi hoặc chưa, móc trên vách dứng nâu xám màu bùn. Nhà ai cũng gói cũng luộc, rồi đem biếu quanh nhau. Họ hàng gần thì có xâu bánh đặt trên mâm, bên bát miến trương vì nguội, đĩa xôi đĩa thịt đĩa lòng… Tết nhất đường làng tất tưởi người đội mâm đi biếu trong lúc trẻ con chầu chực ở nhà chờ ăn cỗ. Họ hàng ở xa nhau thì sau bữa cơm tất niên hay mồng một, xếp xâu bánh mới luộc vào cái đãy, lại ra đi. Không biết cỗ nhà quê bây giờ ra sao, thủ tục biếu xén có còn giữ hay không. Kể cũng diệu vợi rầy rà, nhưng nếu tất tần tật tung hê thì cũng tiếc.

Bánh tẻ ăn nóng ăn nguội đều ngon cả. Tôi thích nếm bánh tẻ người ta đem biếu, chỉ còn âm ấm lòng tay. Bóc hết lá, cầm cái bánh xem độ cứng mềm, gật gù bắt chước bà đoán thử bánh nhà ai người nào làm. Bánh ấy, chấm với nước mắm hạt tiêu loại một, là thứ đồ ăn lẽ ra phải rất "thường thôi " với người Việt mình, nhưng lại là đặc biệt, phải mua theo bìa tiêu chuẩn gia đình, mà cũng chỉ trong dịp tết nhất long trọng ở cái thời đất nước mình giông gió. Bạn đọc trong ngoài tuổi ba mươi hôm nay có lẽ sẽ mỉm cười thương cái bà tưởng sắp tới cái tuổi "tri " được tất cả chẳng cứ gì thiên mệnh, mà hóa ra lại ngẫn ngờ, viết lách gì loay hoay vẫn cứ bước chân năm tháng theo về. Biết làm sao, khi trở lại được với một ngày xưa chưa hoàn toàn xa xôi mà lòng vẫn vẹn nguyên những xao xác theo mùa theo đời, tôi thấy mình vẫn trẻ, tôi biết mình vẫn trẻ.

Nhưng ngon nhất vẫn là bánh tẻ của bà tôi. Lột lạt bóc lá rồi, cái bánh mảnh khảnh giữa hai ngón tay không gẫy mà uốn mình vũ nữ, mềm mướt khác vị bánh giò, bột không trong veo như bánh bột lọc, nhưng để nguội cũng không đục lại, vị cực kì thanh cảnh, dù vẫn gạo ấy lá ấy củi lửa ấy mà thôi.

Mà hình như món gì bà tôi chạm tay vào cũng ngon hơn. Chum tương, vại cà, vò mắm tép, không cứ một mẻ bánh nếp bánh tẻ. Điều này được cả xóm bình sau khi kiểm. Chú Ba con ông Lúa hàng xóm, người đi qua tháng 4.1975 yên lành để rồi gục chết vì một quả lựu đạn bên hòm phiếu bầu cử quốc hội sau ngày thống nhất, cứ mỗi buổi từ đồng về lại bê bát cơm nguội sang nhà tôi xin tương, dù nhà chú có đến bốn chum tương đội nón mê đứng thù lù góc sân, chính chú cũng bảo bánh tẻ bà làm ngon nhất. Tại sao? Có phải vì được chấm nước mắm nhà nước là thứ bà con nông dân ngày ấy gần như không bao giờ được nếm? Hay là…? Nhưng bây giờ thì tôi hiểu, món ăn nhà quê bà làm ngon vì được lọc qua khẩu vị quen với cái ngon kĩ càng, giản dị của người sống gần hết đời nơi phường phố. Và tôi, cứ thèm nhớ vô vọng một bữa ăn bên bà với những món bà nấu nướng thật ra là thèm trải lại trong veo tháng ngày đã khuất. Cô đơn tuổi thiếu thời ơi!

Chứ thực ra món ăn của miền đất nào nấu nướng đúng kiểu cách của người nơi ấy cũng đều ngon cả. Vẫn là cái bánh tẻ ấy, một trưa mùa hè năm ngoái tôi đã mua cho con tôi ngay cửa chùa Mía. Cái bánh không mảnh khảnh thì con gái như bánh của bà, dáng vóc đậm đà hơn, nhân là thịt nạc băm với mộc nhĩ, và không gói bằng lá chít mà bằng lá chuối, nghe nói đúng kiểu ngày xưa còn phải là lá chuối khô đượm nắng gió hanh hao. Con lớn con bé không ham những món đặc sản thời nay trong các nhà hàng Hà Nội, vậy mà ăn lấy ăn để hết chiếc này chiếc khác. Về nhà còn tiếc rẻ lẽ ra phải mua nhiều nhiều. Nó không có một chiếc bánh ấu thơ như tôi để mà so sánh. Còn tôi, ăn bánh tẻ chùa Mía, biết không, tôi nhớ một đứa bạn kết thân suốt một năm trời nằm viện Đông Y Nguyễn Bỉnh Khiêm hồi lên chín lên mười. Cái Lan, đen đúa, gầy gò, bị thấp khớp không đứng nổi vì suốt ngày lội đồng chăn vịt. Ngày tết, bệnh nhân nhi được về quê ăn tết, trở lại, nó mời tôi món bánh tẻ Sơn Tây. Hai tay giữ hai cái ghế con con để lê đi, ngửa mặt như cóc cụ nhìn tôi xơi bánh, nước da không phải lội đồng vì nằm viện bớt phần đen đúa nhưng đâm thành bệch bạc, mắt nó sáng ngời, răng nó trắng lóa. Cứ nhớ bánh tẻ, rồi vẩn vơ sang nhớ thành Sơn chiều nắng nghiêng đá ong mít mật là nhớ nó. Bây giờ ở đâu Lan? Con gái nhà quê mà lại bị cái bệnh không đi không đứng được lúc trái gió trở trời, chắc chuyện chồng con khó nói.

Gần được như bánh tẻ của bà, ngày sắp rời Hà Nội, tôi được nếm lại ở một nơi chỉ vừa tới đã thấy thân quen lắm. Bà chủ nhà vốn là đạo diễn truyền hình, hưu rồi mà nhan sắc vẫn ứng với nhan sắc cô gái trong tấm ảnh đen trắng treo trên tường, là nhan sắc của một diễn viên điện ảnh thời những Phương Thanh, Thanh Quý. Nhà đời mới, cổng vào có tấm biển cà phê Cúc Tần, ốp gạch trần nâu đỏ từa tựa nhà cửa xứ hoa tuylip, đầy vẻ nhà quê bắt mắt. Bên lối vào nhà, một cái lều nhỏ vách thưng nửa chừng, trong đặt cái cối xay và cối giã gạo be bé, là đồ chơi như đồ thật, nhắc một quá khứ dằng dặc đã bị / được chặt đứt với đời sống cơ giới bây giờ. Những chum những vò những hũ những lọ gốm méo mó - thế phẩm của các lò gốm Bát Tràng thời đường làng tường nhà còn chất còn ốp đầy than quả bàng than tổ ong phục vụ các mẻ nung, kết quả truy lùng hào hứng của bà chủ nhà nghệ sĩ - lăn lóc một cách cố ý trên mảnh sân đất nện, dưới những khóm hoa. Trong tương quan xưa và nay, cái khổ, cái buồn của một đời sống chậm chạp, đằng đẵng, chồng chất lên bao nhiêu đời người bỗng trở thành biểu tượng của một bình yên khắc khoải.

Chõng tre đặt bên cái lò sưởi kiểu tây, nước vối và ngô nếp khoai lang luộc, và bánh tẻ, tiếng chim lích tích trên cây ổi mỡ quả trĩu tàn lá rậm, con xiến tóc bắt từ sân nắng vào bò hoang mang trên nền nhà. Ngon mắt và ngon miệng. Bà cụ mẹ chủ nhà tỉ mẩn kể từng công đoạn làm bánh tẻ của quê mình, bùi ngùi khi tôi nhắc bánh tẻ quê tôi, những làng dọc triền sông Đáy xuôi về Khu Cháy là nơi cụ hoạt động thời kháng chiến. Ông anh chồng tôi, chẳng phải đại gia nhưng tuyệt đối không nghèo, giáo sư ngành silicat lăn lộn với những bao nhiêu vùng gốm sứ, cứ tiếc rẻ mãi chuyện mình chỉ quan tâm tới thành phẩm của các lò gốm mà không để ý vẻ đẹp rất trầm của những mẻ nung không thành. Ra về, ngó thằng cháu Việt kiều con ăn rồi còn xin bánh tẻ mang theo, nhìn lại những cối những chày những thúng mủng giần sàng cùng lũ vò hũ lổm ngổm ngoài sân nắng, ông bác gật gù buông nhõn hai chữ "biết chơi ". Phải quá, không "biết chơi " như thế, không biết giữ gìn cái đẹp của một thời những đời chân lấm tay bùn, người nghệ sĩ ấy sẽ không thể phẫn nộ đến thế khi kể cho tôi nghe về những đau khổ mới của những người nông dân đời mới, lúc đứng níu cành ổi sát khu đất dự án mênh mông phía sau nhà. Đất ấy, những ông chủ không ai biết đang rao bán. Đất ấy, hàng xóm nhà quê của bà đã mất. Thế mà, cái bánh tẻ cầm từ nhà chị về rất giống cái bánh tẻ ngày xưa.

Ngon thì vẫn ngon, nhưng bánh tẻ bây giờ thiếu cái mướt cái mềm ngày cũ. Không phải vì khẩu vị đàn bà tuổi già khó tính, mà vì đặc sản đó giờ đã trở thành hàng hóa. Người ta không còn ngâm bột lâu như trước nữa, bánh vì thế mà bở hơn. Lên Phủ Tây Hồ, thấy rất nhiều hàng quán trương biển bán bánh tẻ nhân thịt lạc. Đã bực vì chốn thâm nghiêm bán cả đồ ăn mặn, lại buồn cười vì hai chữ thịt lạc. Tưởng cũng giông giống chuyện đủ thứ biển báo trên phố phường Hà Nội bây giờ, biển "Dịch vụ sản xuất thương binh" kề sát biển "Mời tắm thuốc bắc", biển "Ối giời ơi rẻ…" ở đâu quanh quanh chỗ ngất ngưởng biển "Tòa nhà FPT", thịt nạc thành thịt lạc, có gì mà ầm ĩ, lỗi ở cái lưỡi, khổ thằng nghe chứ khổ gì thằng nói. Hóa ra có bánh tẻ nhân thịt + lạc thật. Tiếc chỉ vì tự ái nghề nghiệp trước tấm biển ngỡ viết sai chính tả, lại cũng sợ thánh vật cho vì tội ăn mặn chốn thiêng nên không nếm thứ bánh tẻ này, nhưng băn khoăn không biết cái nhất thiết phải mềm phải mướt của bột bánh tẻ giao lưu thế quái nào với cái lẩn nhẩn bùi của lạc.

Và, phải cho tôi ỉ ôi thêm một chút, thiếu một thoáng mưa phùn, thiếu hơi xuân phơi phới và ẩm ướt, thiếu một dòng sông hậm hụi những con thuyền khẳm cát lên mạn ngược, nơi có một chiều thời con gái bà về quê cắp thúng bánh giầy cùng chị em bạn gái gọi đò dọc xuôi về bến Đục giung giăng giêng hai, thiếu cái tất tả thanh nhàn ngày tết nhất, bánh tẻ thời nay với tôi dường như khó thành thèm nhớ mới, dù vẫn là ngon.

Có còn hơn không! Có còn hơn không!

Mà thôi!

Lê Minh Hà