Bùi bùi béo béo
Bùi bùi béo béo
Lê Minh Hà
Bùi bùi béo béo
thì lắm thứ. Hạt lạc, hạt hạnh
nhân, hạt bí, hạt hướng dương,
các loại hạt dẻ cũng bùi cũng
béo, nhưng mà đem xay hết ra thành
bột thì có khi cũng bị lẫn vị
như thường. Họa chăng chỉ không
bị nhầm với cũng bùi cũng béo
của món dồi chó dồi lợn. Nhưng
cũng phải, cái bùi cái béo của
thực vật nó phải khác chứ với
cái bùi cái béo có nguồn gốc
động vật.
Cứ tha hồ nếm náp
và phân tích, sẽ thấy có một
thứ bùi béo khác không lẫn vào
đâu được, ấy là vị
trứng muối.
Phải ngày quả đất này lảo
đảo vì Covid, biết trước thế
giới bây giờ phẳng, thể nào cái
con virus từ Vũ Hán Trung Quốc cũng chu
du khắp thế giới, nhớ cách thu vén
của bà những ngày giặc giã,
tôi bèn mua sẵn ít thực phẩm có
thể để lâu, cân lạc, cân đỗ
xanh còn vỏ và xát vỏ, chai nước
mắm, chai dầu rán, rồi cả dăm cân
gạo nếp chất lên cái giá trong
bếp. Tủ đá còn dư chỗ? Thì
thêm gói tôm, hộp cá hồi cá
mực. Phòng khi…
Một thứ hay ăn, rẻ, nhưng mua nhiều
thì chả để được lâu. Là
trứng. Có cách: muối. Thế là
góc bếp có thêm cái xô trứng
muối, năm hộp trứng gà, vị chi là
năm chục quả, ba tuần thôi là
được ăn. Chồng bảo khéo ba
tuần thì virus nó tự sinh rồi tự
diệt. Thì đã làm sao! Chẳng mấy
khi nhớ ra mà muối trứng, bao nhiêu
lần rồi vì thế mà mình mất
ăn những món rất ngon cô đây
định làm, không nhớ à?
Những món ấy giờ người ta vẫn
làm nhiều nhưng mà không còn
nguyên vị. Bún thang chẳng hạn. Thay
vì một dúm ruốc tôm khô dìu
dịu nâu vàng thì người ta thượng
nguyên nửa con tôm he lên bát. Thôi
cũng được đi, dù sao thì cũng
là tôm, lại còn là tôm he.
Nhưng mà nửa cái lòng đỏ
trứng muối dậy một màu cam đỏ
lộng? Đố thấy! Mà, thôi bỏ
qua vị cà cuống khó tìm thời
hóa chất ám sát cánh đồng,
thiếu nửa cái lòng đỏ trứng
muối y như một hoàng hôn đỏ
rơi xuống hồ tây mênh mang một
thuở, thiếu tí teo ruốc tôm khô,
thiếu dăm sợi giò lụa, chút thịt
gà óng ả da vàng, thiếu miếng
củ cải muối sẫm màu, đôi ba
giọt chanh cốm thơm thơm chua chua gắt
gỏng và đầu đũa mắm tôm
chưa kịp dậy mùi hung hãn, chút
hành hoa với rau răm, chỉ cần thiếu
một trong mấy thức đó thôi, thì
còn gì là bún thang Hà Nội
hả giời?
Tôi, ở đất này,
có những lúc có gần như đủ
thức rồi, từ thịt gà tới trứng
tráng và giò lụa thái chỉ, từ
ruốc tôm khô tới củ cải muối,
từ rau răm cho tới chanh tươi… thế
mà chỉ vì trứng muối biết là
chưa đến độ cái lòng đỏ
sắt lại, nổi cát, dậy màu mặt
trời xuống biển xuống hồ, tôi
cũng bỏ không nấu cái món đã
kì công mua nguyên liệu ấy nữa,
dù bị chồng chê không biết quyền
biến như là… Ới giời, đàn
ông mà chê vợ thì dễ tìm
ví dụ để so sánh lắm.
Tóm lại, vì đại dịch toàn
thế giới mà tôi lâm đại
họa: Năm mươi quả trứng muối
đến lúc phải ăn. Nhìn quanh,
người biết ăn trứng muối trong nhà
ngoài mình chỉ có độc một
ông lão. Làm bánh bao có trứng
muối thì nhất hạng, nhưng con sẽ
lấy nĩa gẩy cái lòng đỏ quý
hiếm ấy ra. Giá biết làm bánh trung thu? Thì ngon lắm đấy! Ở Hà
Nội từ cái ngày đời sống
cơm áo đã rộn ràng có
nhiều loại quà bánh vừa truyền
thống vừa hiện đại vị được
phết. Ví dụ như là bánh nướng
xinh xinh nhân chỉ có độc cái
lòng đỏ trứng muối, chẳng có
lá chanh, lạp xưởng, vài ba sợi
thịt nạc như thịt quay thơm phức,
nhưng lại hợp với tạng tôi, già
rồi còn ham thú miếng ngon song phải
nhịn miệng vì sợ tăng đường
trong máu.
Nghĩ ra bao nhiêu là món có thể
trưng dụng xô trứng muối đã
hoàn hảo từ sắc tới vị, thế
mà rồi, khổ, tới tuổi thèm ăn
cũng mệt, chả muốn làm gì. Vậy
là thôi, dăm ba hôm lại đặt
nồi cháo hoa, có lúc thêm rẻo
thịt vai băm kĩ thả vào khuấy đều
một hồi cho đến lúc nồi cháo
thơm dậy một mùi vừa lành vừa
ngọt vị. Không muối không nước
mắm, luộc năm sáu quả trứng muối,
bỏ quách cái lòng trắng đi, mỗi
bát cháo thả hai cái lòng đỏ
vào nghiền nhẹ tay, rồi vợ chồng
già ngồi mỗi người một bát,
người thì gia thêm cuốn sách
người tự bổ sung cái smartphone vừa
ăn vừa đọc vừa thông báo tin
tức cho nhau.
Tôi mới vừa thông báo cho bạn
cùng nhà đang già đi cùng mình
rằng bát cháo chúng ta ăn đây
là cháo ngôn tình đấy nhé.
Cháo này hay thấy trai gái Trung Quốc
đại lục - nhân vật trong các tiểu
thuyết ngôn tình lâm li bi đát
lấy bối cảnh đời sống hiện
đại - hay nấu cho nhau. Cái món cháo
này tôi biết từ xưa xửa xừa
xưa qua lời mẹ. Ốm, có bát cháo
thịt cháo sườn rắc chút hành
hoa hạt tiêu hay cháo trứng gà thêm
hành với tía tô đẫy vào
là qúy lắm rồi, qúy, bởi chỉ
thường có khi còn bà còn mẹ.
Còn cháo thịt băm với lòng đỏ
trứng muối lấy đâu ra! Mẹ bảo
vị nó ngon mà thanh lắm. Mẹ bảo
ngày còn bé học ở trường
Thiếu sinh quân bên Quế Lâm Trung Quốc,
sáng nào cũng bánh bao, cháo hoa
thịt băm với trứng muối, ứ cổ
rồi mà vẫn bị bắt ăn. Vẫn
món cháo đó, thay vì thêm thịt
băm cho ngọt vị, mẹ thích ăn chỉ
với lòng đỏ trứng muối cùng
dăm miếng củ cải khô dầm ớt,
miếng nhạt miếng mặn, rồi lại tự
giật mình vì miếng tái tê cay,
đơn giản mà đa vị. Mẹ tôi
khi đó còn là cô gái nhỏ,
còn chưa biết ở bên ngoài ngôi
trường thiếu sinh quân của mẹ món
cháo hoa trứng muối củ cải dầm
ớt bình dị lẽ ra phải là món
ngon thường thức của dân Trung quốc
kia cũng không khác gì món bún
thang mà tiền thân là đồ ăn
thừa ra qua ba ngày tết đối với
con dân nước Việt, à không, thực
chỉ là của đất Hà Nội một
thời, bé toen hoẻn mà đi mãi
vẫn không cùng nỗi nhớ. Nghĩa là
tàu hay ta gì cũng thiếu cũng đói,
nhưng khẩu hiệu núi liền núi
sông liền sông lúc đó vẫn
còn được hô thật là
to.
Muối trứng là để bảo
quản được lâu hay là để
có một món ăn độc đáo,
tôi không thực rõ. Chỉ biết là
ngon. Trứng muối đến độ, lòng
đỏ như son thoa dầu, bát cháo hoa
nấu loãng mà vẫn sánh, thả
thêm đôi lòng đỏ trứng muối
và dăm miếng củ cải khô cay thật
là cay, dầm cái thìa nhẹ nhẹ,
nhìn bát cháo nổi sao vàng, nóng
hay nguội thảy đều ngon. Mằn mò
những mảy trứng chưa nghiền nhỏ
hẳn, nghe trên răng trên lưỡi cái
vị mằn mặn, bùi bùi, béo béo
và hơi cát cát mà xem. Bọn trẻ
sinh ra lớn lên ở trời tây nhìn
mẹ nhấm mẩu trứng bé tí teo,
kinh ngạc lắm, nếm thử một lần là
vĩnh viễn thôi. Ừ, muốn ngon thì
phải sống theo kiểu sống còn cơ
con ạ.
Mẹ tôi ngày còn sống thì khác,
mẹ biết là món ngon và mẹ muốn
con mình được biết món ngon.
Nhưng mà cơ khổ, ngày đó ai
bị ốm gần chết thì trong nhà
mới có chục trứng gà phải chỗ
thân thiết lắm người ta mới nghiến
răng móc ví mua đem làm quà,
còn khoẻ, thì một tuần đôi
buổi ra đầu chợ mua lấy vài ba
quả trứng vịt đem về tráng, lấy
đâu ra lắm mà muối hay không. À,
cái món trứng tráng này, thường
ngon thì phải tráng mỏng, nhưng mà
thế ai nhịn miệng ai ăn, nên bọn
con gái chúng tôi đứa nào cũng
thạo chiêu chắt mấy thìa nước
cơm lúc cơm sôi gần cạn, đánh
lẫn trứng, thỉnh lên đĩa, nhìn
chẳng khác gì cái gối ôm xẹp
từ từ xẹp dần dần một cách
biện chứng. Dù sao thì cũng...
Trứng muối vì thế cứ là
phải đi tìm, trong chiếc bánh bao một
sáng được ăn, trong cái bánh
nướng trung thu mới có, và trong tình
mẹ thương con. Thương con, thỉnh
thoảng mẹ lại mua vài quả dọc
đường đi làm về. Trứng muối
ngày đó thường là trứng
vịt, quả to và rẻ hơn trứng gà.
Tôi biết mẹ mua chỗ nào. Thuở
phố còn vắng, những cây sao còn
được kiêu hãnh trầm tư trên
cao vời vợi gió, chưa bị chặt
cành lệch cả người, chưa bị
đè dí dị bởi những tầng
những mái lởm chởm lổm ngổm như
bây giờ, đi qua rạp Meling, đi qua ngã
tư Lò Đúc Nguyễn Công Trứ
sẽ thấy một bãi than nhìn thẳng
sang hông bộ Lâm nghiệp, cổng sắt,
hàng rào gang, sân rộng như quảng
trường trong mắt trẻ con, phượng
theo mùa ríu rít bung biêng từng
chùm hoa lá quả. Ra vào cái cổng
đẹp đẽ đó là những
người sạch sẽ theo chuẩn năm điều
Bác dạy. Ra vào cái bãi than quây
tạm bợ bằng lưới sắt bên này
phố là những người vô cùng
không sạch sẽ, và toàn đàn
bà. Họ đi giày vải, quần áo
bảo hộ lùng thùng, chít khăn và
đội nón, bàn tay thục trong những
chiếc găng vải nhọ nhem nhọ thỉu.
Đi học ngang qua thường thấy họ lật
bật bên những đống than xe tải vừa
đổ xuống, xẻng trong tay, hoặc ngồi
tụ với nhau nặn than quả bàng, phơi
ràn rạt. Những người đàn bà
cùng khổ ấy ai cũng như ai, luộm
thuộm, lếch thếch, nhếch nhác, đen
sì sì gần bằng than. Trứng mẹ
mua ở đó, quả nào quả nấy
như lựu đạn, bọc bằng than bùn
trộn muối, cũng đen sì sì.
Có
những lúc không sẵn túi, mẹ ngả
nón, lót mấy tờ giấy đã
dùng một mặt mang về cho con làm nháp
và vẽ nhăng để đựng trứng.
Một bàn tay như lá phảy nhẹ bên
hông theo mỗi bước đi, một bàn
tay đỡ cái nón lật ngửa ngang
vai, chỉ thế thôi, thấy mẹ về là
chúng tôi đã biết trong đó
có cái để ăn, mà lại là
ăn ngon. Chỉ thế thôi, mẹ thong dong đi
trong hoàng hôn ngời trên phố. Phố
một thời, xao xác, khó nghèo, nhưng
dư dật hương thơm và lặng im.
Tôi nhớ tôi với bà chị nhâm
nhi cái lòng đỏ trứng muối lộng
lẫy như mặt trời trong bát, tận
hưởng từng chút béo chút bùi.
Và nhớ: mẹ chấm chấm chút lòng
trắng quả trứng muối chúng tôi
gạt ra đĩa, dằm vào bát cơm,
rồi bảo mặn thế này là vừa
miệng rồi đây.
Bà chị gái
ở Hà Nội vừa than thở ăn trứng
muối chống dịch giờ phát sợ. Tôi
chưa sợ. Hôm qua, tôi luộc bảy quả
trứng muối, nấu một nồi cháo,
bảy cái lòng đỏ đủ cho hai
bát cháo hoa to. Đã có củ cải
khô dầm ớt, tha hồ đặm vị,
thế mà chẳng biết nghĩ gì, tôi
gảy một tẹo lòng trắng cho vào
bát.
Trời ơi mặn. Mặn ứa nước
mắt.
Berlin 4. 8. 2020
Lê Minh Hà
- 10 quả trứng muối
- 150 grammes muối hạt to
- 200 ml rượu trắng
- 1 lít nước lã.
Ngâm trứng ngập trong hỗn hợp nước, rượu, muối đã hòa tan trong 15 ngày là ăn ngon.
Các thao tác trên Tài liệu