Bạn đang ở: Trang chủ / Sáng tác / Bùi bùi béo béo

Bùi bùi béo béo

Cập nhật ngày 18/9/2020: cách làm trứng muối (xem cuối bài).

Bùi bùi béo béo


Lê Minh Hà



Bùi bùi béo béo thì lắm thứ. Hạt lạc, hạt hạnh nhân, hạt bí, hạt hướng dương, các loại hạt dẻ cũng bùi cũng béo, nhưng mà đem xay hết ra thành bột thì có khi cũng bị lẫn vị như thường. Họa chăng chỉ không bị nhầm với cũng bùi cũng béo của món dồi chó dồi lợn. Nhưng cũng phải, cái bùi cái béo của thực vật nó phải khác chứ với cái bùi cái béo có nguồn gốc động vật.
Cứ tha hồ nếm náp và phân tích, sẽ thấy có một thứ bùi béo khác không lẫn vào đâu được, ấy là vị trứng muối.

Phải ngày quả đất này lảo đảo vì Covid, biết trước thế giới bây giờ phẳng, thể nào cái con virus từ Vũ Hán Trung Quốc cũng chu du khắp thế giới, nhớ cách thu vén của bà những ngày giặc giã, tôi bèn mua sẵn ít thực phẩm có thể để lâu, cân lạc, cân đỗ xanh còn vỏ và xát vỏ, chai nước mắm, chai dầu rán, rồi cả dăm cân gạo nếp chất lên cái giá trong bếp. Tủ đá còn dư chỗ? Thì thêm gói tôm, hộp cá hồi cá mực. Phòng khi…

Một thứ hay ăn, rẻ, nhưng mua nhiều thì chả để được lâu. Là trứng. Có cách: muối. Thế là góc bếp có thêm cái xô trứng muối, năm hộp trứng gà, vị chi là năm chục quả, ba tuần thôi là được ăn. Chồng bảo khéo ba tuần thì virus nó tự sinh rồi tự diệt. Thì đã làm sao! Chẳng mấy khi nhớ ra mà muối trứng, bao nhiêu lần rồi vì thế mà mình mất ăn những món rất ngon cô đây định làm, không nhớ à?

Những món ấy giờ người ta vẫn làm nhiều nhưng mà không còn nguyên vị. Bún thang chẳng hạn. Thay vì một dúm ruốc tôm khô dìu dịu nâu vàng thì người ta thượng nguyên nửa con tôm he lên bát. Thôi cũng được đi, dù sao thì cũng là tôm, lại còn là tôm he. Nhưng mà nửa cái lòng đỏ trứng muối dậy một màu cam đỏ lộng? Đố thấy! Mà, thôi bỏ qua vị cà cuống khó tìm thời hóa chất ám sát cánh đồng, thiếu nửa cái lòng đỏ trứng muối y như một hoàng hôn đỏ rơi xuống hồ tây mênh mang một thuở, thiếu tí teo ruốc tôm khô, thiếu dăm sợi giò lụa, chút thịt gà óng ả da vàng, thiếu miếng củ cải muối sẫm màu, đôi ba giọt chanh cốm thơm thơm chua chua gắt gỏng và đầu đũa mắm tôm chưa kịp dậy mùi hung hãn, chút hành hoa với rau răm, chỉ cần thiếu một trong mấy thức đó thôi, thì còn gì là bún thang Hà Nội hả giời?
Tôi, ở đất này, có những lúc có gần như đủ thức rồi, từ thịt gà tới trứng tráng và giò lụa thái chỉ, từ ruốc tôm khô tới củ cải muối, từ rau răm cho tới chanh tươi… thế mà chỉ vì trứng muối biết là chưa đến độ cái lòng đỏ sắt lại, nổi cát, dậy màu mặt trời xuống biển xuống hồ, tôi cũng bỏ không nấu cái món đã kì công mua nguyên liệu ấy nữa, dù bị chồng chê không biết quyền biến như là… Ới giời, đàn ông mà chê vợ thì dễ tìm ví dụ để so sánh lắm.

Tóm lại, vì đại dịch toàn thế giới mà tôi lâm đại họa: Năm mươi quả trứng muối đến lúc phải ăn. Nhìn quanh, người biết ăn trứng muối trong nhà ngoài mình chỉ có độc một ông lão. Làm bánh bao có trứng muối thì nhất hạng, nhưng con sẽ lấy nĩa gẩy cái lòng đỏ quý hiếm ấy ra. Giá biết làm bánh trung thu? Thì ngon lắm đấy! Ở Hà Nội từ cái ngày đời sống cơm áo đã rộn ràng có nhiều loại quà bánh vừa truyền thống vừa hiện đại vị được phết. Ví dụ như là bánh nướng xinh xinh nhân chỉ có độc cái lòng đỏ trứng muối, chẳng có lá chanh, lạp xưởng, vài ba sợi thịt nạc như thịt quay thơm phức, nhưng lại hợp với tạng tôi, già rồi còn ham thú miếng ngon song phải nhịn miệng vì sợ tăng đường trong máu.

Nghĩ ra bao nhiêu là món có thể trưng dụng xô trứng muối đã hoàn hảo từ sắc tới vị, thế mà rồi, khổ, tới tuổi thèm ăn cũng mệt, chả muốn làm gì. Vậy là thôi, dăm ba hôm lại đặt nồi cháo hoa, có lúc thêm rẻo thịt vai băm kĩ thả vào khuấy đều một hồi cho đến lúc nồi cháo thơm dậy một mùi vừa lành vừa ngọt vị. Không muối không nước mắm, luộc năm sáu quả trứng muối, bỏ quách cái lòng trắng đi, mỗi bát cháo thả hai cái lòng đỏ vào nghiền nhẹ tay, rồi vợ chồng già ngồi mỗi người một bát, người thì gia thêm cuốn sách người tự bổ sung cái smartphone vừa ăn vừa đọc vừa thông báo tin tức cho nhau.

Tôi mới vừa thông báo cho bạn cùng nhà đang già đi cùng mình rằng bát cháo chúng ta ăn đây là cháo ngôn tình đấy nhé. Cháo này hay thấy trai gái Trung Quốc đại lục - nhân vật trong các tiểu thuyết ngôn tình lâm li bi đát lấy bối cảnh đời sống hiện đại - hay nấu cho nhau. Cái món cháo này tôi biết từ xưa xửa xừa xưa qua lời mẹ. Ốm, có bát cháo thịt cháo sườn rắc chút hành hoa hạt tiêu hay cháo trứng gà thêm hành với tía tô đẫy vào là qúy lắm rồi, qúy, bởi chỉ thường có khi còn bà còn mẹ. Còn cháo thịt băm với lòng đỏ trứng muối lấy đâu ra! Mẹ bảo vị nó ngon mà thanh lắm. Mẹ bảo ngày còn bé học ở trường Thiếu sinh quân bên Quế Lâm Trung Quốc, sáng nào cũng bánh bao, cháo hoa thịt băm với trứng muối, ứ cổ rồi mà vẫn bị bắt ăn. Vẫn món cháo đó, thay vì thêm thịt băm cho ngọt vị, mẹ thích ăn chỉ với lòng đỏ trứng muối cùng dăm miếng củ cải khô dầm ớt, miếng nhạt miếng mặn, rồi lại tự giật mình vì miếng tái tê cay, đơn giản mà đa vị. Mẹ tôi khi đó còn là cô gái nhỏ, còn chưa biết ở bên ngoài ngôi trường thiếu sinh quân của mẹ món cháo hoa trứng muối củ cải dầm ớt bình dị lẽ ra phải là món ngon thường thức của dân Trung quốc kia cũng không khác gì món bún thang mà tiền thân là đồ ăn thừa ra qua ba ngày tết đối với con dân nước Việt, à không, thực chỉ là của đất Hà Nội một thời, bé toen hoẻn mà đi mãi vẫn không cùng nỗi nhớ. Nghĩa là tàu hay ta gì cũng thiếu cũng đói, nhưng khẩu hiệu núi liền núi sông liền sông lúc đó vẫn còn được hô thật là to.

Muối trứng là để bảo quản được lâu hay là để có một món ăn độc đáo, tôi không thực rõ. Chỉ biết là ngon. Trứng muối đến độ, lòng đỏ như son thoa dầu, bát cháo hoa nấu loãng mà vẫn sánh, thả thêm đôi lòng đỏ trứng muối và dăm miếng củ cải khô cay thật là cay, dầm cái thìa nhẹ nhẹ, nhìn bát cháo nổi sao vàng, nóng hay nguội thảy đều ngon. Mằn mò những mảy trứng chưa nghiền nhỏ hẳn, nghe trên răng trên lưỡi cái vị mằn mặn, bùi bùi, béo béo và hơi cát cát mà xem. Bọn trẻ sinh ra lớn lên ở trời tây nhìn mẹ nhấm mẩu trứng bé tí teo, kinh ngạc lắm, nếm thử một lần là vĩnh viễn thôi. Ừ, muốn ngon thì phải sống theo kiểu sống còn cơ con ạ.

Mẹ tôi ngày còn sống thì khác, mẹ biết là món ngon và mẹ muốn con mình được biết món ngon. Nhưng mà cơ khổ, ngày đó ai bị ốm gần chết thì trong nhà mới có chục trứng gà phải chỗ thân thiết lắm người ta mới nghiến răng móc ví mua đem làm quà, còn khoẻ, thì một tuần đôi buổi ra đầu chợ mua lấy vài ba quả trứng vịt đem về tráng, lấy đâu ra lắm mà muối hay không. À, cái món trứng tráng này, thường ngon thì phải tráng mỏng, nhưng mà thế ai nhịn miệng ai ăn, nên bọn con gái chúng tôi đứa nào cũng thạo chiêu chắt mấy thìa nước cơm lúc cơm sôi gần cạn, đánh lẫn trứng, thỉnh lên đĩa, nhìn chẳng khác gì cái gối ôm xẹp từ từ xẹp dần dần một cách biện chứng. Dù sao thì cũng...

Trứng muối vì thế cứ là phải đi tìm, trong chiếc bánh bao một sáng được ăn, trong cái bánh nướng trung thu mới có, và trong tình mẹ thương con. Thương con, thỉnh thoảng mẹ lại mua vài quả dọc đường đi làm về. Trứng muối ngày đó thường là trứng vịt, quả to và rẻ hơn trứng gà. Tôi biết mẹ mua chỗ nào. Thuở phố còn vắng, những cây sao còn được kiêu hãnh trầm tư trên cao vời vợi gió, chưa bị chặt cành lệch cả người, chưa bị đè dí dị bởi những tầng những mái lởm chởm lổm ngổm như bây giờ, đi qua rạp Meling, đi qua ngã tư Lò Đúc Nguyễn Công Trứ sẽ thấy một bãi than nhìn thẳng sang hông bộ Lâm nghiệp, cổng sắt, hàng rào gang, sân rộng như quảng trường trong mắt trẻ con, phượng theo mùa ríu rít bung biêng từng chùm hoa lá quả. Ra vào cái cổng đẹp đẽ đó là những người sạch sẽ theo chuẩn năm điều Bác dạy. Ra vào cái bãi than quây tạm bợ bằng lưới sắt bên này phố là những người vô cùng không sạch sẽ, và toàn đàn bà. Họ đi giày vải, quần áo bảo hộ lùng thùng, chít khăn và đội nón, bàn tay thục trong những chiếc găng vải nhọ nhem nhọ thỉu. Đi học ngang qua thường thấy họ lật bật bên những đống than xe tải vừa đổ xuống, xẻng trong tay, hoặc ngồi tụ với nhau nặn than quả bàng, phơi ràn rạt. Những người đàn bà cùng khổ ấy ai cũng như ai, luộm thuộm, lếch thếch, nhếch nhác, đen sì sì gần bằng than. Trứng mẹ mua ở đó, quả nào quả nấy như lựu đạn, bọc bằng than bùn trộn muối, cũng đen sì sì.
Có những lúc không sẵn túi, mẹ ngả nón, lót mấy tờ giấy đã dùng một mặt mang về cho con làm nháp và vẽ nhăng để đựng trứng. Một bàn tay như lá phảy nhẹ bên hông theo mỗi bước đi, một bàn tay đỡ cái nón lật ngửa ngang vai, chỉ thế thôi, thấy mẹ về là chúng tôi đã biết trong đó có cái để ăn, mà lại là ăn ngon. Chỉ thế thôi, mẹ thong dong đi trong hoàng hôn ngời trên phố. Phố một thời, xao xác, khó nghèo, nhưng dư dật hương thơm và lặng im.

Tôi nhớ tôi với bà chị nhâm nhi cái lòng đỏ trứng muối lộng lẫy như mặt trời trong bát, tận hưởng từng chút béo chút bùi. Và nhớ: mẹ chấm chấm chút lòng trắng quả trứng muối chúng tôi gạt ra đĩa, dằm vào bát cơm, rồi bảo mặn thế này là vừa miệng rồi đây.
Bà chị gái ở Hà Nội vừa than thở ăn trứng muối chống dịch giờ phát sợ. Tôi chưa sợ. Hôm qua, tôi luộc bảy quả trứng muối, nấu một nồi cháo, bảy cái lòng đỏ đủ cho hai bát cháo hoa to. Đã có củ cải khô dầm ớt, tha hồ đặm vị, thế mà chẳng biết nghĩ gì, tôi gảy một tẹo lòng trắng cho vào bát.

Trời ơi mặn. Mặn ứa nước mắt.

Berlin 4. 8. 2020

Lê Minh Hà


Có nhiều cách làm trứng muối, đơn giản nhất là pha nước muối thật mặn đến mức thả trứng vào thì trứng nổi, vài ba hôm đảo một lần, để chỗ có nhiệt độ trong phòng, chừng nửa tháng là ăn được. Cầu kì hơn có thể làm như sau:
- 10 quả trứng muối
- 150 grammes muối hạt to
- 200 ml rượu trắng
- 1 lít nước lã.
Ngâm trứng ngập trong hỗn hợp nước, rượu, muối đã hòa tan trong 15 ngày là ăn ngon.

Các thao tác trên Tài liệu

Các số đặc biệt
Ủng hộ chúng tôi - Support Us
Kênh RSS
Giới thiệu Diễn Đàn Forum  

Để bạn đọc tiện theo dõi các tin mới, Diễn Đàn Forum cung cấp danh mục tin RSS :

www.diendan.org/DDF-cac-bai-moi/rss