ĐÓI LÒNG ĂN NỬA TRÁI SUNG…

                                                                    Nguyễn Tham Thiện Kế

Làng tôi cách bờ sông Đà một sải trắng cánh cò.

Nhìn sang, vừng cao xanh dựng choáng ngợp một Ba Vì. Miền trung du- gạch nối giữa đồng bằng với núi. Sản vật giao thoa cũng hiện hữu nơi mâm cơm. Bên cá rán, có nhộng ong đất rang khô. Canh rau rút bày cạnh măng tươi hầm. Trám chua, trám đen liền kề cà pháo, dưa leo.

 Nhưng có một thức vị dân giã mà tôi không thể đặt nó ở vị thế nào theo phân định địa lý : Đó là những món ăn, những toa thuốc dân gian từ cây sung.

Dọc ngang đất nước tôi qua, dù vách đá Côn Đảo, Cát Bà hay sơn nguyên Đồng Văn hoặc góc ao, góc đìa nhỏ Nam bộ cũng thấy cây sung nhẫn nại hiền lành, vươn cành, đeo trái.

Hơn cả lạ lùng, giữa Đồng Hới, trước tượng đài mẹ Suốt, một cây sung cổ lão sần chai, không ít cành nhánh đã hư hao khô kiệt vẫn trĩu trịt quả chín quả non quanh mình.

Quê tôi, nhà nhà trồng cây sung mọc bên rào, ven bờ ao quanh vườn. Nhưng không hiểu sao cả xóm cây Dọc chỉ thích đến “xà xẻo” cây sung nhà bà nội. Sau thì tôi  hiểu, bà con cho rằng ăn được sung của gia đình nề nếp, thì người ta cũng có ngày sẽ được như vậy. Hơn nữa, không phải hễ cây sung nào có quả cũng dùng được. Có cây ra quả đắng. Cây thì quả toàn sâu. Cây lại đơm hoa trái mùa, trái chát tắc họng. Cây sung cũng như người. Hình thức và nội dung đôi lúc chéo ngoe. Và, nghiễm nhiên, mỗi lần về thăm nhà nội, tôi trở thành chuyên gia vặt trái sung bánh tẻ muối dưa xổi. Hái lá sung tật, bập nhựa sung vào vỏ trai trai cho sản phụ nào đó bị tắc sữa hay chứng nứt núm vú.

Không những làm không công, tôi còn phải đứng cứng níu giữ con chó thiến  trong bếp cho kẻ quấy quả kia yên tâm mang phẩm vật ra về.

Trong bóng rợp cây sung, kéo tôi vào lòng, bà thành kính ngước nhìn vòm lá xanh sáng, chẻ chở những chùm quả màu ngọc bóng ngời. Bà thì thào: “Đây là cây sung cụ tổ trồng từ thuở lập làng. Cây sung  cụ tổ con trồng đấy.”

Cây sung dễ phải ba người ôm chưa kín gốc, chuồi lả ba nhánh như ba con trăn khổng lổ rêu mốc ngả ngọn là là mặt nước, che kín nửa chiếc ao ba sào. Cây sung đủ chỗ cho tôi và lũ trẻ trâu trốn tìm. Không hiểu sao mỗi lần ẩn mình trong kẽ nhánh hoặc ổ lá rùm xoà của cây sung, tôi không bao giờ có cảm giác rờn rợn như khi lỡ bước chạy lệch nấp vào cây đa ngoài lạch nước. Nhiều đứa trốn vào cây đa đó liền bị ma xó giấu khiến cả xóm phải đốt đuốc tìm suốt đêm…

Những trái sung to thoăn thoẳn trái mận chua, màu xanh ngọc, rốn tí xíu như chiếc hoa khế, dính liền nhau từng chùm, toả mùi hương mát như dâu da xoan, chồi lên từ những mắt sần trên lớp vỏ nâu căng bóng. Đặc biệt là những chùm quả  còn sinh ở nơi những chiếc rễ sung nổi vồng trên mặt đất. Quả mọc quanh thân, đến tận chót cành. Mỗi kỳ sung ra hoa tạo thành dáng quả mất nửa tuần trăng. Nếu không kíp hái thì sung chín vì quá lứa chỉ đôi ngày rồi rụng như mưa xuống mặt ao bập bềnh một màu tím thẫm. Đó đây những con kiến gió mọc cánh cuống cuồng chui qua rốn quả sung chín ra ngoài tìm cách thoát đuối nước…

Thu trung du trắng trưa mây thênh thang gió, bà nội đứng nơi đầu hè lẩm nhẩm.

- Sung toả hương rồi. Sao không có ai đến xin nhỉ…

Hình như bà tôi buồn nếu như không có xóm giềng quấy quả.

Bà hướng ra cây sung trĩu trịt như ốc bậu, cái nhìn như của người có lỗi.

Nhớ sao miếng dưa sung muối xổi.

Cay, chát, ngọt, chua, san sẻ, luân hồi nơi vị giác.

Tôi hơn một lần chầu hẫu bên bà lựa những trái sung bánh tẻ, rốn quả tím tươi, nhựa sữa chảy ròng. Trái sung toả hương. Lớn dần, qua sách vở tôi hay những trái sung chính là hình dạng đặc biệt của một bông hoa. Ăn một trái sung chính là ăn một bông hoa trưởng thành. Mà những nhuỵ hoa là sợi dạng ống, trên đầu có chấm tròn nhỏ xíu nằm châu tuần bên trong. Khi trái sung toả hương, chính là độ sung bánh tẻ.

Chiếc chậu đồng thau lưng lưng nước giếng pha chén vại dấm thanh, bỏ nhúm muối. Con dao cau thoăn thoắt, bà cắt núm, bổ đôi mà cũng có thể bổ tư trái sung, tuỳ theo cảm hứng thả bõm vào thau nước.

Trong hương trầu đằm thắm bà nhìn vào khoảng không mênh mông ngang sông Đà. Hình như bà vừa thấy cô thôn nữ nâu sồng áo đũi nào đó.

- Ngày đầu bà về làm dâu thì cụ nội đã dạy cách làm dưa sung muối xổi. Nhà giàu là do khem kiệm..

Những mảnh quả sung ngâm trong thau chừng giập miếng trầu, được vớt ra giá tre, để dóc, ánh lên một màu trắng ngà, ngai ngái. Nước muối đun sôi, để nóng già đổ vội sung vào rồi gạn khô ngay.

Tỏi trồng trên nương đá, củ nhỉnh hơn ngón tay cái ánh lên sắc tía, bóc nửa bát ăn cơm, ớt gạo chín đều như hạt Kỳ Tử một vốc,  băm đều. Vịm sứ Hải Dương tráng rửa nước sôi rồi mới sang sung mảnh vào, trộn tỏi, ớt băm, cùng một hai muỗng caphê đường mía nâu. Và, tất nhiên không thể thiếu nước mắm cốt Cát Hải nêm vào một muỗng canh. Củ riềng già giã bột. Muối tinh rang vàng. Còn nữa, nửa bát dấm thanh cất lọc từ chuối tiêu chín cây…

Gia giảm ấy, và những trái sung sơ chế ấy trong bàn tay da mồi lam lũ của bà tôi phút chốc đã êm thuận, yên ả trong vịm sứ để mà thấm ngấm vào mỗi miếng sung sắc vị của núi đồi và biển cả.

Một lần tôi hỏi bà, tại sao nhất thiết lại phải nêm vào món sung muối xổi thứ nước mắm cốt Cát Hải. Bà tôi đã cười mà rằng.

- Ừ, thế chứ còn sao nữa. Những thức trên rừng thì bao giờ cũng phải kết hợp những thức dưới biển. Âm và dương phải giao hoà mới phải nhẽ.

Ông nội tôi đôi khi mời một vài người bạn đồng tuế trường Bưởi còn sót lại trong vùng đến luận thời cuộc, đọc thơ nhì nhằng, thì, hình như chưa bao giờ thiếu món sung muối xổi.

Ông tiếp khách trong mấy gian nhà ngang còn lại của dinh cơ rộng lớn của một trang ấp. Mâm gỗ sung. Chiếc phản” hai tấm một chiếu “ gỗ sung. Cánh cửa bức bàn gỗ sung. Chiếc rương gỗ sung, đóng đinh đồng tán. Tất cả vẫn nâu bạc, mộc thô và nhẫn nhịn, mờ cũ. Còn những gạch xây vữa mật, bột gạo nếp, sập gụ tủ khảm, cánh cửa gỗ lim thì đã nát tan, hoá tro dẽ mấy lần trong lửa…

Bằng chất giọng lúc tửu hậu, ông tôi huơ tay chỉ bốn phía rồi vỗ vào ngực mình.

- Ta là thứ mộc Ưu đàm* . Cây Ưu đàm như người dân Việt. Sống dai, sống dài. Sống ở đâu cũng được. Không chê sỏi đá, không ngại vách cao, không sợ khô khát, bất chấp ngập lụt. Từ ngọn tới gốc, đến cái lá sâu cũng có ích chữa bệnh cho đời. Khi trăm năm, ưu đàm bị đốn hạ, xẻ nên ván, ngâm bùn ao, hong khô dựng vật dụng thì bền vững thêm từng ấy năm nữa. Gỗ nhẹ, dai, không cong vênh, chịu mối mọt, không thấm nước, không bén lửa, kháng chịu rìu bổ, búa phang…

Một ai đó trong những bạn đối ẩm của ông tôi, dềnh dang ngắt chiếc lá sung non mởn trên cành lớn cắm vào khúc thân chuối đặt hầu liền bàn rượu, vuốt ve nơi lòng tay hồi lâu rồi mới đưa lên nhấm nháp.

Còn một thức từ sung, suýt nữa tôi quên. Khi những nhánh sung già bị bão quật gẫy, hoặc cành ngọn cây sung bị xẻ gỗ trước khi đem làm củi hầm cám lợn, thì mớ cành nhánh lổn nhổn đó được phơi khô để ủ mộc nhĩ. Mộc nhĩ gỗ sung, trắng ngà, to, dày như tai lợn lai, sào tươi với trứng vịt ăn giòn lựt sựt ngon miên man…hoặc nữa mộc nhĩ đó phơi khô, hong gác bếp mươi tháng rồi đem làm cốt nhân bánh cuốn thì thôi rồi…Thứ mộc nhĩ đó sẽ khiến cho mỡ, thịt thăn lợn băm với hành hoa hoà nhuyễn vào nhau thành khúc solo ngon ngất ngưởng trong vòm họng.

Sung muối (ảnh: blog Thuỷ Nguyên)

Dưa sung muối xổi, muốn ăn ngay cũng phải đủ nhai tàn miếng trầu. Còn như có thể chờ nửa buổi sáng, thì mới tỏ hết cái vị khác thường của chát, chua, cay, ngọt, mặn, kết hợp trong một khoảng khắc của cảm giác, mà không vị nào át đi vị nào. Mỗi sắc vị cứ tôn cao nhau lên hầu hạ khoái cảm ngâm nga nhai nuốt. Sung muối xổi, dùng với thịt ba chỉ luộc hoặc áp chảo, miếng lớn thái mỏng cùng với hành hoa, húng, mùi, rượu nếp cái hoa vàng. Ba trong một mỗi đận đưa cay. Miếng gắp chấm với tương Bần hay nước mắm cốt, tuỳ tâm.

Nếu như ai là người Việt mà chưa một lần thưởng thức món sung muối xổi với thịt ba chỉ trong la đà rượu nếp cái hoa vàng, thì ôi thôi cũng nên tự kiếm tìm lấy cơ hội. Tôi nghĩ đây có lẽ là một món ăn thuần Việt hơn bất cứ món ăn nào. Nó đủ cầu kỳ để sang trọng, nhưng cũng không đơn giản để bị coi là sơ sài.

Còn như sung muối chua để dành ăn quanh năm, thì cũng thao tác như người ta làm dưa cà pháo. Sung để nguyên chùm, hoặc quả rời. Một lựơt sung, lại một lớp loáng thoáng tỏi riềng, trữ trong vại sành Hương Canh ủ kín. Đấy là thức ăn ghém quanh năm của người nông Bắc Bộ một thuở.

Trong mâm cơm dù sang hay hèn đĩa sung muối chua im lìm nép góc khuất. Cái màu vàng da nhãn của miếng sung, ấm dịu, toả mùi chua thơm vị riềng vị tỏi đã nhuần nhị, nhẹ và kín như hơi thở dài thiếu phụ lam làm. Dù không chủ động, thì hình như bao giờ thực khách cũng đưa đũa nhằm tới trước tiên. Một cái rùng mình, chờ đợi cái vị chua xốc xói lên mang tai. Nhưng không, miếng sung dập vỡ chỉ toát ra sắc chua dịu chan chát quanh quanh chân răng một cách hiền lành sau đó mới đến màu vẻ của gia vị  ẩn tàng.

 Trái sung muối xổi hay muối trường thì ăn không bao giờ bị chứng xót dạ, hay tức bụng, đầy hơi. Mới ăn bữa trưa, bữa tối lại muốn ăn. Nó như món cơm tẻ, không thể không ăn hàng ngày. Không ăn thì nhớ và nhạt miệng buồn thênh, tiếc nuối không nguồn cơn. Như một chân đi dép chân không.

Lệ quê tôi mâm cỗ Tết ngoài những thức mặc định, thì món sung muối chua cả quả còn được trọng thị hơn cả dưa hành. Món sung muối chua để mừng Tết thì được lựa từ những trái sung đã muối thục hơn ba tháng trở lên. Mỗi cữ Tết chỉ cần khoảng ba cân là đủ chia cho mấy ông chú bà bác thân thích. Bà tôi trang nghiêm lựa những trái vàng đều, cắt núm cuống, bổ đôi thả vào rượu nhạt. Lại tỏi nương bóc nõn, riềng đồi bào mỏng, lại nước mắm cốt Cát Hải ém sẵn đôi lít, nhưng…phục thêm nửa chén mật ong rừng.

Miếng sung đã chua thục, trầm kỹ qua rượu nhạt rồi thêm lần nữa giao tình với gia vị mới. Âm thanh đôi đũa tre trong tay bà tôi đảo qua đảo lại cho mật ong thấm đều vào từng miếng sung trong vịm sứ cứ nhẹ đều tỉ lệ thuận với mùi thơm chua chát ngọt đặc trưng bâng khuâng suốt cả những chiều đông thoảng ấm khói cơm nồi đồng điếu.

Lúc bà tôi bóp vai, lắc cổ tay thì cũng là lúc có thể đổ nước mắm Cát Hải ngập kín miếng sung. Bà ới tôi lấy đóm hút thuốc lào trong ống tre cạnh trường kỷ để đốt cạn khí trong lòng vịm, tạo khoảng chân không trước khi đậy nắp khít khịt. Một băng vải diềm bâu quấn ngang chằng dọc chiếc vịm như quả bóng vải, càì mấy lượt gim tre cật…

Chiếc nồi đất đại vốn để hứng nước mưa chờ sẵn cho công việc hệ trọng hơn. Đặt vịm dưa vào, đổ cát vàng, gạt phẳng miệng. Bà cháu tôi kiếm chiếc quang mây bốn rảnh, nối dài thêm sợi chạc cày, buộc óc quang thòng vịm dưa sung ủ lạnh dưới đáy con giếng đồi đá ong lưng nương chè. Bà vỗ tay ba lần, nói vọng xuống:” Ngoan, nằm yên đấy nhé. Chiều 30 bà sẽ cho mày lên “

Còn tôi nhìn vòm lá sung xanh mướt cuối vườn thì sốt ruột.” Sung ơi, bao giờ mới rụng hết lá. Mày phải phải rụng hết lá thì tao mới thấy Tết “

Món dưa sung ấy, giúp tiêu thực, chữa đầy hơi, lại giải rượu hơn cả cây mía giò. Bộ đĩa Giang Tây men ngọc trai nhà nội thì bao giờ cũng để riêng một chiếc nhỡ bày món sung ủ lạnh trong lòng giếng ấy…Dưa sung Tết. Tâm tưởng tôi chẳng biết còn hồi cố đến bao giờ mới cảm nhận trở lại đủ đầy phong vị dưa sung Tết ?

Cây sung rừng nguyên sinh cao nghênh vài chục mét. Sung ăn trái, cặn cội, u mấu, xùm xoà rơi bóng xuống mặt ao, kênh rạch. Sung bon-sai nén thời gian cả trăm năm vào dáng cổ thụ trong bình sứ men lam. Sung hoá thành : Văn hoá, quà tặng, hàng hoá những tỷ tiền…

Chẳng biết do đâu mà người Việt có lệ trồng cây sung vào ba ngày Tết. Trên ban thờ người Việt từ miền Trung trở vào Nam bộ còn bày sung trên mâm ngũ quả. Liệu có phải vì cái tên SUNG bắt đầu cho chữ SUNG SƯỚNG hay là tự phẩm chất của một giống cây chỉ biết cống hiến và dâng tặng số phận hoàn toàn cho người gieo trồng.

…Đói lòng ăn nửa trái sung
Chồng một thì lấy chồng chung thì đừng…
…Gió đập cành sung
Gió đánh cành sung
chồng một em chịu
chồng chung em chẳng nằm….

Hình như tôi đã nghe những ca dao ấy dưới bóng sung nhà nội ngày khờ dại. Chị Nhị láng giềng đi ba sẵn sàng chót phải lòng người chỉ huy có vợ. Ông bà Nấm nhốt con gái và đứa cháu không mong đợi sau trái nhà.

Thi thoảng tôi bắt gặp chị Nhị xanh mướt, thao láo, ngơ ngác đứng bên kia rào, cầm cán chổi ngoắc những trái sung non chĩa cành sang. Giọng chị Nhị khô khê khan như tiếng mèo, nhưng sao tôi cảm thấy nó đẫm ướt.

Nghe chị than đôi lần, tưởng quên, nhưng khi lớn lên thì thấy những câu ca ấy vẫn ở trong trí tôi từ độ. Cho đến bây giờ tôi vẫn không rành vì sao trong folklore Việt mượn hình ảnh cây sung để nói về sự trắc trở, éo le của duyên phận mà người thôn nữ chịu gánh.

Còn câu ngạn ngữ kia nữa :

Ăn cây táo rào cây sung.

Cây sung được nêu lên như là đối tượng thuộc chiều âm. Nhưng thôi, mùa tươi sáng, không nhắc đến sự vô ơn, bội phản. Cây sung bị mượn danh không có lỗi. Chẳng bao giờ hết kẻ ăn táo mà vẫn thèm sung.

Tôi nhớ một ngày xuân nhạt nắng, chị Nhị bỏ thằng bé chưa tròn tuổi cho cha mẹ. Đi biệt. Người ta bảo chị vào tuyến lửa tìm chồng.  Và có tin chị Nhị treo mình lên cành đa ngoài lạch, đứt dây nước cuốn mất rồi.

Bất chợt khi nhớ quê, trong tôi lại lấp loáng đứa trẻ Hmông ở truồng, mũi hoen, tóc hoe, nhai sung xanh rau ráu trên Đồng Văn, lão nông Nam bộ khề khà chấm sung với mắm, trong nhà rường xứ Huế, ngón thon ai đã quấn cho mình chiếc gỏi xinh xinh, nhiều khế, nhiều sung xanh một chút. Và, dĩ nhiên cả cây sung cổ lão trước tượng đài Mẹ Suốt, lưng chừng đường thiên lý Bắc- Nam…

Một mùa xuân hồi quang, thiếu nữ tưng bừng nhiễu đỏ khăn đóng áo dài về làm dâu nhà chồng, qua ngõ, ngang gốc sung đã cởi dép đi chân không vào nhà…Bà ơi, có phải Người vừa ào về với con không ?

Nơi gốc sung nhà nội bây giờ cỏ may giơ bông lép dưới mưa phùn. Khoảnh ao ba sào cây sung già soi bóng, trút lá rụng hoá vụng trâu đằm.

Xưa muốn tiến lên nền sản xuất lớn nhiều nhà vườn được san phẳng. Dĩ nhiên nhà nội tôi cũng phải di dời. Nhà thì tháo dỡ được, nhưng còn cây sung thì đội 202 đã chặt ngang thân làm củi đốt lò.

* Ưu đàm : chữ Hán chỉ cây sung.