Những thứ rượu nổi tiếng thế giới
dùng trong những ngày lễ ngày Tết

Phan Thanh Lưu

Nhân ngày Tết ngày lễ trên mâm cơm mọi nhà mọi nơi đều không thể thiếu cốc rượu. Vì thể chúng ta cần biết thêm về những thức uống đặc biệt mà chúng ta đang dùng. Ngoàì rượu vang ba thứ rượu nổi tiếng và thông dụng nhất trên thế giới là whisky, cognac và champagne.

Whisky và Cognac là hai thứ rượu đứng hàng đầu trong các rượu mạnh.

Rượu mạnh là rượu có nồng độ cao, được chưng cất từ rượu lên men từ trái cây hay ngũ cốc. Tất cả các loại thực vật có chứa bột hay đường (hoa quả, hạt, củ, thân) khi lên men đều cho rượu. Sau đó rượu này được chưng cất để có rượu nồng độ cao. Chúng ta có thể kể :

Chưng cất từ rượu nho có : brandy, cognac, armagnac, ...

Chưng cất từ rượu táo, rượu lê có : calvados (táo, Pháp), Obstler (tên chung các rượu quả, Đức), ...

Chưng cất từ ngũ cốc lên men : whisky, vodka, gin, rượu đế,...

Chưng cất từ bã đường mía lên men : rum

Sake thì phức tạp hơn, đó là tên chung của rượu gạo, thường chỉ là rượu lên men (dưới 17°) nhưng cũng có loại nặng có pha thêm một phần rượu chưng cất cho đủ độ.

Whisky

Whisky hay whiskey (chữ hay dùng tại Ireland và Mỹ) là tên gọi chung cho những rượu mạnh được chưng cất từ ngũ cốc lên men. Ngũ cốc trước đó thường đã được mạch nha hoá. Whisky là thứ rượu mạnh ưa chuộng tại các nước anglo-saxon (Anh, Mỹ, Úc, Canada). Xuất xứ nguyên thuỷ của whisky vẫn còn là đề tài tranh cãi, người thì nói nó xuất phát từ Ireland, kẻ thì cho rằng nó xuất phát từ Scotland. Chữ whisky có gốc từ uisge (thổ ngữ Ireland) hay uisce (thổ ngữ Scotland), cả hai đều có nghĩa là "nước sống", như là chữ eau de vie của Pháp vậy, dùng chỉ rượu mạnh. Scotland và Ireland là hai xứ sản xuất whisky nổi tiếng nhất thế giới cả về lượng lẫn về phẩm.

Làm whisky có 5 công đoạn:

1. Tạo mạch nha (malt) : lúa mạch được trải ra và tẩm nước để cho mọc mầm, tiến trình này kéo dài độ 2 tuần lễ. Khi mọc mầm hạt lúa mạch tạo ra men (enzim) maltaz, men này biến tinh bột thành những loại đường dễ lên men. Và đường sẽ lên men thành rượu.  Tiến trình này gọi là sự tạo mạch nha hay mạch nha hóa. Mạch nha làm cho rượu thơm ngon hơn. Nếu rượu lên men từ hạt mà không qua giai đoạn mạch nha hoá thì phải cho thêm men tổng hợp vào và rượu chế tạo kiểu này kém hương vị hơn. Để ngưng sự mạch nha hoá, người ta thường sấy lúa mạch đã nẩy mầm trên những lò đun bằng than bùn, do đó whisky có thêm mùi đặc biệt của khói than bùn. Ở Scotland người ta còn dùng một loại cỏ mọc ở đầm lầy đã phân huỷ phần nào thành một thứ phân mùn gọi là peat, phơi khô để sấy mạch nha ngũ cốc, làm cho whisky có mùi khói rất đặc biệt. Sau khi sấy khô mạch nha được nghiền thành bột (grist).

2. Trộn bột : Bột trên được nhào trộn với nước nóng trong những thùng gỗ lớn. Nước này lấy từ nước chảy qua các vùng đất khoáng, đất bùn, đất có thạch thảo, hương thảo, làm cho whisky có thêm hương vị. Động tác nhào trộn này có mục đích là biến tinh bột trong mạch nha thành đường dưới tác dụng của men maltaz.

3. Sau đó người ta cho thêm men (yeast) chủ yếu là saccharomyces cerevisiae để tạo sự lên men rượu.

Hầm chưng cất của nhà sản xuất Whisky Glenfiddich

4. Giai đoạn kế tiếp là chưng cất. Người ta dùng lối chưng cất phân đoạn, liên tiếp từ nồi này sang nồi kia. Nồi cuối có độ rượu cao nhất.  Hình thù của những nồi đồng này có ảnh hưởng đến hương vị của rượu. Rượu hứng được thì trong, không có màu sắc và có khoảng 70 độ rượu.

5. Sau hết là để rượu già (còn gọi là để chín hay để trưởng thành). Rượu chưng cất xong được chứa trong những thùng gỗ sồi, thường là những thùng đã qua sử dụng. Rượu để già ít nhất là 3 năm (dưới 3 năm không được gọi là whisky). Trong tiến trình trưởng thành, whisky lấy màu của gỗ và phát triển thêm hương vị. Tuỳ theo xuất xứ của gỗ mà hương vị và màu sắc của rượu sẽ khác nhau. Chẳng hạn, dùng thùng gỗ sồi Tây Ban Nha đã chứa rượu Xeres thì whisky sẽ có thêm hương vị của sherry. Dùng thùng đã chứa rượu bordeaux thì whisky sẽ có thêm hương vị trái chín khô. Người ta cũng đốt mặt trong của thùng để có thêm hương vị khói.  Tạo mùi tạo vị là cả một nghệ thuật. Đó là trách nhiệm của các thủ quản hầm rượu. Rượu để lâu trong thùng gỗ nồng độ sẽ giảm dần, cứ mỗi năm mất đi khoảng 1 độ. Sau 10 năm rượu còn khoảng 60 độ rượu. Người ta pha loãng với nước suối để whisky có 40 độ rượu, là nồng độ thông dụng nhất. Người ta cũng dùng đường thắng (caramel) để điều chỉnh màu của whisky, trước khi vào chai. Vào chai rồi thì whisky không già thêm nữa. Cũng có loại whisky không pha nước mà giữ nguyên trạng như trong thùng lấy ra (rượu này gọi là Single Cask hay Cask Strength), và có khoảng 55 - 65 độ rượu, khi uống phải pha thêm nước. Những whisky thượng hạng không dùng caramel để chỉnh màu, mà giữ nguyên màu của gỗ. Trước khi vào chai, người ta cũng lọc lạnh để loại bỏ một số este có thể làm đục rượu.

Người ta chia whisky ra thành nhiều loại. 

Loại phổ biến nhất là blended whisky (hay gọi tắt là blend), là một loại whisky được "ghép" từ rượu chưng cất từ hạt không mạch nha hóa với ít nhất một rượu chưng cất từ mạch nha. Trong blend thành phần từ hạt thường nhiều hơn thành phần từ mạch nha, vì thành phần từ hạt rẻ hơn. Thành phần mạch nha cho hương vị, thành phần hạt cho độ rượu và chứa rất ít hương vị. Ngũ cốc dùng làm whisky có thể là yến mạch, kiều mạch, đại mạch, lúa mì, hoặc ngô (bắp). Trên nhãn các chai blend ta có thể thấy xuất xứ như Scotch Blended Whisky (Scotland), Blended Bourbon (Mỹ), Irish Blended Whiskey (Ireland). Nhãn mang tên một thương hiệu, nhưng tên đó không phải tên của nhà nấu rượu (vì blend chứa những mẻ rượu đến từ nhiều nhà nấu rượu khác nhau), mà là tên của nhà sáng tạo (người ghép rượu) như Jameson, Johnnie Walker, Powers, Chivas. Đa số blend không nêu năm tuổi, nhưng khi một blend nêu năm tuổi thì những thành phần cấu tạo nên blend đó phải có ít nhất là tuổi của năm ghi. Chín mươi phần trăm whisky tiêu thụ trên thế giới là blend, và blended whisky của Scotland đang thống trị thị trường hiện nay. Những thương hiệu blend bán chạy nhất là : Johnnie Walker, J&B, Ballantine's, William Grant, Dewar's, Chivas Regal, The Famous Grouse, Bell's, Cutty Sark.

Kế đến là loại Pure Malt (còn gọi là Vatted Malt), là whisky được ghép từ nhiều mẻ whisky mạch nha xuất phát từ những lò nấu rượu khác nhau. Ví dụ Cardhu là một Pure Malt nổi tiếng. Nếu hỗn hợp rượu được ghép từ những mẻ whisky mạch nha khác nhau nhưng của cùng một lò nấu thì whisky đó được gọi là Single Malt. Glenfiddich là một Single Malt bán chạy trên thị trường.

Loại Single Cask (hay Cask Strength) là những whisky hiếm, đắt tiền, vào chai bởi các nhà chuyên môn như Duncan Taylor, Gordon & MacPhail. Các chai whisky này ngoài nhãn hiệu còn mang số chai, số thùng rượu. Các chai rượu Single Cask mặc dầu mang cùng thương hiệu có thể có hương vị khác nhau, tùy thùng rượu.

Nước sản xuất whisky hàng đầu thế giới là Scotland. Muốn được gọi là Scotch whisky hay Scotch, whisky phải có ít nhất 40 độ rượu và phải để già trong thùng gỗ sồi ít nhất 3 năm trong lãnh thổ Scotland. Năm vùng sản xuất scotch whisky quan trọng là 1. Speyside, là vùng quan trọng nhất (với các thương hiệu nổi tiếng như Glenlivet, Glenfiddich), 2. vùng Highlands (rượu vạm vỡ, rõ nét, với các thương hiệu như Glenmorangie, Oban, Balblair, Old Puteney), 3. vùng Lowlands (các thương hiêu như Auchentoshan, Bladnoch, Glenkinchie, Inverlen, Ladybird), 4. vùng các đảo, rượu rất đặc trưng, có mùi biển : đảo Islay (các thương hiệu Lagavulin, Arbeg, Bowmore, Bruichladdich), đảo Jura (thương hiệu Isle of Jura), đảo Skye (thương hiệu Talisker), Arran, Muli (thương hiệu Tobermory), Orcades (thương hiệu Highland Park và Scapa), 5. vùng Cambeltown (các thương hiệu Springbank, Glengyle, Glen Scotia).

Ireland là nước sản xuất whisky thứ hai trên thế giới. Whiskey Ái Nhĩ Lan cũng làm theo những quy trình tương tự như Scotch nhưng được chưng cất 3 lần (scotch thường chỉ chưng cất 2 lần, còn Bourbon Mỹ chỉ chưng cất 1 lần).  Nếu whisky Ái Nhĩ Lan được chế tạo gồm 50% từ mạch nha yến mạch và 50% từ mạch nha sấy trên lửa than bùn, thì được mang danh hiệu Pure Pot Still Whiskey (hay Pure Still Whiskey). Đó là một loại whisky chất lượng cao nhưng ít được biết đến (chắng hạn Redbreast 15 năm hay Green Spot). Ở Ireland chỉ có hai nhà sản xuất Single Malt là Bushmills và Cooley. Ireland còn sản xuất một loại whisky ngũ cốc không mạch nha hóa gọi là Single Grain Whiskey, được chưng cất theo lối liên tục. Whisky này thường dùng để pha ghép các blend. Vào cuối thế kỷ 19, Whisky Ireland đã trải qua thời hoàng kim, nhưng qua thế kỷ 20, do tình hình nội chiến, đất nước chia đôi, rồi sự ra đời ào ạt của các Scotch blend, Ireland đã mất đi một phần thị trường quan trọng. Mặc dầu nhiều nhãn hiệu Irish whiskey vẫn còn tồn tại, nhưng ngày nay toàn Ireland chỉ còn 3 nhà cất rượu whisky là Bushmills, Middleton và Cooley.

Mỹ sản xuất whisky vào hàng thứ ba thế giới mặc dầu chỉ tập trung vào 2 bang Kentucky và Tennessee. Ở Mỹ người ta tranh đấu để dành độc quyền gọi whisky Mỹ là whiskey (chứ không phải whisky).  Whiskey Mỹ gồm có Bourbon (thành phần chính từ bắp, có màu vàng rơm của gỗ sồi Virginia) và Rye (chủ yếu từ lúa mạch đen). Những thương hiệu chính của whisky Mỹ là Four Roses, Jim Beam, Jack Daniel's.  Whisky Mỹ còn mang các tên như :

- Straight Bourbon : chủ yếu từ bắp (65 - 75%), phần còn lại là lúa mì, yến mạch, kiều mạch.

- Tennessee Straight : sản xuất tại Tennessee, gồm 70% bắp, phần còn lại là lúa mạch đen, và được lọc trên than gỗ thích (maple)

- Straight Rye : chứa tối thiểu 51% lúa mạch đen (whiskey này cũng theo dân Ái Nhĩ Lan mà di cư sang Canada)

- Corn whisky chứa trên 80% bắp.

Whisky Nhật cũng dần dần có tiếng trên thị trường, làm theo lối scotch whisky : Nikka, Suntory.

Whisky Canada dịu, nhẹ, mặc dầu gọi là Canadian Rye Whisky nhưng chứa rất ít thành phần lúa mạch đen (rye). Thường là những blend. Glen Breton Rare (10 năm tuổi) là single malt độc nhất của Canada.

Cách thử và thưởng thức whisky

Để thưởng thức trọn vẹn hương vị một whisky ngon không nên bỏ nước đá vào. Bởi vì nước đá khi tan làm biến dạng hương vị của whisky. Hơn nữa, đá lạnh làm tê nhú lưỡi nên vị giác bị giảm. Những người sành điệu nói pha loãng với chút nước lọc hay nước suối sẽ giải phóng hương vị của whisky. Lượng nước pha thêm tuỳ thuộc loại whisky. Có loại whisky nên uống ớ nồng độ cao (khoảng 43 độ), có loại whisky nên uống loãng hơn, có thể pha cho tới khoảng 30 độ rượu. Loại đầu là những whisky "béo", "mềm", được chưng cất theo lối chậm và rượu trưởng thành trong những thùng trước đây đã dùng chứa rượu vang. Loại sau là những whisky có mùi khói, trưởng thành trong những thùng sồi mới. Giữa hai loại đó là nhiều blend thấy trên thị trường. Phải tự mình xác định lượng nước cho thêm, sao để đạt hương vị tối ưu. Những người cầu kỳ dùng nước nguyên chất lấy từ các tảng băng trên Bắc cực để pha loãng whisky.

Theo truyền thống, ly uống whisky thường hình trụ. Nhưng ngày nay người sành điệu lại khuyên nên dùng ly hình hoa tulip. 

Tính cách và phẩm chất chính của whisky (độ mạnh, mùi trái chín, mùi gỗ, mùi khói, mùi than bùn) có thể nhận biết được chỉ bằng mũi không thôi. "Lửa" của whisky có thể giúp phỏng đoán tuổi của whisky : nếu độ nồng chỉ thấy ở đầu lưỡi thì whisky đó chưa già quá 10 năm, độ nồng càng đi sâu vào trong vòm họng thì tuổi già của whisky càng cao.

Whisky cũng như cognac, là những thức uống phức tạp về mặt hóa học. Đem phân tích, hương vị của whisky chứa khoảng 200-300 hợp chất hóa học, đủ hạng loại, thường hiện diện ở liều lượng cực nhỏ. Mùi hương của whisky có thể phân làm 2 loại :

- Các mùi hương do tiến trình tinh chế mà có : mùi ngũ cốc, mùi than bùn, mùi trái chín, mùi biển. Trong tiến trình lên men, ngoài etanol là chất chính được tạo ra, còn có các ceton, aldehyd, este, và các rượu bậc cao (propanol, butanol, pentanol, glycol, …) mà người ta thường gọi chung là fusel oils. Các chất này góp phần tạo hương vị nhưng cũng chính chúng làm cho người uống rượu cảm thấy lờ đờ hoặc nhức đầu sau những buổi quá chén. Liều lượng các rượu bậc cao này nếu cao quá sẽ làm chất lượng whisky giảm, mùi vị trở nên thô. Vị của chúng nặng hơn etanol, chúng thoát ra vào những lúc cuối của tiến trình chưng cất, vì thế người ta thường bỏ khúc « đuôi » không lấy. Sự hiện diện của fusel oils trong whisky được xem như lỗi của whisky.

- Các mùi hương do tiến trình trưởng thành mà có : mùi gỗ, mùi khói, mùi gia vị. Trong số đó có chất cis-3-metyl-4-octanolid được xem là một lacton tiêu biểu cho whisky, hơi có mùi dừa. Khoảng 40 hợp chất phenol khác nhau đã được phân tích từ gỗ sồi đốt lên. Chất cumarin Scopoletin cũng có trong whisky, nhiều nhất là trong Bourbon whiskey.

COGNAC (Cô-nhắc)

Cognac là một loại rượu mạnh từ nho được sản xuất theo những quy định chặt chẽ (nghị định 1/5/1909 của chính phủ Pháp) trong một vùng xung quanh thành phố Cognac, nằm trong 2 tổng Charente và Charente Maritime ở miền Tây nước Pháp. Thành phần thổ nhưỡng cũng như độ ẩm, độ nóng lạnh tối đa tối thiểu của những vùng đất trồng nho này đã được nhà địa chất học Henri Coquant xác định năm 1860.  Cognac được chưng cất từ rượu vang trắng.  Từ 1938 các vùng đất trồng nho (cru) này được xếp loại như sau, theo thứ tự chất lượng :

Grande Champagne : vùng sản xuất cognac hạng nhất, làm ra các rượu cognac ngon nhất, tinh tế nhất.

Petite Champagne : cho cognac ngon.

Borderies : rượu vùng này trưởng thành sớm hơn hai loại trên.

Fins Bois : vùng sản xuất cognac lớn nhất.

Bons Bois : cognac vùng này có thổ vị đặc biệt

Bois Ordinaires : cognac ở đây có thổ vị pha nét đại dương.

Ranh giới các vùng trên được quy định rõ ràng bằng các sắc luật, dựa theo thành phần thổ nhưỡng và khí hậu từng mùa trong năm.

(Người Pháp dùng chữ cru để chỉ những vùng đất trồng nho theo luật định, nhưng cũng chỉ rượu sản xuất từ những vùng đất đó. Xin đừng lẫn lộn chữ Champagne ở đây với vùng Champagne làm ra rượu champagne, là một thứ rượu khác làm theo một quy trình hoàn toàn khác (xem phần dưới); chữ Champagne ở đây chỉ một vùng đất trồng nho đặc biệt mà thôi, nằm trong vùng Charente rất xa vùng Champagne kia).

Cách làm cognac

Nước nho được ép ra từ các giống nho trắng (chủ yếu là giống Ugni Blanc, có khi là giống Colombard, Folle Blanche, Sémillon, Montils). Nước nho ép ra là cho lên men ngay, cấm không được cho thêm đường (để tăng độ rượu). Từ 5 đến 7 ngày sau thì có được một thứ rượu vang trắng đục, nồng độ rượu thấp (từ 8 đến 11 độ), khó uống. Đem rượu này chưng cất hai lần, sau đó để trưởng thành trong thùng gỗ sồi để trở thành cognac. 

Khởi thuỷ, rượu vang vùng Charente, nơi có thành phố Cognac, chất lượng bình thường, nồng độ rượu ít nên không để được lâu. Người ta chưng cất cốt là để lấy rượu mạnh giữ được lâu hơn. Rượu chưng cất như thế, chưa tôi luyện gì, chỉ là một thứ rượu trắng. Ở thế kỷ 15 người ta sản xuất nhiều rượu này để xuất đi Bắc Âu, và thường dùng nó để pha với rượu vang làm cho rượu vang giữ được lâu hơn. Khi qua Hà Lan, dân ở đây, đặc biệt là thuỷ thủ, rất thích thứ rượu mạnh uống cháy họng này, do đó mà có tên là brandwijn (rượu cháy), rồi người Anh gọi trại ra thành brandy. Họ uống pha với nước, say sưa trong các quán rượu tại các bến cảng hay trên tàu biển, nhất là trong những ngày đông giá.

Qua thế kỷ 17, người ta nghĩ ra chưng cất rượu thêm lần nữa để rượu có nồng độ cao hơn, như thế việc chuyên chở cũng thuận tiện hơn. Rồi người ta cũng khám phá ra rằng thứ rượu mạnh này, khi chuyên chở bằng tàu biển từ vùng Charente lên Bắc Âu, để lâu ngày trong các thùng gỗ sồi đã có thêm hương vị. Từ đó phát sinh cách làm rượu cognac.

Trong lần chưng cất thứ nhất rượu hứng được có khoảng 30 độ rượu. Người ta bỏ rượu đầu, rượu đuôi, chỉ lấy phần rượu giữa (brouillis) mà chưng cất lại lần nữa để được rượu cốt (coeur) có từ 68 đến 72 độ rượu. Rượu này không uống được nguyên trạng, được cất trong các thùng gỗ sồi để bắt đầu tiến trình già, tối thiểu là 2 năm. Và được đặt trong các hầm rượu không được chứa gì khác ngoài rượu cognac.  Các thùng gỗ này được làm bằng gỗ sồi đốn từ rừng Tronçais hay Limousin tiếp giáp với vùng Charente. Gỗ sồi cũng do các thủ quản hầm rượu (maître de chai) chọn lựa cẩn thận. Thùng phải là thùng mới chưa đựng gì khác.

Trong tiến trình rượu chín (hay già) có sự trao đổi giữa rượu, gỗ sồi và không khí. Các trao đổi này (thật ra là những phản ứng sinh hoá) rất cần thiết, để biến rượu trắng (eau de vie) thành cognac, có màu hổ phách, phát triển hương vị và có mùi thơm đặc trưng. Khi vào chai rồi thì rượu cognac không già thêm nữa. Một số nhà sản xuất cognac dùng thêm vỏ bào gỗ sồi để điều chỉnh hương vị, và dùng đường thắng (caramel) để làm màu cognac đậm hơn cho hợp với sở thích của một số loại khách hàng như khách hàng châu Á.

Thông thường cognac được "ghép" từ nhiều loại rượu tuổi khác nhau, và có thể gồm các mẻ rượu từ các khu đất trồng (cru) khác nhau. Loại cognac được ghép từ hai khu đất hạng nhất và hạng nhì Grande Champagne và Petite Champagne với ít nhất 50% Grande Champagne thì được gọi là Fine Champagne. Dĩ nhiên cũng có loại cognac 100% Grande Champagne, rất đắt tiền. Không như armagnac và whisky, khó mà tìm thấy cognac có niên hiệu (millésimé). Niên hiệu của một cognac là tuổi của rượu trẻ nhất trong những thành phần ghép thành cognac đó. Chẳng hạn một cognac 10 năm tuổi thì chứa một thành phần đã để già 10 năm, nhưng cũng có thể chứa thêm các thành phần khác đã già 15 năm, 20 năm hay lâu hơn nữa. Xác định thành phần cru nào và tỉ lệ bao nhiêu để ghép thành một thứ cognac có hương vị mong muốn là chức năng của các thủ quản hầm rượu. Các tiêu chuẩn để làm nên cognac được xác định rất nghiêm ngặt và do Văn phòng Quốc gia Liên ngành Cognac (Bureau National Interprofessionnel du Cognac, gọi tắc là BNIC) kiểm tra. Ngoài ra, Sở Bài trừ hàng giả và Hải quan cũng tham gia vào việc kiểm soát ngành buôn bán cognac.

Hiện tại 6 nhà sản xuất cognac quan trọng nhất theo thứ tự thương số là : Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier, Camus và Otard. Nói chung có khoảng 400 nhà sản xuất và hợp tác xã cognac. Năm 2007 lượng sản xuất đã đạt 163 triệu chai.

Trong thương mãi ngoài tên nhà sản xuất, cognac còn mang các danh hiệu như:

*** (3 sao) hay VS (Very Special) : rượu trẻ nhất trong hỗn hợp cognac này có tối thiểu là 2 năm tuổi.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Reserve, hoặc VO (Very Old): rượu trẻ nhất trong hỗn hợp này có tối thiểu 4 năm tuổi.

X.O. (Extra Old), Extra, hay Napoléon : rượu trẻ nhất trong hỗn hợp cognac này có tối thiểu 6 năm tuổi.

Có nhà sản xuất còn đưa ra các niên hiệu (millésime) lâu hơn nữa, nhưng những tên gọi này không được định chuẩn trong thương mãi.

Tóm lại, brandy là tên gọi chung cho những thứ rượu mạnh được chưng cất từ rượu nho. Brandy sản xuất tại những nơi khác, dầu ngon thế nào đi nữa, đều không được quyền gọi là cognac. Ví dụ một brandy được chế tạo tại vùng Armagnac (Tây Nam nước Pháp), mặc dầu được làm theo một quy trình tương tự như cognac, nhưng không được gọi là cognac mà là armagnac (ac-ma-nhắc).

Người ta uống cognac trong những ly hình tulip chân thấp vành hẹp, lẽ dĩ nhiên là không bỏ thêm nước đá. Khi nắm trọn ly cognac trong lòng bàn tay hơi ấm của tay làm dậy hương rượu. Người Pháp và châu Âu nói chung thường dùng whisky trước bữa ăn và cognac sau bữa ăn, trong bữa ăn thì dùng rượu vang. Hồng Kông là nơi tiêu thụ cognac nhiều nhất thế giới. Ở đây cognac được dùng trong bữa ăn và pha loãng với soda và nước đá.

RƯỢU SÂM BANH (Champagne)

Khi kinh tế toàn cầu khởi sắc trở lại thì rượu champagne của các nhà sản xuất như Roederer, Pol Roger, Bollinger, Ruinart hay Moet, làm không kịp để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Thậm chí hiệp hội các nhà sản xuất champagne đang kiến nghị với nhà nước Pháp cho phép nới rộng các vùng đất trồng nho ở vùng Champagne, ngõ hầu đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng của thế giới, nhất là của các nước lớn mới giàu lên như Trung Quốc, Ấn Độ. Tình hình này cũng tương tự như tình hình trong ngành làm đồ xa xỉ của Pháp; công nghiệp xa xỉ phẩm Pháp vẫn tăng trưởng mạnh trong khi hầu hết các ngành sản xuất khác của Pháp đều gặp khó khăn.

Vậy champagne là rượu gì ?

Thuở xa xưa, ở miền Đông Bắc nước Pháp lạnh lẽo, vùng Champagne (quay chung quanh hai thành phố lớn Reims và Epernay), nho mọc trên những vùng đất vôi cằn cỗi chỉ cho được một thứ rượu vang trắng tầm thường, chua và khắt, uống chẳng thú vị gì. Rồi có người nghĩ cách cho thêm khí cacbonic vào để chế biến thành một thứ rượu sủi bọt, dùng trong những buổi tiệc tùng thì thấy hay hay, vui, người uống cảm thấy hưng phấn. Trước hết là giới cung đình vua chúa dùng trong các yến tiệc, sau mới lan dần ra nhân gian. Ngày nay champagne là thứ rượu không thể thiếu trong các yến tiệc sang trọng và lễ cưới hỏi tại Pháp và châu Âu. Với thời gian, cách làm rượu này đã tiến hóa để trở thành một quy trình chuẩn (Méthode Champenoise).

Cái khuyết điểm đã trở thành ưu điểm : rượu champagne cần nho chua, để chất chua phát triển thành cái gọi là « chất tươi », một lợi điểm của champagne. Nho phải được hái bằng tay, không hái bằng máy, để cho nho không bị bầm dập trước khi đưa về ép. Điều này hết sức quan trọng, vì champagne trước hết là một thứ rượu vang trắng làm bằng nho đỏ (cũng có thứ làm bằng vang trắng, xem dưới đây). Khi ép nho đỏ, trừ ngoại lệ, nước nho ép ra phải trắng. Nếu trái nho không nguyên vẹn hoặc nếu nước ép nghiền lẫn với vỏ nho, thì chất màu trong vỏ sẽ làm đậm màu nước nho. Trong trường hợp đó người ta nói là nước nho bị « vấy bẩn ».

Sau khi ép xong, nước nho được cho lên men trong những thùng inox tự chỉnh nhiệt độ (18 – 20°C) trong một thời gian khoảng 15 ngày. Sau tiến trình này có nhà làm champagne lại cho lên men một lần thứ hai, gọi là lên men malo-lactic, kéo dài từ 4 đến 6 tuần lễ. Sự lên men lần thứ nhất dùng men saccharomyces cerevisiae, biến đường trong nước nho thành rượu và các hợp chất hóa học khác như các rượu bậc cao và este, các chất này góp phần vào sự tạo mùi vị của rượu nho. Sự lên men lần thứ hai dùng vi khuẩn thuộc loại Oenococcus, biến acid malic thành acid lactic, dịu hơn, ít chua hơn. Có nhà sản xuất như Lanson hay Roederer hãm sự lên men lần hai để giữ « tính cứng cáp » của rượu nhà mình. Đây là một sự lựa chọn có tính chiến lược. Cuối giai đoạn lên men rượu nho được lọc và có độ cồn khoảng 11°.

Sau khi lên men, rượu được cất vào hầm rượu, cất riêng từng mẻ theo từng vùng đất trồng nho (cru). Sau đó là chuẩn bị ghép rượu. Đến đây là bắt đầu trách nhiệm của các chuyên gia rượu vang và nhất là của các thủ quản hầm rượu (maître de chai). Ngoài sự hiểu biết tường tận các giống nho, các đất trồng nho trong vùng (cru), kinh nghiệm lâu năm về các thứ rượu, ký ức về khứu vị giác toàn hảo, các chuyên gia này còn phải có sự sáng tạo và tiên đoán vững vàng các bước tiến hóa của rượu trong tương lai. Sự tiến hóa của rượu được theo dõi thường xuyên và tiến trình này kéo dài từ 1 năm rưỡi đến 3 năm.

Để duy trì hương vị của thương hiệu mình, nhà làm champagne thường ghép các mẻ rượu từ các giống nho khác nhau, từ các xuất xứ khác nhau (cru) và từ các năm khác nhau lại với nhau. Nho đỏ thì có hai giống Pinot Meunier và Pinot Noir, nho trắng thì có giống Chardonnay. Chẳng hạn, lấy rượu năm 2008 rồi cho thêm một ít rượu năm 2007 và 2006 để cho rượu mới được « tròn » hơn và có thêm hương vị của rượu trưởng thành. Nếu mẻ rượu chỉ chứa toàn giống Chardonnay, thì mẻ ấy được gọi là Blanc de Blancs. Nếu mẻ rượu chỉ chứa toàn giống Pinot thì được gọi là Blanc de Noirs.

Các giống nho để làm champagne :

- Pinot Noir : nho đỏ, hương vị trái chín đỏ (mơ, mận, nho khô), thích hợp với những vùng đất ít ẩm và thoáng nắng.

- Pinot Meunier : nho đỏ, chín nhanh, không sợ chỗ kém nắng, ngọt ngào, đượm nét « đồng quê ».

- Chardonnay : nho trắng, vị vững vàng, năng suất cao, trồng trên đất vôi thì cho rượu rất thanh.

Hàng năm vào tháng giêng các thủ quản hầm rượu của các nhà sản xuất champagne đi viếng các nhà trồng nho trong vùng, thử rượu vừa qua giai đoạn đầu do các nhà trồng nho tự làm lấy (tháng 9 là tháng thu hoạch nho, ép và bắt đầu cho lên men), mua về, và bắt đầu công việc “ghép” rượu. Các thương hiệu lớn cũng có đất trồng nho riêng, nhưng thường không đủ sản lượng cần thiêt.

Các hầm rượu Champagne (tổng cộng chiều dài gần 110km) đã được ghi vào danh sách Di sản Thế giới Unesco năm 2015

Sau khi thực hành xong giai đoạn ghép rượu, rượu được vào chai cùng với một hỗn hợp đường-rượu (gọi là rượu chỉnh) và men. Men sẽ tác dụng lên đường mà tạo thành khí cacbonic : sự tạo bọt này xảy ra rất chậm, ít nhất là trong 15 tháng. Như vậy bọt trong rượu champagne không phải được đưa từ bên ngoài vào, mà được hình thành ngay trong chai do sự lên men mà ra. Chai rượu được đậy kín bằng nắp ken và để nằm trong hầm lạnh có nhiệt độ ổn định khoảng 12°C. Suốt trong thời gian đó, hàng nghìn chai như thế được xoay trở liên tục bằng tay hoặc bằng máy. Trong tiến trình trưởng thành như thế, rượu ngày càng « béo » và giàu thêm hương vị. Các hợp chất hóa học tạo mùi tạo vị phần lớn được hình thành ở giai đoạn này. Cuối cùng, người ta nhúng đầu chai rượu vào một hỗn hợp lạnh (-25°C) cặn men tụ ở cổ chai sẽ đông lại thành cục. Khi mở nắp chai ra, hơi ga sẽ đẩy cục cặn ra ngoài. Sau đó người ta cho thêm rượu chỉnh vào để bù chỗ thất thoát và chỉnh lại vị ngọt theo ý muốn, rồi đóng nút nhanh để giữ hơi. Mấy năm gần đây người ta thay thế hỗn hợp rượu chỉnh bằng nước nho đậm đặc, kết quả là champagne ngon hơn.

Champagne được phân loại tùy theo lượng đường thêm vào ở giai đoạn này :

Champagne rosé (hồng) : có được bằng cách pha rượu đỏ (của vùng Champagne) vào champagne trắng.

Rượu champagne brut không niên hiệu (BSA, Brut sans année) được pha chế từ champagne của các năm khác nhau. Hiện nay rượu những năm 2013 đến 2015 thường hiện diện trong thành phần các loại champagne BSA, và mang các danh hiệu như Tradition, Carte Blanche, Réserve. Các loại champagne này mua là uống ngay, không nên để lâu.

Rượu có niên hiệu (millésime) hay rượu lâu năm (vintage): Nho được hái từ nhiều thửa đất khác nhau, nhưng phải cùng năm. Không phải năm nào cũng được dùng làm niên hiệu cả. Việc có lấy niên hiệu cho một năm hay không là do một hội đồng quyết định. Chẳng hạn, những năm 2003 và 2005 rượu không ngon gì lắm, nên không được lấy làm niên hiệu. Những năm 2002 và 2006 là những niên hiệu đặc biệt cho champagne. Năm 2008 là một niên hiệu đặc biệt ngon.

Cuvée Prestige (Mẻ Uy Tín) : có niên hiệu hay không niên hiệu, là những champagne được chọn lọc từ những đất trồng nho đặc biệt, và được làm bằng những mẻ nước nho hứng đầu tiên khi mới ép. Nhà sản xuất champagne nào cũng có Cuvée Prestige của mình, các danh hiệu như Dom Perignon của nhà Moet & Chandon, Cristal của nhà Roederer, Grand Siècle của Laurent Perrier, là những champagne có tiếng và thuộc loại đắt tiền.

Champagne do các nhà trồng nho tự sản xuất lấy thì rẻ hơn. Trong số này không phải là không có champagne ngon, ví dụ : Terroirs extra-brut của Agrapart & Fils (23 €), Robert Winer 1996 của Braudry (63 €), Les Instants của Béreche & Fils (54 €), Les Rachais 2005 (42 €), Grand Cru Mailly (26 €) và Petraea (32 €), của Francis Boulard & Fille (42 €), Le Mont Benoit brut (25 €) của Emmanuel Brochet, Blanc de Blancs 1999 (35 €) của Diebolt-Vallois, Les Hauts des Clos-du-Mont (37 €) của Fallet-Dart, Fleur de l’Europe (27 €) của Fleury Père & Fils, Extra brut 2002 (48 €) của René Geoffroy, Terre Natale 1998 (30 €) của Hurré Frères, Les Clos (32 €) của Laherte Frères, Millésime 2002 (30 €) của Marie-Noelle Ledru, Millésime 2002 Grand Cru (37 €) của Pierre Paillard, Blanc d’Argile (39 €) của Vouette & Sorrbée.

Champagne sản xuất bởi các thương hiệu lớn thì đắt tiền hơn, ta có thể kể  vài danh hiệu tiêu biểu như : Rosé nature (45 €) của Ayala, La Grande Année 2002 (100 €) và La Grande Année 2002 rosé (150 €) của Bollinger, Amour de Deutz 2002 (130 €) của Deutz, Oenothèque 1996 (350 €) và Oenothèque rosé 1990 (750 €) của Dom Perignon, Célébris blanc des blancs extra-brut (125 €) của Gosset, DT Avize Grand Cru 1995 (140 €) của Jacquesson, Vintage 1998 (205 €) của Krug, Sir Winston Churchill 1999 (166 €) và Blanc des Blancs (77 €) của Pol Roger, Cristal 2002 (185 €) của Roederer, Salon 1997 (320 €) của Salon & Delamotte.

Những thứ rượu sủi bọt sản xuất tại các nơi khác trên thế giới, hay ngay cả tại các vùng khác của nước Pháp, dầu cho có làm theo quy trình Champagne, đều không được gọi là rượu champagne. Chúng chỉ được gọi là rượu vang sủi bọt (tiếng Pháp là vin mousseux hay vin pétillant, tiếng anh là sparkling wine). Rượu loại này vùng Alsace (Đông nước Pháp) thì được gọi là Crémant. Ở Mỹ mọi thứ vang sủi bọt đều được gọi là champagne.

Champagne được dùng rộng rãi trong các yến tiệc, các buổi chiêu đãi đứng (cocktail), những bữa ăn đặc biệt, dùng trước, sau và trong bữa ăn đều được. Champagne phải được ướp lạnh trước khi dùng, loại có vị ngọt hơn thì kèm món tráng miệng.

Phan Thanh Lưu