Phở khắp năm châu

Tiệm phở ở Bora Bora

Đỗ Kh.

Tác giả tại Phở Sài Gòn, Quezon City, Philippines

Món “Phở” là một cái bát ăn cơm bé, có tí nước lèo và mấy cọng bánh gì tôi không còn nhớ rõ, sợi mì hay sợi bún cũng không biết chừng và bên trên đặt 2 lát thịt bò tái. Đó là năm 1971 tại nhà hàng “Lạc Hồng” trên đường Monsieur le Prince ở tại quận 5 thành Paris. Con đường này dạo đó có năm bảy hàng cơm ta và một tiệm chạp phô Việt bé xíu (“Perles d’Asie”), nằm ở khoảng giữa. Nó trên Phố Học, ngay bên hông Sorbonne và trường Thuốc, một đầu đâm ra đại lộ St Michel và vườn Lục Xâm quen thuộc, đầu kia là đại lộ Saint Germain tức là nối chéo 2 trục chính của khu Quartier Latin. Năm mươi năm sau, con đường này lên cấp theo thành phố và Phố Học vẫn còn các trường nhưng không còn là chỗ sinh viên bình thường có đủ phương tiện tài chánh để có thể trọ ở ngay cạnh bên. Nó trở thành một phố ăn chơi trưởng giả không kém “Hữu ngạn”, Rive Droite, tức là bờ Bắc của sông Seine tại Paris. Nhưng ở con đường này vẫn còn vài nhà hàng Việt, dĩ nhiên là có phở, “Hà Nội” này, “Saigon Lotus” này và ở đầu phố, là cửa hàng “Phú Xuân” có từ 50 năm nay và giờ bán các bộ kim châm cứu (!) cho đủ mặt ba miền. Số 26 của con đường, thì vẫn là một nhà hàng Việt nhưng “Lạc Hồng” của nửa thế kỷ trước, giờ mang cái tên rất xứng đáng là “Saigon d’antan”, tức là Saigon ngày xưa.

*

Đó chỉ là bát phở đầu tiên tôi ăn ở 1 tiệm ngoài nước 50 năm về trước, và không có nghĩa là Paris 1921, tức là tròn 1 thế kỷ trước, không có tiệm phở nào. Điều đó tôi không biết, cũng như tôi không biết là 1921 ở ngay Nam Định đã có phở hay chưa? Nhưng tôi biết là trong thập niên 50, khu vực nhà ga Lyon có 1 tiệm mì tàu nổi tiếng, không phải nổi tiếng ngon mà là nổi tiếng rẻ và nhiều. “Mì dơ” là mì nước không người lái, không rau không thịt và bán chỉ có mấy đồng thôi trong 1 cái thau nhôm ! Trong thập niên 50, bố tôi, lúc ông học ở Lyon, mỗi bận về Paris là ghé ngang tiệm đó để ăn mì, vì đừng nói đến Phở. Hai mươi năm sau, tức là đời tôi, xá xíu, vịt quay hay hoành thánh còn phải nhờ người quen mua tận London là trung tâm ẩm thực Trung Quốc, Quảng Đông, tại châu Âu vào thời đó, khi Hương Cảng còn là thuộc địa của đế quốc Sư tử.

*

Món Phở trên thực đơn của tập đoàn cafe Secret Recipe ở Malaysia

Người con gái đeo khăn bịt tóc kiểu Nam Dương khiến tôi nhận ra ngay nguồn gốc. Cô đi ăn có một mình và uống café sữa đá cẩn thận. “Selamat siang”, tôi chào và cô cười. Ở Jakarta có tiệm “Phở 24” ở trong khu thương xá Lotte nhưng tôi chưa có ăn, tôi bảo. Cô nói cô người tỉnh Medan (Bắc Sumatra). Vậy ở đó cũng có tiệm phở? Cô nói không, cô biết ăn phở là vì năm ngoái cô có đi Hội An và Đà Nẵng nghỉ mát 15 ngày. Giờ ở Istanbul, cô nhớ nên cô đến quán này ăn. “Ginza Ginza” vào tháng 8.2021, là nơi độc nhất có bán phở tại Turkey. Nó nằm ở phố Ortakoy-Besiktas là phố ăn chơi của sinh viên và trí thức bobo (bourgeois-boheme,  trưởng giả nghệ sĩ tính) trong những con đường ọp ẹp và đối diện một trong ba nơi bán trà trân châu Đài Loan (boba) của thành phố! Nó mang tên Nhật vì có lẽ sushi mới có người biết đến và cửa hàng hầm bà lằng này của một cô Việt kiều Mỹ còn kiêm luôn món Hàn quốc! Như phần lớn các nơi có bán phở tại nước ngoài, thực đơn còn có bò bún, bún chả, bún bò Huế, mì quảng, sáo măng, miến vịt, hủ tíu Mỹ Tho, địa đạo Củ Chi và pa tê gan ngỗng với đồ chua trong bánh mì. Tình trạng này như các nhà hàng ở ngoại ô Paris hay tỉnh nhỏ ở nước Pháp, biển đề là “Cơm Hoa-Việt-Thái và Sushi” tức là muốn gì Đông Á thì có nấy! Nhưng cô khách Indonesia này không màng chuyện thập bát ban ẩm thực đó. Cô đến Ginza-Ginza để tìm lại hương vị của 1 kỳ hè Việt Nam và cô thấy được thỏa mãn. Vậy đối với cô là đủ, nhưng tôi thì không. Tuy trong chớp mắt nhân gian nửa thế kỷ qua, phở đã từ “hỡi em người xóm học, sương thấm hè phố đêm” của Paris mà đến Istanbul, giũa chân “Cầu đầu tiên (băng qua eo Bosphorus)” và trường đại học Galatasaray mang cùng tên với đội bóng đá.

*

Thọat kỳ thủy lèo, tức thoạt kỳ nước lèo, phở có mặt ở nước ngoài để phục vụ cộng đồng người Việt. Trong 50 năm qua, hiện diện và phát triển của cộng đồng Việt ở nơi nào thì đã mang phở đến nơi đó. Tất nhiên là hai quốc gia nhiều người Việt định cư nhất là Pháp và Mỹ giành giật nhau giải quán quân về mặt này. Ở đâu nhiều tiệm phở nhất, tức là nhà hàng bán món phở là chính ngày nay? Là quận 13 ở Paris, là Bolsa-Los Angeles, là Tully-San Jose, Nam và Bắc bang Cali, là thương xá Eden ở quận Arlington, bang Virginia.

Phở 75 ở Arlington, bang Virginia, một trong những tiệm phở đầu tiên của Mỹ, nay vẫn còn

Tại Hoa Kỳ, trước 1975, hẳn đã có vài nhà hàng Việt tuy không thể gọi đó là tiệm phở. Chí ít là một nhà hàng tôi biết ở vùng thủ đô từ 1969. Tiệm phở đầu tiên có lẽ là ở vùng ngoại ô Washington DC, quận Arlington của bang Virginia và mang tên gì ? Mang tên là « Phở 75 » và ngày nay vẫn còn. Phở 75 có câu (tái nạm) vè (dòn) là « 75 mà mở quạt trần / Thịt với bánh phở đằng vân lên trời » vì được coi là thái quá mỏng cũng như cho ít bánh. Đây là khu sớm có người Việt nhất ở Mỹ, thuộc thành phần có nhiều vốn nhất khi di tản và được bảo lãnh ra khỏi các trại tỵ nạn trước tiên. Dọc theo đường Clarendon và đường Wilson đến 7 Corners lúc đó là hàng quán Việt rải rác và cường điệu thì năm 1978 tôi bắt gặp ở nhà hàng Maiflower trung tá Lou Conein đang ngồi ăn phở. Ô Conein là nhân viên CIA đã cầm tiền phát cho các tướng đảo chánh TT Diệm năm 1963 nhưng đây tôi nói quá. Ông ta sau đó ăn gì thì tôi không biết, chỉ thấy ông uống rượu ở quày và Maiflower là nhà hàng dạng chạo tôm bánh hỏi chứ không phải là phở đặc thù như phở 75. 

Vào thời điểm 1978, tiệm phở được coi là ngon nhất Arlington, tức là ngon nhất miền Đông, tức là ngon nhất nước Mỹ và ngon nhất thế giới vì cái gì nhất Mỹ thì nhất thế giới là đương nhiên! Tiệm phở đó không có tên (hay là tôi quên rồi). Nó ở phía đường 50, mở cửa cuối tuần thôi và chỉ có 3 cái bàn bé tí tức là 5 hay 7 chỗ ngồi, phải xếp hàng mà đợi. Sau khi xếp hàng sáng sớm trong mưa phùn gió rét miền Đông Bắc nước Mỹ thì ăn cũng ngon thật chăng như lời khen tụng ? Đó là ấn tượng của tôi vào lúc đó khi tôi đến ăn được đúng có một bận. Bà nấu phở lúc đó là một cụ đã lớn tuổi, có lẽ sau khi cụ qui tiên thì dẹp tiệm, tôi không rõ tích. Còn Bolsa có tiệm phở là vào năm nào ? À, « Phở 79 ». Nhà hàng này nay vẫn còn, có dạo mở đến 5-6 quán trong vùng Nam Cali. Tất nhiên là nó có trước « Phở 80 » rồi và có thời nổi tiếng nhờ món xí quách rất rẻ.

Sau này, để giành khách trẻ em, có lúc Phở 79 bắt chước McDonald tặng quà cho con nít. Trẻ em Việt kiều thường hăng say hơn với chicken nugget, mỗi bữa ăn lại được một món quà nên không thích theo bố mẹ đi ăn phở. Để duy trì bản sắc dân tộc nơi xứ người, Phở 79 bèn tặng quà cho các em và có thực đơn tô nhỏ giá mềm. Tuy nhiên cuộc chiến này hầu như là vô vọng và bất tương xứng cho nên điều ta thường thấy là trong tiệm phở ở Mỹ, người lớn ngồi ăn phở trong khi các cháu ngồi ăn bánh mì kẹp thịt mua mang theo.

*

Tại Paris hoa lệ, ở cuối quận 5 giáp ranh 13 (trên đường Claude Bernard) trong nhiều năm có tiệm phở cũng được coi là ngon nhất nước Pháp cho đến ngày nó đóng cửa cách đây đã phải 15 hay 20 năm. Đó là một tiệm phở chui không tên rất là bé, cũng chỉ có 7 hay 8 chỗ ngồi. Mỗi ngày bà chủ nấu một nồi và bán hết thì đóng cửa thôi bất kể giờ giấc. Vì chỗ ngồi chật hẹp nên mua mang về là tiện nhất nhưng nhà hàng này không có shipper Grab hay Uber Eats. Tới hộp đựng cũng không có luôn, và khách phải mang đến gà men, mỗi phần nước lèo là 1 chai nước hay chai rượu 75 cl. Nếu là chai nước thì phải mang theo chai chai chứ không phải chai nhựa vì chai nhựa không chứa được nước lèo nóng, khó khăn vậy! Không thích thì đừng tới, có ai mời đâu, tuy ông bà chủ lớn tuổi ở đây rất dễ thương và lịch sự. Tiệm phở này không có tên và được gọi là « Phở Vidéo » vì nó nguyên là một cửa tiệm cho thuê băng hình, cửa kính trong mấy năm trời vẫn những áp phích quảng cáo phim cũ để che giấu việc làm tội lỗi ở bên trong là ăn phở. Tại sao bằng ấy năm nó không bị phát hiện thì tôi không biết nhưng rồi một ngày việc phải đến đã đến. Phở Vidéo đóng cửa vĩnh viễn. Nghe đâu ông bà chủ cao tuổi này về nước sống, các con không muốn nối tiếp công việc nên dán luôn trên cửa công thức nấu phở của mẹ để lại, sau còn đưa công thức này lên mạng cho quần chúng !

« Không thích thì đừng tới » là công thức của tiệm phở Kim Quy, cũng vào thời điểm cuối thế kỷ trước được coi là ngon nhất Nam Cali (và nước Mỹ, và khối NATO, và thế giới). Lúc đó, nhà hàng này ở thành phố cảng Long Beach, cách khu Bolsa đến 20km. Nó rất bé, chừng 40 chỗ ngồi, lúc nào cũng xếp hàng rồng rắn ở phía ngoài. Khách vào đến ngưỡng cửa, chưa được ngồi (vào đến ngưỡng cửa thì thời gian đợi còn mươi phút nữa) thì được hỏi ngay « Ăn gì ? ». Bạn phải trả lời ngay không được ấp úng vì nếu không phục vụ hỏi người đứng sau là bạn mất chỗ trong hàng ! Ngồi xuống rồi thì tô mang tới ngay, đừng nhìn ai và gầm mặt mà ăn nhé, nếu hỏi rau giá gì gì thì câu trả lời là « Đi ra chợ mà mua ! ».

Kim Quy sau dời về Bolsa ngay trung tâm người Việt, ở một chỗ chỗ đậu xe rất chật nhưng nhà hàng nhiều chỗ hơn, đỡ phải đợi và chắc gần chợ nên giờ có rau có giá. Hiện nay, ở kiếp hóa thân thứ ba, nó đổi sang Fountain Valley cách 5-7 km, tuy đi xa hơn nhưng rộng rãi, chỗ đậu xe an toàn, tiếp đãi không còn mắng người đồng hương. Còn nói về chất lượng, thì theo một người không sành ăn như tôi, nếu phở Video 10 điểm thì Kim Quy được 7-8.

Nói chung, thì tại bất cứ nơi nào, quận 13, Bolsa, Tully, Washington DC v.v. chất lượng đều là một 8 một 10 thì các hàng phở mới tồn tại lâu dài được. Bạn quá kém dưới trung bình thì bạn đi ngay về miền quá khứ của các nhà hàng. Nếu nói chuyện vị thì thịt bò là căn bản, mà ở Âu nó khác thịt bò Mỹ hay thịt bò Úc, đó là chưa nói đến Việt Nam hay là Hàn Quốc hay Nhật bản.

*

Phở, lúc đầu là để phục vụ cho người Việt, nhưng từ mười năm nay nó bước sang một giai đoạn mới. Đó là nó vượt vũ môn và ra biển (nước lèo) lớn ! Thí dụ Ginza Ginza ở Istanbul cho thấy, ngoài tôi là người Việt hiếm hoi từng có đọc Vũ Bằng và Nguyễn Tuân ra, khách ăn phở giờ là người nước ngoài, người địa phương sành sỏi hay người quốc tế như cô Indonesia ở trên. Cùng với « nem » mà người Pháp nào cũng biết và có cả nem thịt gà cho người Hồi kiêng ăn heo, nem chay hay nem vegan thời thượng cho người kiêng thịt. Cùng với « càfé sữa đặc » cái nồi ngồi trên cái cốc khắp các phố London là quốc gia ta biết chỉ chuyên về trà. Cùng với « bánh mì thịt » bưu điện mà tôi thấy có bán bên ngoài bưu điện Oslo ở Na Uy. Đây là tôi cường điệu, có bán ở Oslo thật đó nhưng ở Oslo tôi đi qua có một bận và thật tình không biết bưu điện thành phố ở chỗ nào. Cùng với những món trên, phở đi vào thế giới.

Tại Bắc Kinh, Đông Thành, năm 2008 có một nhà hàng Việt có bán phở nhưng mang tên « Tí Tách » vì chính là bán càfé và có bày chân dung Chế Guevara (!) chắc là vì tại không có sẵn chân dung Chế Linh. Phở ở đó ăn thế nào thì tôi đã quên nhưng uống kèm chai bia Yên Kinh nên tôi mệt, cô chủ mời tôi lên phía sau sân thượng có mắc võng nằm ngủ một giấc đã đời cô miên. Trong cuộc đời xô đẩy của tôi, đây là lần duy nhất tôi ăn phở uống bia xong còn được ngủ trưa !

Hiện nay, tại Paris số nghiên cứu sinh và sinh viên Trung Quốc rất đông. Vào tiệm phở họ chiếm ½ số bàn. Trước thời Covid,  xe chở khách du lịch Trung quốc đổ họ xuống trước « Phở 14 » trên đường Ivry đứng đợi. Viếng Paris, đi mua sắm Galeries Lafayette rồi đi ăn phở nằm trong chương trình. Trở về Thượng Hải, nhớ Paris thì họ cầm túi LV đi ăn Phở Joy (Hỉ Việt Việt Nam Mĩ Thực) phía Phương Điền Lộ và tôi nghi là món phở vui tươi (Joy hay Hỉ) đi vào lòng người Trung quốc là qua ngả Paris.

*

Tại Hàn Quốc thì nó đi qua con đường Mỹ. Vì một lý do gì đó, món Phở Việt nhanh chóng đi vào lòng (chính xác là vào bụng) Hàn kiều tại bang Cali. Trước hết là Tiểu Sàigòn Westminster bang California đường Bolsa ở cạnh Tiểu Cao Ly, đường Garden Grove. Thứ nhì, tôi đồ rằng đó là nhờ tương ớt Siracha của nhãn Huy Fong và sự hiện diện của hành dấm. Người Hàn gọi Phở là phải có 1 dĩa hành dấm và xịt thêm tương ớt tèm lem. Đố họ gọi đó là gì ? Là « kim chi » ! Các tiệm phở ngoài khu vực Bolsa thường có nhiều khách Hàn quốc, và có cả nhiều tiệm phở ở tại Nam Cali là của người Hàn quốc luôn. Tại đó, bạn có thể ăn phở với kim chi bắp cải. Ngay tại Hàn quốc, ngày nay tiệm phở đầy rẫy, từ phi trường quốc tế Incheon trở đi. Sang tới Nhật Bản, thay vì rắc giá thì vào mùa xuân họ điểm tô phở thêm mấy cánh anh đào. Cái này là tôi bịa đặt, nhưng tại Nhật tôi từng ăn món « Phở » trong một nhà hàng loại chuỗi ở địa phương, chứng tỏ nó khá là thông dụng. Nó không ngon vì nước lèo rất đặc và ngọt, kiểu sukiyaki. Thì nhập gia tùy tục, ở Hàn phở ăn với kim chi, ở Nhật với lại nước dùng kiểu sukiyaki.

Phở Hòa ở Seoul, Hàn Quốc

Phở ở Lào hình như là một món Lào, có 1 cục thịt… trâu lềnh bềnh ? Ở đâu cũng có bán, trên những tỉnh lộ cao nguyên thôn bản, nơi rừng thẳm còn bóng dáng du kích người Mèo. Tại Cam Bốt, một bận hỏi hướng dẫn đâu có hủ tíu Nam Vang ngon, tôi được anh giới thiệu « nơi ngon nhất, đẹp nhất và vệ sinh, sạch sẽ nhất thành phố ». Đó là một tiệm lúc đó mang tên « Phở Số 1 » ở Chợ nhỏ ! Ăn thì cũng OK, tuy là ở tại Nam Vang nhưng nhất định không phải là hủ tíu. Tại Thái Lan, trong đầu thập niên 90, Soi 3 hay Soi 1 Sukhumvit có vài quán phở vì đó là khu quá cảnh của Việt kiều Mỹ trên đường về nước trước khi có bang giao. Vì chưa có bang giao nên Việt kiều về nước lúc đó còn phải đi « chui », lấy visa nhập cảnh rời và qua một đêm tại Bangkok, bận đi cũng như bận về. Nếu bạn may mắn, có thể bạn gặp một người coi rất quen ngồi ăn sáng, có râu mép nhưng không phải Nguyễn Thành Luân mà từng mang lon thiếu tướng trước đây ở miền Nam và biết lái cả máy bay, về sau này có con gái dẫn chương trình nổi tiếng. Một nhà hàng cơm Việt cao cấp hơn lúc đó ở Bangkok là tiệm Đà Lạt, chủ là Việt kiều Thái định cư vương quốc đã lâu, từ thời Pháp thuộc và nói tiếng Việt lắp bắp. Tôi hỏi bà năm 1946 bà có gặp nhà văn Lương Đức Thiệp khi ông sang Thái thì bà không biết tác giả « Xã hội Việt nam » là ai. Tại bờ biển Pattaya (cách Bangkok 120km) thì hiện nay (trước Covid) có một tiệm phở. Người chủ bảo, em qua đây thấy vui nên ở lại mở nhà hàng, còn ở Việt Nam thì chán lắm. Ở đâu chán lắm thì mỗi người một ý, làm sao biết được.

Có lẽ Yangon, Miến Điện cũng có phở, tôi không biết, tôi ở đó sáng chiều ăn phá lấu thôi. Như trong lời nhạc chế của bài « Chiều mưa biên giới ». Lòng nghẹn ngào tim gan nát ngấu, chiều chiều buồn tôi đi ăn phá lấu, còn đòi cái phao câu !

Nhưng nếu bạn đi về hướng Đông, và vượt vùng biển họ gọi là Biển Tây Philippines thì sẽ tới một hàng xóm khác của nước ta. Cũng như Malaysia và Hàn Quốc, Philippines cuối thập niên 90 đã có tiệm « Phở Hòa », từ một hệ thống Việt kiều Mỹ ngày nay đã tan rã nhưng một thời vang bóng, khiến ngày nay ngay tại góc Avenue d’Ivry/Baudricourt vẫn còn một nhà hàng trùng tên tuy gốc gác không hề dính dáng. Chuỗi nhà hàng này đầu tiên là hệ thống kinh tài của « Mặt trận Hoàng Cơ Minh » nhưng chẳng mấy chốc nội bộ lủng củng bánh đi đằng bánh, thịt đi đằng thịt và nước lèo không biết ở với ai nên bán lại cho người ngoài. Phở Hòa tại Manila vẫn còn dăm ba tiệm mang tên và tôi chỉ nhớ là ngày trước giật mình, giá tô phở đắt hơn ở Mỹ, trong khi tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên và vật liệu nấu nướng đều rẻ hơn. Lúc đó tôi đã nghĩ, ngu gì mà làm ăn ở Mỹ, Bolsa chán lắm, qua đây vui thì nên ở lại mở nhà hàng.

Phố Maginhawa ở Quezon City phiá Đông Bắc thủ đô Manila hiện là phố ăn uống « quốc tế » và thời thượng vì là xóm học, sinh viên, cạnh trường University Philippines Diliman. Phở Sàigòn là một căn phía trên một nhà hàng ramen Nhật bản và bên cạnh một nhà hàng Mexico có bán quesadilla và chimichanga. Các món này đối với dân tộc ăn gà adobo thì đều là hương xa như nhau cả. Như mọi nhà hàng Việt ở nước ngoài, Sàigòn có gọi là phở cũng phải có bán nhiều món, mì, hủ tíu, bún bò và bò bún… Và càfé là điều không thể tránh. Tôi đến ăn vào lúc 12 giờ trưa và nhà hàng vừa mới mở. Tôi gọi phở thì anh phục vụ mang nước đến rồi chuồn đi ra ngoài. Năm phút sau thấy anh hấp tấp trở về lại, tay cầm một bịch ngò gai ! Tinh thần trách nhiệm của quán không cho phép mang tô phở ra mà không có ngò gai để trên đĩa ở cạnh ! Đây là một nhà hàng có ý thức phục vụ cao hơn là Phở Kim Quy ở Long Beach như đã kể, « muốn hành muốn giá thì ra chợ mà mua » ! Nhưng tất nhiên là phở Sài Gòn Manila không được ngon bằng phở Kim Quy tuy ăn cũng OK, xin ân cần giới thiệu cùng những bạn lỡ đường vào 1 trưa xa quê ở phía biển được gọi là « biển Tây Philippines ».

*

Con chó mực già lòa hai mắt phục phịch nằm thở rống như sắp chết, ngửa bụng và 4 chân chỏng lên trời. Nó chỉ đang ngủ thôi trong khi một con chuột cống đi ngang leo cả lên mặt mà nó vẫn không biết. Người bạn Trung Quốc đi chung với tôi cầm tờ giấy vo viên ném theo con chuột nhưng mà hụt. Từ phía căn phòng bên trong vang ra tiếng nhạc karaoke lời Việt bài « Máu nhuộm bãi Thượng hải » khiến bạn Trung quốc hát theo bằng tiếng Hoa. Tôi mời bạn này đến đây, tại tiệm phở Sài Gòn ở Bukit Bintang, Kuala Lumpur để ăn hột vịt lộn. Dĩ nhiên, không ai đến nhà hàng Việt ở Manila để ăn hột vịt lộn cả. « Balut », hột vịt lộn là món quốc hồn quốc túy của quần đảo Philippines, đầu phố cuối phố nào cũng bán với giá 6.500 DVN/trái. Nhưng ở Kuala Lumpur, tôi chỉ biết có bán ở tiệm phở Sài Gòn trên đường Alor. Đây là con đường ẩm thực của thành phố, nói chung là náo nhiệt nhưng rất bẩn. Cạnh đây có một tiệm phở khác sạch sẽ hơn nhưng như nhà văn Turkey Orhan Pamuk từng viết về thức ăn đường phố ở tại quê ông là Istanbul : « Cái ngon nó ở chỗ cái bẩn ! »

Phở Sài Gòn bẩn bát bẩn đĩa, bẩn sàn, bẩn trần và gì cũng bẩn đã đành nhưng ai hiểu tiếng Việt thì còn là chỗ bẩn tai. Khoảng 6 giờ - 8 giờ chiều, đây là nơi dùng bữa tối trước khi lao động về đêm của các cô người Việt dạng Đoàn Thị Hương, là người được cho là nữ sát thủ của Kim Chính Nam tại phi cảng KLIA 2 năm 2017. Các bạn nữ người Việt lao động trong ngành « giải trí » là khách thường xuyên ở đây vì khu Bukit Bintang rất nhiều mát xa, karaoké ôm rộn ràng. Ngồi nghe đồng hương của chúng ta ba miền nói chuyện rổn rảng ta tưởng là họ đều gọi hột vịt… lộn, nhưng Bắc Nam Trung đều bỏ dấu nhầm.

Phở ở đây, ăn cũng được, so với phở L‎ý Quốc Sư theo tôi thì cũng một tám một mười. Nhưng tôi thì biết gì về phở, và lại càng không biết gì về hột vịt lộn.

Phở ở Malaysia đã đi vào dòng chính của ẩm thực, có lẽ vì bán đảo này vốn đã rất đa dạng sẵn với các món Ấn, Hoa và Mã Lai. Chuỗi nhà hàng Secret Recipe đến 440 tiệm ở Malaysia, Sing, Thái, Bangladesh… có món Phở (Vietnamese Beef Noodle Soup) trong thực đơn cạnh các món Tom Yum và Curry Laksa. Đây khiến giờ ta có thể đến một thành phố buồn như chấu cắn là Bandar Seri Begawan (Brunei) trên đảo Borneo mà gọi phở tuy là cô Đoàn Thị Hương và các đồng hương Nam Định của tôi sẽ bất bình vì tại sao phở lại có bò viên và lại có cả giá sống !

Thế còn ra gì thể thống phở thành Nam ! Món phở quê tôi đã bị Hà Nội chôn sống một lần với chín nạm, rồi lại bị Sài Gòn chôn sống một lần nữa với tương ớt. Thế đã mát mặt phở chưa, nào là Xe Lửa, Tàu Bay, Tàu Thủy, Tàu Ngầm, Xe Tăng (Chicago) và đủ thứ phương tiện chuyển vận, giờ sang đến Malaysia còn bỏ giá sẵn ở trong tô ! Phở ơi là Phở, cho tôi nói lại nữa, nào, đẹp mặt mày Phở chưa ?

Hương Cảng đã có phở của người Hoa quận 5 trong thập niên 80, một căn nhà ngõ ngách nào đó tôi quên rồi phía Cửu Long, Tiêm Sá Chủy (Tsim Sha Tsui). Đặc điểm của các hàng quán, cửa tiệm ở Cửu Long là vì thiếu đất nên có thể ở tầng lầu của một hộ tập thể, trong góc của một hành lang lầu 7, cầu thang D chứ không nhất thiết là phải ở mặt đường. Nó có cửa sổ và nhìn ra một chiều mưa lất phất, tôi đến ăn lần đó lại là do hai cô người Anh Quốc dẫn đến nên chỉ việc nhìn đít họ mà đi theo thôi, làm sao nhớ ở nơi nào. Một cô là luật sư mới ra trường, cô kia là người Scot mái tóc như là phượng đỏ vào một hè rực rỡ nhưng dính dáng gì đến phở đâu. Ở Áo Môn (Macao) ngày nay cũng có đến hàng chục tiệm phở nhưng 20 năm trước chỉ có độc một nhà hàng Việt Nam. Nó cũng có phở chứ. Khi tôi bước vào với một bạn người Việt đang hành nghề ở địa phương thì bạn đó được chào ngay bởi đồng nghiệp là « Ơ, chị mới bắt được 1 thằng bồ tàu mới hả ? » Thằng đó chính là tôi ! Cô bạn tôi đỏ mặt và gắt ngay để chặn « Nói bậy ! Anh này là người Việt ! Anh hiểu tiếng Việt ! Anh hiểu tiếng Quảng ! Anh hiểu tiếng Trung Quốc ! » Tức là câm mồm lại, đừng nói gì nữa hết. Anh này thông thái, tiếng gì anh cũng hiểu và lại thạo việc đời ! Tôi chỉ nhớ có phần đó. Và tôi có ăn phở. Phở ăn được, tuy cũng có giá và có bò viên.

Phở ở Đông Á, ở Bắc Mỹ hay là ở Tây Âu, Đông Âu cũng chẳng có gì là lạ. Tây Bá Linh - Đông Bá Linh và Đức Quốc thống nhất đều có phở. 30 năm về trước, ở Warszawa (Ba Lan) đã có phở trong nhà hàng Việt và chủ nhà hàng Việt nào lúc đó nếu không có bằng tiến sĩ vật lý thì cũng có bằng tiến sĩ hóa học cho nên phở của họ ăn cũng tàm tạm. Praha (Cộng hòa Séc) có phở và có nhà văn Bohumil Hrabal (không liên quan). Buda có và Pest cũng có. Nơi nào có người Việt thì nơi đó có phở, khỏi phải kể mãi. Tuy lần đầu đến Hungary, tìm đến quán « Saigon » ở Buda thì đó là 1 bar nhạc rock chứ không phải nhà hàng Việt !

Tôi có ăn phở ở Sydney, Cabramatta (Úc), và nó tương đương đại loại với lại phở Bolsa. Tôi có ăn phở ở Cairns, là 1 trấn miền biển ở vùng Queensland rất ít người Việt nhưng bán cho du khách tứ xứ và người địa phương. Ngày Chủ nhật, thổ dân địa phương người dân tộc Aborigene đi xe đò đến từ thôn bản xa xăm nơi Outback hoang dã. Họ ngồi đó cả ngày nhìn người da trắng qua lại rồi chiều họ lấy xe đò đi về nhà, vậy là xong một ngày nghỉ và giải trí. Họ không ăn phở Việt nam ở cái cửa hàng này sau lưng bãi xe đò. Phở Việt nam là cái quái gì ! Ở đó nó có ngon không ? Nó ăn thì tương đương với lại phở ở Malaysia tại chuỗi nhà hàng Secret Recipe, và nếu cần cho điểm trên thang Phở Video là 10 thì cũng là 6-7.

*

Những nơi có người Việt và chắc là có phở mà tôi chưa đến là các nước thuộc khu vực Tây Phi châu thuộc Pháp cũ, như Côte d’Ivoire hay Sénégal, đã có một cộng đồng Việt từ 1956. Các cộng đồng này, khác với những cộng đồng nơi khác, có lẽ ngày càng bé thay vì ngày càng phát triển. Trong thập niên 70-80, « công chúa » Martine Bokassa, con rơi của đại đế Trung Phi có mở nhà hàng Việt bên bờ sông Oubangui. Giờ nghe đâu là cô mở nhà hàng ở đảo Corsica là quê hương của đại đế Napoléon. Thế còn Đông Phi châu ? Đông Phi châu trước thuộc Anh nên không có người Việt. Zanzibar không có phở, Dar es Salam, Nairobi không có phở tuy Nairobi có cả một xóm tàu ăn bánh bao và buôn đồ điện tử. Đó là 5-7 năm trước. Kilimanjaro không có phở, à, nhưng mà như ta biết, có tuyết quanh năm ở trên đỉnh ! Phi châu, nói chung, đối với phở còn là huyền bí và phở còn là huyền bí đối với châu Phi.

Sang một lục địa khác, người Mỹ La tinh cũng ăn phở nữa. « Phở Tàu Bay » (nghe đâu là chính gốc) ở Santa Ana (bang Cali) ngày chủ nhật toàn là khách gốc Mexico đi lễ nhà thờ ra. Họ thích ăn phở Mariscos tức là đồ biển, khiến có phở tôm, cua, mực mà bình sinh tôi chưa thấy tại Việt nam ?  Trung Mỹ vào lúc tôi đi qua, Costa Rica, Belize hay Nicaragua không thấy phở đâu hết chắc trừ Argentina ra. Argentina ở cuối châu này đã có José Luis Borges, Evita Peron, đã có Diego Maradona, Lionel Messi mà lại cũng có người Việt từ 1980. Giờ cộng đồng này có khoảng đến 2.000 người gốc Việt « don’t cry for me Argentina » và hẳn là cũng có phở.

Israel là nước có cộng đồng người Việt nhỏ nhất thế giới, khoảng 300 người, vài ba chục người đầu định cư tại đó là từ 1982. Tel Aviv giờ có vài tiệm ăn Việt, nhưng tôi không có đến thăm Israel vì tôi còn đợi một ngày có một quốc gia Palestine có chủ quyền thì mới đặt chân lên. Nếu ngày đó không đến thì chẳng sao cả, tôi sẽ ăn tạm phở tại quốc gia bên cạnh là Lebanon thôi, nơi từng có đến 500.000 người Palestine tỵ nạn từ 1948 và hiện còn 200.000 trong các trại tỵ nạn đã 73 tuổi. Đuổi 750.000 người Palestinian ra khỏi nước vào năm đó, đến 1982 thì Israel nhận 37 người Việt. Đây thực ra là một tai nạn. Số thuyền nhân này được sứ quân Lebanon là Bechir Gemayel, vừa được bầu tân tổng thống và hứa ngay sẽ nhận từ các trại tỵ nạn Đông Nam Á. Ông Bechir ai biểu nhận số bù này (3+7=10) mà không nhận 9 nút nên bị đánh bom chết tốt trước ngày ông nhậm chức. Thày của ông Bechir chết tốt này là Israel bèn nhận thay. Cho nên Israel từ đó có tiệm phở trước Lebanon.

Phở Le Hanoi tại Beirut, Lebanon tháng 8/2020 sau vụ nổ ở cảng.

Nhà hàng phía bên tay phải vỡ các của kính, còn nhận ra bảng hiệu màu xanh đặt ở vỉa hè.

Năm 2006, khi xảy ra chiến tranh với Israel thì Lebanon có chưa đến 100 người Việt, có lẽ phần lớn là phụ nữ giúp việc nhà và con số được biết đến vì họ xin sứ quán ta tại Ai Cập giúp cho di tản hồi hương. Để tìm hiểu hoàn cảnh của đồng hương nên một dạo tôi cứ gặp phụ nữ giúp việc nhà người Đông Á ở Beirut là lăn vào để bị họ mắng bằng tiếng Tagalog, Cebuano, Ilocano, là các thứ tiếng Philippines. Lebanon có 250.000 phụ nữ nước ngoài giúp việc nhà trong đó 32.000 là người Philippines. Số người Việt tôi không biết có bao nhiêu và chưa từng, không hề gặp một người nào  vì hễ hỏi « Em người Việt hả » thì bị liếc xéo « Cái cha này zô diên, người ta là người Davao nè, em là Camus girl cùng quê với lại tổng thống Duterte» và cô biểu diễn ngay vũ điệu Budot. Lần chót tôi trở lại Beirut thì là 2017 và chưa có phở hay là tôi chưa biết. Đến năm 2020 thì Beirut có được hai tiệm, một tiệm vừa phở, vừa bánh mì vừa sushi mang tên Sài Gòn.  Và tiệm kia đố là mang tên gì ? Tên Hà Nội, nhưng vì nhà hàng ở gần cảng nên bị thiệt hại trong vụ nổ vào tháng 8.2020 và đóng cửa. Sau đó lại là đại dịch Covid trầm bổng nên ngành nhà hàng bị ảnh hưởng nặng nhưng sao thì tôi cũng rất nghi ngờ chất lượng nhà hàng Việt mà trong thực đơn còn có sashimi hay là gyoza, tempura.

Như vậy, thì phở ở ngoài nước nơi nào ngon nhất ? Bạn hãy trả lời tôi câu hỏi « phở ở trong nước nơi nào ngon nhất » trước !

Phở Tàu Bay Lý Thái Tổ Sài Gòn ở Santa Ana (Nam Cali) ngày nay lại nổi tiếng bánh cuốn tráng tay
 và ngày Chủ Nhật lại rất đông khách gốc Mexico sau khi họ đi lễ nhà thờ ra. Khách Trung Nam Mỹ
đặc biệt chuộng tương ớt Sriracha Huy Fong, mỗi tô dùng 1/8 chai ớt,
nước lèo không đỏ như sông Hồng thì không phải là phở.

Nhưng theo tôi, đó là phở Video, và nói chung là phở trong vùng Paris và ngoại ô miền Đông của thành phố. Nó mang hương vị phở Sài Gòn hơn là Hà Nội nhưng đậm đà hơn phở kiểu Sài Gòn ở Úc hay ở Mỹ, có thể vì chất liệu Pháp, thịt Pháp khác và chủ tiệm Việt ở Pháp hay để râu mép, có khi biết làm thơ và tự phổ thành nhạc. Nó là cái « French Phở Touch » ? Tại quận 13 hiện nay : Phở 13, Phở 14, Ba Miền, Phở Mùi, Phở Bi da là những nơi ăn được. Phía Lognes cách Paris 20 km và thị trấn nhiều Đông Á nhất nước Pháp thì phải chen vào Phở Quỳnh hay Như Ý. Như Ý vừa bán lại cho chủ mới hay tình duyên giữa trong bếp và ngoài quày tính tiền trắc trở thế nào, ăn xuống cấp khỏi kể. Mới tới tiệm nào thấy ông chủ chưa xuống tóc nhưng đã cạo râu mép, hỏi cây đàn đâu và ông nói đập vỡ rồi, thì khỏi cần ăn cũng biết là nước lèo chẳng ngọt như trước. Nhưng dù tình thế, tình yêu, tình duyên có thay đổi liên tục thì bạn đến một phố Việt nào như ở Paris, hay Bolsa, hay San José, Houston, Arlington, hay Sydney, London, Berlin gì cũng vậy. Các nhà hàng hiện diện tại đó và sống còn được phải đại khái đều cùng một hạng trên dưới, kẻ 10 người 7.

Hà Nội 1988 (72 Quai des Orfèvres), hiện được coi là
tiệm phở ngon nhất Paris, dạng thời thượng

Hòn đảo diện tích 30km2 và con đường độc nhất vòng quanh đảo chỉ có 32 km. Dân số đây là 10.000 người và thủ phủ của Polynesia thuộc Pháp là Papeete cách đây những 230 km đường biển. Chuyến bay mất 50 phút đến đảo nhỏ (motu) phi trường và từ phi trường đến Vaitape bạn phải mất 30 phút phà nữa lênh đênh. Bora Bora cách Los Angeles 15 tiếng, Honolulu 17 tiếng, Tokyo 18 tiếng, Sydney 22 tiếng và Paris 30 tiếng. Vậy ta phải mất 30 tiếng để đến đó ăn phở ? Mất 30 tiếng đi đúng nửa vòng trái đất để đi đến đó là mất công toi vì ở Bora Bora không có phở ! Không có phở, thôi mình đi về! Nhưng tôi khuyên là bạn nào đã lỡ đến nơi rồi thì cũng nên ở lại một tuần vì biển ở đó đẹp và nghe đâu là đẹp nhất thế giới! Nhưng những chuyện biển đẹp nhất nhì này cũng như chuyện phở ngon, cãi nhau cả tháng không xong.

Bà cụ có lẽ 70 đâu đó, sao thì cũng đã qua tuổi hưu. Trên một khúc của con đường vòng quanh đảo bà cất một cái chái và có một tấm bảng hiệu bằng giấy viết tay. Bên trong chái có một cái bếp lò và ba cái bàn nhỏ, ngồi được 6 người. Bà có một nồi cơm, ngày nào cũng có món nem còn tức ăn thì tùy hứng, bữa tôm rim, bữa cá kho tộ, hay bữa đậu hũ nhồi. Bà cụ người Bắc, sang Pháp từ 1956, ở Bordeaux (miền Nam phía biển Đại Tây Dương) và giờ theo con gái cụ sang đây sống, cụ chỉ tay về hướng mấy căn nhà  bên kia đường. Tôi nhìn theo, chỉ thấy một bà địa phương quấn pareu và đeo độc 1 cái nịt vú đang quét sân chứ chẳng thấy con gái cụ ở đâu đeo mặc quần lãnh đeo yếm lụa. Tôi hỏi, thế ở đây bác có buồn không? Vaitape chỉ có 1 tiệm bánh mì, mỗi sáng có chiếc xe chạy vòng quanh đảo vừa giao bánh mì cùng với tờ báo để vào trong hộp thơ trước nhà. Cụ nhìn quanh, nhìn trời, nhìn biển màu Gauguin và trả lời tôi “Có người còn khổ hơn ấy chứ”. Anh khách Tây trắng cởi trần và quần đùi vừa tấp ghe đến cười nhăn răng. Anh khoe anh đã dựng xong căn nhà của anh ở trên một đảo nhỏ gần đó. Ngày nào anh cũng ghé đây ăn. Tôi hỏi anh biết phở không? Anh nói biết chứ: Phở Hawaii ở đường Ivry Paris ! Hawaii ! Đây là Bora Bora và được coi là địa đàng nhưng lại không có phở ! Thế mà cũng dám xưng là địa đàng ! Cụ bảo ờ thì khi nào đó để cụ nấu, nhưng phải đợi bánh phở từ Papeete về đã.

Thực ra, những đảo không có phở thì nhiều lắm. Ta có thể kể quần đảo Cook, đảo Mauritius, các đảo Carib và ngay ở Đông Á, Koh này và Poulo kia xanh lét xanh le. Dĩ nhiên là trừ đảo Poulo Condor (Côn Sơn) ra.

Trở lại Tahiti thì Papeete, tức thủ phủ của quần đảo cách Bora Bora 230 km biển và 130.000 dân số, thì giờ thì có một tiệm phở “thực sự”. Tức là tại đó ta có thể gọi nhiều bánh ít bánh, đuôi bò, thêm tái, thêm chín, đồ biển (!), hành trần nước béo v.v.  Ngày trước, chỉ có tôm rang muối và cua rang me ở nhà hàng “La Saigonaise” (Cô gái Sài Gòn). Đó là vào năm 1989 và Bora Bora tôi chưa hề trở lại. Tôi dò trên mạng, thì Bora Bora vẫn chưa có tiệm phở.

Đỗ Kh.