Con heo và miếng thịt luộc Chợ Đệm

Nguyễn Văn Trấn

TÔI – Mình cứ hụ hợ. Nói chuyện vựa heo.

THẦY – Ừ thì là Chợ Đệm! Và nói làm sao nghe như chuyện vựa đường.

Từ trong đám bàu vàng thẻ ngọc, tách ra. Đi buôn. Vạch một gạch qua phân lịch sử kinh tế.

TÔI – Tài tử làm khách giang hồ. Gió giỡn trăng. Hành vân lưu thuỷ.

Em ở lại nhà...

“Một hũ vàng chôn không bằng cái lồn heo nái”

Nghe vậy, Thầy có thích không?

THẦY – Chú đã ăn sáng chưa?

Bụng tôi đang nghĩ

Nói miếng thịt heo là nói mức sống của dân.

Như nói thớt thịt ở mỗi chợ là nói tới sự chăn nuôi của dân cư vùng ấy.

Đã vậy mà còn nói về Chợ Đệm thì sao khỏi nói thịt luộc cháo lòng?

Liền nghe chú mở đầu, nghe mất ngon.

TÔI – Vậy mà ngon, mới ác.

Câu hát đó cũng là lịch sử. Vào đầu buổi, nền kinh tế tự nhiên bị cuốn vào kinh tế hàng hoá, như bị cơn trốt hốt.

Mấy bà... câu hát đó là của đàn bà... mấy bà nhà giàu... có giàu mới có hũ vàng chôn... liền thấy rõ ra cái thế hàng hoá, cái thế mạnh ở con heo.

Tôi nói chuyện quê ta nuôi heo. Thì như Thủ Thừa, Trà Cú. Có khác chi đâu.

Chỉ có là... Tôi nói nghe, hơi kỳ cục.

Thể thao nuôi heo. Và ảo thuật nuôi heo.

THẦY – Kỳ cục thật.

TÔI – Chắc Thầy cho rằng chữ “thể thao” này là tôi chế?

Tôi lượm nó trong sách kinh tế học nghiêm chỉnh. Và tôi hiểu như vầy.

Ngày xưa. Ngày tôi vừa lớn chưa khôn. Mấy bà nhà giàu quê ta moi hũ vàng chôn lên, nuôi heo nái.

Nuôi heo nái. Kiếm heo con. Đem heo con cho mấy bà nhà nghèo “nuôi rẽ”.

Một hành tinh. Như bác Ba gái tôi.

Biết mấy vệ tinh. Chị Năm Bằng, bà Hai Lai, bà bóng Võng, chị Ba Cẩm, thím Tư Châu, thím Chín Thời, thím Hai Hy... nghĩa là các bà, các chị trong các xóm Tân Kiên.

Nuôi rẽ là lãnh con heo về nuôi. Tấm, cám, bèo, rau là của người nuôi heo. Nuôi cho heo lớn. Bán nó vào lúc nào? Do chủ heo định. Bán heo, tiền chia “tứ” cho chủ, “lục” cho người nuôi.

THẦY – Chia “tứ lục” là làm phước, để chết mà được nhắm mắt.

Có người còn cho nuôi “rẽ bán”. “Bán” là phân nửa. Rẽ bán là chia đôi.

Nhưng giao heo cho người nuôi rồi, bà chủ heo cũng có từng đợt cho mượn tiền mua cám. Khi bán heo, thì chủ heo lấy tiền ấy lại và có tính lời.

Chia tam, chia tứ gì người nghèo cũng hàm ơn.

Nói theo lời của chú, nuôi heo rẽ cũng là một kiểu lao động làm thuê.

Muốn có hột cơm ăn, phải chịu cực, chịu khổ. Cơm sôi, lửa tắt, heo kêu.

Có cực khổ quá thì mắng chồng, hoặc kêu trời. Chớ có ai đã biết mà than bị bóc lột.

TÔI – Như vậy Thầy đã nói cái thể thao nuôi heo rồi.

Tôi kể cho Thầy nghe thêm một giai thoại. Của Tây. Coi như bổ sung. Vào thế kỷ XIX, ở bên Tây có hai thằng cha nuôi chung một con heo. Ban đầu chưa có chuyện gì. Con heo nó ú lên lần. Mới sanh ra lộn xộn...

Một trong hai người cho rằng đã đến lúc “thịt” con heo.

Người kia không chịu. Cho rằng con heo còn đang sức lớn bán uổng.

Bị không đồng ý hai lần, ba lượt, thằng cha thứ nhứt mới nói.

Thôi thì phân nửa của mày, mày muốn làm gì mày làm. Còn tao. Tao sẽ làm thịt cái phân nửa của tao. Vì tao túng quá.

THẦY – Làm như vậy, thì cái phân nửa kia có còn sống được đâu?

TÔI – Bởi vậy cho nên. Tờ báo Khoa học Pháp mới có thông báo, đã chế tạo ra được cái máy lạng được mỡ heo mà con heo vẫn còn sống.

Thông báo ấy đã viết vào đầu:

Người nông dân thật thà nhất cũng biết rằng con heo, đến thời điểm tâm lý của nó, nghĩa là đã ú hết cỡ rồi, thì chuột có cắn cả mảng thịt của nó, nó cũng trơ trơ.

THẦY – Chém chết cái giai thoại này cũng kết thúc theo kiểu Ba Phi.

TÔI – Cái máy ấy không đem ra dùng được, vì hội Bảo trợ súc vật đòi phải gây mê cho heo bị lẻo thịt đứng. Mà thuốc mê, cờ-lô-rô-phọt (chloroforme) lại rất mắc tiền.

THẦY – Xạo thiệt!

Mà đó cũng là trong chuyện nuôi heo rẽ. Lúc nào là lúc bán heo?

Người chủ heo cứ muốn nuôi lâu. Cho heo đạt tới thời điểm tâm lý của nó hả. Làm cho dài cái ngày vay mượn tiền cám của người nuôi heo.

Nếu ép tôi hiểu chữ thể thao nuôi heo, thì tôi mạn phép cải biên câu “giàu nuôi chó, khó nuôi heo”, ra là “ nhà giàu làm khó, nhà khó nuôi heo”.

Để cho! cái việc nuôi heo gia công bây giờ ngẫm nghĩ.

Còn như “ảo thuật nuôi heo”. Tôi miễn cho chú.

Miệng mồm của chú thì thế nào cũng nói mờ ớ đến kế hoạch ảo thuật nuôi heo ở các làng.

Chẳng qua, người khó nuôi heo. Vì sự sống của dân nghèo, mà có cái kế hoạch của anh. Thôi đi.

Chú hãy tiếp cái ý ban đầu của tôi.

TÔI – Số thớt thịt của chợ, nói lên sự phồn vinh của chợ. Phải cái ý đó không?

Tôi cũng quen nghĩ như vậy.

Ngày xưa, năm 37-38. Dịp tôi lên chơi nhà chị Hai Sóc.

Tôi đếm. Chợ Bà Điểm có tám thớt thịt.

Vừa rồi đi thăm Mộc Hoá, tôi có rủ anh Mười Dão bí thơ huyện uỷ đi chợ sáng, uống cà phê. Tôi khen, “chợ của Anh thật sung”. Vì tôi đã đếm. Mười bốn bàn thịt.

Ngày còn xưa lắm. Chợ Đệm đã có tới sáu vựa heo. Của: Ba Chuẩn, Tư Trai, Hai Y, Bảy Dư, Hai Hoa, Tám Lại.

THẦY – Sau đó lại thêm có vựa của chú Hai Hanh.

TÔI – Mỗi vựa, luôn luôn có mặt đứng chuồng trên dưới hai chục con heo.

Thầy nhắc Hai Hanh. Tôi lấy chuồng heo của chú để làm chứng.

Một hôm chú Hanh uống rượu tối với chúng tôi. Trong đám có Thái Văn Sáu, liệu không còn nhậu nổi nữa, bèn bỏ chạy trốn phía đằng sau nhà. Chú Hai Hanh bưng đèn đi kiếm bắt. Rọi đèn khắp vườn rồi rọi tới chuồng heo. Huơ đèn mấy lượt trên lưng heo. Nhưng vì rượu, nên cặp mắt đã lèm nhèm, chú không thấy ra có người đang bò trốn lẫn trong bầy heo.

Sáu, bảy vựa. Vựa nào cũng có xam bản mua heo, ngày nào cũng theo đường của người đi mua bao, mà rao: ai có heo bán hôn?

Nhưng Chợ Đệm nổi tiếng về thịt luộc, mà không phải là thiên đàng của heo, nói theo thuật ngữ của Tây, “ Đồng Tháp Mười là paradis des canards, thiên đàng của vịt”.

Vậy thì chung quanh Chợ Đệm heo không đủ bán cho vựa.

Thì vựa phải làm sao?

Họ đã thấy, ghe heo Trà Cú, Cao Lãnh đã lấy Chợ Đệm làm chỗ dừng ghe, nuôi thúc vài ngày cho heo lợi nghỉnh...

Vựa Chợ Đệm mà mua heo đó thì mua sao lại mấy bà ghe đón?

A ha ? chào ghe Cần Đước.

Chèo tới Chợ Đệm, đoàn ghe Cần Đước tách đôi. Một tốp tách thẳng ra Ba Cụm, một tốp quẹo Cai Tâm. Ghe Chợ Đệm theo tốp này, đi mua heo tận Đá Biên, Bắc Chiên, Vồng Đế, Sốc Rồ đem về bán ngay lại cho vựa ở Chợ Đệm.

THẦY – Bên này, từ xóm hương lễ Danh chạy xuống Mười Giò, ngó qua bên kia sông, xóm Năm Hào, Sáu Học, hai vợ chồng Ba Chỉ - Tư Hương, người ta “ra” không biết bao nhiêu là ghe heo.

TÔI – Bây giờ nói liền về thớt thịt.

Vựa heo đỡ đầu cho thớt thịt.

Chợ Đệm sớm có sáu, bảy vựa heo.

Trừ Hai Hanh ra, chủ vựa heo nào cũng cho con, cháu mình ra “đứng thớt”.

Chi vậy?

Nếu nói rằng để bán thịt thì nói làm chi.

Cái nầy là:

Trong vựa của họ, đã nói rằng lúc nào cũng có nhiều heo. Sao cho khỏi có con vui con buồn. Con heo nằm buồn, ngôn ngữ ta gọi là heo “lơ”. Nó thấy cám nó lơ, mà lại còn ra dáng suy nghĩ.

THẦY – Lí lắc nữa!

TÔI – Để lưu ý rằng con vật cũng có tư duy.

Nhưng mấy tay chủ vựa thì không cho heo suy nghĩ. Thấy heo dã dượi thì họ “thịt” liền, chớ không đợi heo chết rồi đem liệng xuống sông.

Cho nên Hai Y đã cho con là Sáu Cẩm, cho cháu là Ba Luông ra hai thớt thịt và một lò quay.

THẦY – Vựa heo dựa thớt thịt. Đó cũng là một kinh nghiệm hay. Nói tiếp đi. Sao lại ra chiều suy nghĩ?

TÔI – Vừa ở Hà Nội về tôi đã kết bạn với ông Thuần Phong Ngô Văn Phát. Thương nhớ ông quá. Ông vừa mới chết.

Ông biết tôi là người Chợ Đệm, nên trong buổi chuyện trò, ông nói: phải người Chợ Đệm nói về thịt luộc Chợ Đệm thì nghe mới sướng.

Nghe ra thì đó là ổng xúi tôi.

Với người bạn mới, là người có tiếng văn chương ngay lúc đó tôi đã nói lại liền, cũng là để tỏ ra ta đây là này nọ. Tôi nói Vôn-te có viết một truyện triết lý tựa là Mi-crô-mê-gas. Để chế nhạo những “ý niệm bẩm sinh” của triết gia Đê-các, ông “te-te” ấy đã cho một nhân vật nói:

– Tại sao anh để cho linh hồn của anh đã hết sức thông minh từ trong bụng mẹ lại hoá ra ngu đần đến thế, khi anh có râu dài ở cằm?

Ông bạn Phát quả thật thông minh. Ông nói cắt ngang.

– Tôi đã từng cười thầm cái người đem vốn văn chương của mình để tả một tô phở tái. Nhưng ai dám cười người tả miếng thịt lợn luộc trong tỏ tình đối với quê hương.

THẦY – Lý, tình đã đủ.

Cho chú nói về thịt luộc Chợ Đệm?

Đối với sử gia, “không nói thêm nói bớt” là điều ít thấy đó nha.

TÔI – Này! Mạnh ai nấy nghe.

Nước biển Đông chảy vào Sài Gòn với 300 mét khối-giây lùa nước mặn xuống Chợ Đệm, qua khỏi Bến Lức.

Dân nghèo vùng ta, quanh năm khổ vì nước, như đã nói rồi.

Mùa nắng nước mặn.

Mùa mưa, mưa xuống ruộng, mưa xuống sông. Nước ruộng thông với nước sông, pha loãng thành một thứ nước “chè hai”⁽¹⁾ lờ lợ.

Vừa tưởng có thể múc nước đó để nấu ăn, thì chớp biển mưa nguồn, trời mưa khỉa khỉa. Nước sông Mêkong ngập láng Tháp Mười. Hai cánh tay Vàm Cỏ, đưa nước phèn chua về Chợ Đệm.

Sông Chợ Đệm hoá trong xanh, leo lẻo, thấy cá lội.

Nước sông hai mùa, mặn thì mặn đắng, chua thì chua lảnh, chua lè, chua lòm.

Như vậy làm sao, như người viễn phương nói, lấy nước đó mà luộc thịt, nên thịt luộc Chợ Đệm hiển danh.

Xin Thầy gật đầu cho tôi một cái lấy hên.

THẦY – Gật mấy cái cũng được.

Vậy thì nhờ đâu mà thịt luộc Chợ Đệm nổi tiếng?

TÔI – Nó ngon là ở và tại bốn điều.

THẦY – Nghe như chiếc xe lửa, kéo bốn chục toa, đã “xúp lê”.

Thương thầy lắm, chớ không tôi còn nói tới, bảy tám điều.

THẦY – Nào. Tới quận tôi nhắc. Một là?

TÔI – Một là miếng thịt luộc ngon của Chợ Đệm không phải là của con heo nuôi tại Chợ Đệm.

Thầy đọc tiểu thuyết của Hồ Biểu Chánh, Nguyễn Chánh Sắc ắt đã thấy nói đến những con heo được đặt tên.

Tôi không nói ra đây sợ trùng tên với người.

Bác Ba gái tôi đã bán con quắn... cho vựa của Tư Trai rồi mà ngày nào đi chợ, bác cũng tạt qua đó thăm heo. Thấy nó còn nằm đó, bác gọi con... con. Nó mở mắt ra. Bác liệng cho nó một cái bánh bò...

Mấy bà nhà giàu quê ta đích thân nuôi heo, để cho nuôi rẽ, là nuôi heo nái, giống lớn. Họ nói rằng khi con heo nặng trên 80 ki lô thì nó ăn ít, chỉ nằm cho “phát mỡ”. Có con nằm như vậy, chuột khoét háng nó, nó cũng chẳng hay.

Con heo ấy nặng trên tạ, mới kêu bán cho vựa. Vựa ở Chợ Đệm đem bán lại cho vựa ở Xóm Củi, xuất cảng.

Vậy là con heo Chợ Đệm là heo “mỡ cao”. Thịt luộc mà ngon thì phải là của con heo “mỡ thấp”.

THẦY – Anh nó học mấy tiếng đó ở đâu vậy?

TÔI – Học của mấy người cạo heo ở Chợ Đệm.

Ngày xưa báo chữ Tây ở Sài Gòn đã nói Chợ Đệm là nơi sành ăn (Chợ Đệm – milieu des gourmets). Thằng thống đốc Pagès, muốn tỏ ra là một tay thực dân đáo để, đã cho ghi trong “mủ ni” (menu, chú thích của người đánh máy) một bữa tiệc lớn của nó, món “cochon de lait de Chợ Đệm rôti” – heo sữa quay của Chợ Đệm.

Nó loè người ta.

Chợ Đệm làm gì có heo sữa đem bán!

Từ hồi nhỏ, tôi đã thấy heo con gánh từ Vĩnh Lộc, Hóc Môn xuống ta mà bán.

Thầy gật đầu cho tôi một cái nữa đi.

THẦY – Ừa, nhõng nhẽo.

TÔI – Tôi nói về con heo “mỡ thấp”. Thịt của nó luộc ăn mới mê. Thịt luộc Chợ Đệm là thịt của con heo mua ở Đá Biên, Bắc Chiên, Bắc Chang, Vồng Đế, Thổ Địa, Sốc Rồ... vùng Đông Bắc Tháp Mười. Của Long An ngày nay.

Từ Trà Cú lên tới Sốc Rồ, đời này qua đời nọ, người ta nuôi heo không có “kế hoạch” gì hết, mà rất nhiều. Nói tiếng “sốc” (mà chúng ta nói đớt), thì biết dân cư ở đó phần đông là ai rồi. Đồng bào Khơ-me và người Việt ở đó nuôi một giống heo, không biết tên la-tinh của nó là gì, còn tên ta gọi thì nói ra sẽ coi là kỳ thị dân tộc.

Hãy cho phép tôi gọi nó là con “heo chạy”.

Tôi cắt nghĩa.

Trong phong trào Mặt trận bình dân tôi cũng thường theo ghe heo của Cù Đê, Sáu Ngỡi, Một Tiều lên vùng ấy thăm dượng tôi, ông hương trưởng Trụ, cha của Giáo Tiếp, Sáu Nhâm, thăm người em bạn dì của tôi, xuôi gia của Thầy, là Năm Quản, cha của Tám Bình.

Có lần tôi ở nhà của dượng hương trưởng...

Tôi nghe “quan lớn đòi”, tôi vừa “lấy giấy” thì đứa cháu nhỏ trong nhà chỉ cho tôi cây gậy, dựng sẵn ở góc bếp. Nó cười. Tôi không biết nó cười gì. Vậy mà con heo trong nhà, nó đã hiểu trước tôi. Tôi cầm gậy, đi ra gò. Mấy con heo tỏ ra phấn khởi. Tuy là đi theo cây gậy, chúng cũng ngoắt ngoắt cái đuôi, ịch ịch đi bén gót tôi.

Khi ngồi xuống miếng “đất lựa” nói theo từ ngữ của kinh thánh tôi mới hiểu ra. Cái gậy là để huơ heo.

“Heo chạy” là con heo đó. Nó chạy kiếm ăn.

Ở Đồng Tháp Mười, mùa mưa nước ngập. Đồng bào ở giữa đồng cất nhà ở những chỗ cao, gọi là vồng, như là Vồng Đế...

Mùa nắng thì đồng khô cỏ cháy. Vậy mà vẫn còn những trũng, những trấp – như trấp Rùng Rình – có nước đọng cho trâu bò uống mãn mùa.

Trên Đồng Tháp Mười, trong cỏ có bàng, đế, lác, năn...

Heo giống nhỏ, khó kêu tên ấy, mình nó thon thon, cẳng cao cao, nuôi ở vùng ấy, nó chạy ra đồng, uống nước trời mưa đọng vũng và đào ủi củ năn, củ cỏ ăn thêm.

Thầy cười à?

Có cười, thì xin cười cái cách nói nghe cho thông thái này.

Con heo chạy đó là yếu tố cơ bản thứ nhất quyết định miếng thịt luộc Chợ Đệm ngon, giòn.

THẦY – Tôi cười chú đã nói chuyện thịt luộc Chợ Đệm như chuyện cổ tích để dụ tôi.

TÔI – Đâu phải là vì thịt luộc.

Mà vì kế hoạch chăn nuôi.

Thầy cứ yên tâm mà uống nước để tôi lại nhắc tới người bạn rất thân của tôi. Anh Lương Định Của. A! anh cũng là đồng hương Sóc Trăng với ông Ngô Văn Phát.

Không nhớ ngày nào, anh Bùi Kin, bí thư tỉnh uỷ Hoà Bình, nhờ tôi mời nhà bác học Lương Định Của lên chơi.

Hôm ấy anh Của góp ý kiến với tỉnh uỷ về chuyện trồng cây dâu đồi. Đứng trên đồi mà thuyết pháp. Nói tạm xong. Thích cảnh sanh tình, anh lại còn nói rằng, góp một ý kiến về cách “nuôi heo chuồng nhỏ”.

Một tốp chúng tôi đứng trên triền núi nghe anh.

“Đất Hoà Bình. Rừng, núi.

Ta có thể nuôi heo với chuồng nhỏ như vầy.

Ở rìa chân núi ta cất nhiều chuồng nhỏ. Mỗi chuồng thả ít chục con heo.

Chuồng của ta đây là một cái giại nhỏ. Rừng núi thừa cây lá, dễ làm. Cất nó rất ít tốn kém. Miễn là có mái cho heo đụt mưa, có lá ủ cho heo không bị lạnh.

Giại này cách giại kia xa xa. Giữa khoảng cách, ta rào ngăn. Chừa mặt lên rừng cho heo tự do đi đào ủi củ mài, củ sắn mà ăn. Chừa mặt suối cho heo đi tắm và uống nước.

Tất nhiên là ta cũng có cất trại, cất lán, cho một số anh em nấu cái gì đó cho heo ăn, có bữa”.

Và với văn-phong-cách của người Nam bộ, anh Của nói với anh Kin và cùng cười:

“Đồng chí sẽ thấy, trong sự tự do kết hôn, mấy chú heo đực rừng sẽ làm cho số “đầu heo” của đồng chí vượt kế hoạch. Cũng không thể không biết rằng xét về mặt kinh tế thì con heo rừng lai, nặng cân xương vai... nhưng nó doi doi bốn năm chục kí, thịt ngon lắm, dễ bán”.

Mấy ngày đầu giải phóng tôi về ngồi tiệm nước ở Chợ Đệm có nghe anh Năm Muôn nói, trong hồi kháng chiến chống Mỹ, quân tiếp liệu của anh Ba Cà đã nuôi láng ở vùng giáp giới với Campuchia một bầy heo có tới mấy ngàn con.

Nếu với lỗ tai từng nghe báo cáo, “bỏ bảy còn ba” thì số heo đó cũng là nhiều. Nuôi cũng dễ.

Câu chuyện đó xác minh “ý kiến nhỏ” của anh Lương Định Của.

Ai sưu tập câu ca kháng chiến thì hãy ghi câu hát này mà tôi đã được nghe.

“Lính ai chớ lính Ba Cà

Nếu không lác ướt, cũng là lang ben”.

Đó là những người lính chăn nuôi heo thả láng cho chúng đi ăn củ năn, củ cỏ và uống nước trấp Rùng Rình.

THẦY – Chuyện này thì tôi không biết làm sao mà gật đầu cho chú. Hay là chú nhắn hỏi ông bí thơ huyện uỷ Mộc Hoá của chú, coi coi, có phải mười mấy thớt thịt của chợ ổng thì phần lớn là thịt của mấy con heo chạy, mà đồng bào “hai họ” ở giáp giới đã “chạy” cho ổng không.

Còn thì! Chú hãy nói luôn coi cơ bản là heo, sau đó “ở tại” cái gì nữa mà miếng thịt luộc Chợ Đệm ngon.

TÔI – Không lẽ “người đồng loại” nỡ cười tôi, bị một chữ “hưu trí” tối nghĩa làm cho mặt mũi tối sầm, hết chuyện nói rồi sao mà ví von về thịt luộc.

“Đã sanh làm phận con tằm

Không vương tơ nữa , cũng nằm trong tơ”

Mà Luộc là gì?

Tự điển trả lời dở ẹt, “luộc là nấu với nước lã cho chín”. Nước lã của sông Chợ Đệm thì không thể lấy mà luộc thịt.

Thịt của con heo nuôi tại Chợ Đệm thì luộc ăn cũng không ngon.

Phải là thịt của con heo chạy, nặng ngắm nghé 35-40 kí lô.

Người bán thịt ở Chợ Đệm luộc thịt con heo đó như vầy.

“Làm” một con heo, họ “ra thịt” và lấy tới hai phần ba mà luộc. Có luộc nhiều như vậy miếng thịt mới rút nhiều nước ngọt của chính nó mà ngọt.

Họ cắt thịt ra thành những khổ lớn. Họ đặt những khổ thịt ấy, nằm sấp trong một cái nồi bung. Và đổ nước đầy.

Đậy nắp bung lại. Chụm lửa hoả - hào⁽²⁾.

Nghe kỹ lại nha! Đặt miếng thịt nằm sấp, là nằm đưa da lên. Muốn biết tại sao như vậy thì xin nghe mấy bà mẹ đã dạy con gái: “khô lóc nướng da, khô tra (thì) nướng (bề) nạc (trước)”.

Bung là nồi đồng chớ không phải là “trả” đất. Đổ ngập nước và cho lửa lớn.

Thầy nghe coi, tôi cũng có một ít văn chương gia chánh chớ.

Liệu...

A! Lấy gì mà lường chữ “liệu”? Đó là của nhà nghề.

Liệu miếng thịt vừa chín tới, người ta dùng móc sắt móc thịt ra và bỏ liền vào một chậu nước lã đã chuẩn bị sẵn: có đánh phèn (với một số liều lượng nào, chỉ có người được trước bày, nay làm, mới liều liệu được).

Và, dạ thưa, nước lã trong bung và nước lã trong chậu đều là nước trời mưa (sau này có nước phông-ten chở từ Chợ Lớn) chớ không phải là nước phèn múc dưới sông Chợ Đệm.

Bỏ những khổ thịt vào chậu nước lã có đánh phèn rồi lấy mê, đậy kín lại ngay.

Miếng thịt luộc vừa chín tới, đột ngột bị hãm nhất trong nước lạnh thì nó “nín” liền, mà vừa giữ được nước ngọt vừa có màu sắc “lòng đào”.

Miếng thịt ấy bị lạnh nên co rút lại, và đã co hết mức rồi trong cái khổ rất lớn của nó. Vậy nên, miếng thịt luộc Chợ Đệm khi xắt mỏng ra, dù thật mỏng để dán con mắt được, nó cũng không co queo, cuốn kèn nữa.

Khi ngoài chợ đã inh ỏi tiếng người thì anh hàng thịt gánh thịt ra. Treo miếng thịt lên. Treo cho nó không hôi thớt. Miếng thịt luộc vừa được giải phóng ra khỏi nước lạnh, liền bốc khói nghi ngút, trông thấy bắt thèm.

Miếng thịt ấy xắt ra bán từng “tiền xu” (hai xu, chú thích của người đánh máy) “năm chiêm” (năm xu, Việt Nam tự điển của Lê Văn Đức và Lê Ngọc Trụ, nxb Khai Trí Sài Gòn 1970, cho biết một thời có “đồng năm chiêm” lưu hành) cho người đi tiệm nước bổ sung cho tô hủ tiếu của Sáu Thạch, hay ăn với xôi nghệ của chị Tư Thìn thì... nếu bây giờ còn có mà ăn như vậy thì tôi vừa ăn vừa hát “quan họ Bắc Ninh”.

Bạn Thuần Phong ơi, ở dưới suối vàng bạn có nghe tôi đáp lại chữ “sướng” của Anh không?

THẦY – Chú có tội với vong linh bạn chú... đang thèm thịt luộc Chợ Đệm.

Thịt luộc ấy của Chợ Đệm ngày nay đâu còn mà nói nữa.

Nhưng có gì mà tiếc! Miễn có thịt mà luộc. Đâu cứ gì, phải là thịt luộc Chợ Đệm mới ngon.

Nguyễn Văn Trấn

⁽¹⁾ Chè hai : nước ngọt từ nguồn đổ xuống pha với nước mặn từ biển đổ lên thành nước lợ gọi là chè hai

⁽²⁾ Chụm lửa hoả - hào: chụm lửa cao ngọn