Cá hồi muối (Gravlax)

   
Hàn Thuỷ

Ngày xưa cá hồi (saumon, salmon) là thứ rất thông thường tại Âu Châu, đến nỗi mà người ta đã tìm thấy tại Pháp một hợp đồng giữa chủ và thợ trong thế kỷ 19 trong đó ghi rõ "chủ không được cho ăn cá hồi quá ba lần mỗi tuần". Đọc mà tưởng đang mơ ! Về sau nó trở thành quý hiếm, thường trong các bữa tiệc giáng sinh hay cuối năm người Âu châu hay ăn cá hồi hun khói, chắc bạn đọc đều đã biết. Món này mà mua ở siêu thị, làm đại trà từ các nhà máy, thì chất lượng không bằng khi mua tại những nơi bán thực phẩm nhỏ gần nhà, nếu chủ tiệm biết tự làm lấy, nhưng giá cả cũng khác. Vài năm gần đây thì giá đã "mềm" hơn, nhờ nghề nuôi cá phát triển mạnh.

Nhưng để thay đổi khẩu vị, và cũng để tiết kiệm nữa vì ít ra cũng năm hay sáu lần rẻ hơn là mua làm sẵn, thay vì trả cái giá "quý tộc" trong thời buổi kinh tế thị trường cho một món ăn dân dã cổ truyền, cũng chỉ cần chi tiêu một cách "dân dã". Vậy nhân dịp các ngày lễ cuối năm đề nghị bạn đọc thử làm một món cá hồi khác, đó là cá hồi muối, dễ vô cùng, và rất ngon, riêng người viết bài này không ngần ngại nói "ăn thích hơn nhiều"...  Một điều thú vị, người Đức, Anh và Bắc Âu họ gọi món cá hồi muối là "gravlax", từ gốc tiếng Đức "lax" : cá hồi, và "grav" (grab) : cái hố chôn dưới đất (còn có nghĩa nữa là nấm mồ). Hỏi một người bạn Thuỵ Điển "tại sao vậy?" mới biết : muối cá để giữ lâu, mà ngày xưa không có tủ lạnh, để trong nhà thì quá ấm, để ngoài trời mùa đông thì cái gì cũng đóng băng, vậy là họ chôn xuống đất ! chỉ cần đào xuống đất một chút là nhiệt độ ổn định chừng +4 độ C, một thứ tủ lạnh lý tưởng. Thích vì một lẽ nữa, lần đầu tiên khi ăn món này người viết khám phá ra rằng người Bắc Âu thích ăn cá với thìa là (till, dill, aneth), cũng như dân ta. Nhưng nếu bạn mua thìa là ở chợ thì nên cẩn thận một chút, lá thìa là rất giống lá fenouil ( mà từ điển dịch là "thìa là bẹ" ) lá này có mùi quả hồi, người Pháp cũng thích ăn với cá, món cá bar (cá sói, vì còn có tên là cá loup) ướp fenouil nướng cũng là thứ tuyệt hảo.

Vậy muối cá hồi thế nào ? Bạn ra chợ mua một con cá hồi lớn còn tươi, bảo lạng ra hai cái lườn, giữ cả da. Đầu và đuôi cá còn lại đủ nấu một nồi canh hay nồi cháo cá cho cả nhà ăn, nhưng đó là chuyện khác ! Chuẩn bị lườn cá bằng cách nhẹ nhàng rút bỏ hết xương, dễ thôi, vì cá to thì xương cũng to ; chỗ gần vây cá còn một ít mỡ, cũng lạng bỏ, sau đó đem cân hai miếng lườn có cả da bạn sẽ được khoảng từ 1kg đến 2kg, tuỳ cá to nhỏ (hai cái lườn bằng khoảng 3/4 trọng lượng con cá). 

Đến giai đoạn chuẩn bị gia vị : Một bó thìa là chặt từng đoạn độ 2cm, để cả cọng không sao, muối hột nhỏ (muối để bàn thì mịn quá) bằng khoảng 10% trọng lượng cá vừa cân (ít nhất 8%, là độ muối cần thiết để sát trùng, và nhiều là 12% nếu không sẽ quá mặn) ; đường : một nửa đến 2/3 trọng lượng muối, nếu không thích ngọt thì ít hơn ; tiêu : một thìa cà phê tiêu giã hoặc xay thô cho 1kg cá; còn một thứ nữa là hạt genièvre (mà từ điển dịch là "quả bách xù", tiếng Anh là juniper, cũng chừng ấy và xay thô như tiêu ; Genièvre không biết tên Đức là gì nhưng nếu bảo đó là thứ hạt dùng trong món cải bắp chua cổ truyền của người Đức thì chắc độc giả ở Đức biết ngay ; đó cũng là thứ hạt để làm rượu gin, cho nên nếu nhà không có hạt ấy thì thay bằng một muỗng xúp rượu gin, thơm chẳng kém.

Ướp thế nào ? Bạn cần dùng một cái đĩa vừa đủ to và sâu, tốt nhất là một cái khuôn tròn đáy phẳng như khuôn bánh, một cái đĩa (phẳng hay rất nông) nữa, đường kính nhỏ hơn để có thể nằm lọt trong cái đĩa kia. Bây giờ cắt mỗi lườn cá làm hai theo chiều ngang cho vừa cái đĩa sâu, để nằm ngửa hai miếng của cái lườn thứ nhất, trộn đều gia vị và ướp lên trên thịt cá, rưới rượu gin nếu không dùng hạt genièvre, sau đó úp lại bằng hai miếng của cái lườn thứ hai, đầu với đầu, đuôi với đuôi, da ở trên. Chỉ còn một thao tác nữa là xong : bạn cần úp cái đĩa thứ hai lên trên con cá, nén xuống bằng khoảng 0,5kg - 1kg (lấy một lon đồ hộp chưa mở là tiện nhất) ; thao tác này rất cần thiết để cho cá ăn muối.

Bây giờ chỉ còn cần chôn cá... vào tủ lạnh, ít nhất trong ba ngày trước khi ăn, mỗi sáng chiều lật ngược chung nhau hai cái lườn cá, đừng dùng tay không để bảo đảm sạch sẽ, trong thời gian đó nước cá chảy ra là tự nhiên, chính vì vậy phải lật để miếng ở trên không bị khô quá. Sau ba ngày thì thôi nén, và bạn có thể giữ ăn dần trong mười ngày nữa không sao.

Khi dọn ăn thì gạt bỏ gia vị, lấy khăn giấy thấm miếng cá cho khô, lạng nghiêng (cho miếng cá to đẹp) từng lát mỏng theo chiều ngang con cá, đừng cắt đến da ; bày đều trên đĩa, xay lên trên một lớp tiêu mỏng (như bụi), và tô điểm bằng thìa là tươi với vài khoanh chanh. Những lát cá màu hồng nhẹ, trong trẻo óng ánh chứ không đục như cá hun khói ; và nếu độc giả nếm món này lần đầu có lẽ sẽ ngạc nhiên, không mặn như cá mắm của ta, mùi vị nhẹ nhàng, tịnh không thấy tanh, rất vừa miệng. Chỉ cần ăn với bánh mì (bánh mì đen càng đúng truyền thống) và bơ, nhưng cũng có thể dọn thêm khoai tây luộc ăn kèm kem tươi lỏng trộn thìa là, bên cạnh có xốt mù tạt ngọt cho ai muốn.

Chúc quý độc giả những ngày lễ cuối năm đầm ấm.

Hàn Thuỷ