Ẩm thực : Xúp hành
Xúp hành
Hàn Thuỷ
Lâu quá chưa có độc giả nào
gửi đến
món ăn quen thuộc dễ làm của thế giới, trừ một
độc giả
gửi cho món của người Bắc Phi Tajine
aux figues tháng
trước, nhưng phải xin lỗi để dành vậy, vì
lúc đó đã hết mùa figue
(quả sung) rồi ! lần này để hâm nóng
mục ẩm thực
và cũng để đợi chờ ai đó... xin hiến bạn đọc một
món ăn cổ điển của Pháp, rất rẻ mà lại
dễ
làm, đó là món xúp
hành (Soupe à l'oignon).
Hành đây là hành
tây (oignon)
chứ
không phải hành ta (échalote).
Ngày trước
khi khu chợ Halles bán buôn rau quả thịt
thà
cho cả Paris còn nằm giữa trung tâm
thành phố,
các tiệm ăn chung quanh bao giờ cũng có
món
xúp hành để các người lao
động sau một buổi
tối khuya khuân vác đến ba bốn giờ
sáng, ngồi
làm một tô kèm ly rượu đỏ, lấy lại sức
lực, nhất
là trong mùa đông giá.
Món này
cũng là món theo truyền thống phải dọn cho
cô
dâu chú rể buổi trưa sau đêm
tân hôn
(làm gì có buổi sáng sau
đêm tân hôn...
nhưng xin lỗi, lạc đề mất rồi). Đủ biết giá trị của
nó.
Bây giờ đã vào mùa đông, quý độc giả bữa nào thấy lạnh lẽo, hãy thử xem cho ấm lòng, dưới đây là cách làm cho bốn hay sáu người.
Nói vậy chứ cũng nhiều loại hành, đại khái không nên dùng thứ để ăn sống hay làm xà lát, như : hành có vỏ đỏ tím, hành củ thật to, hay những củ hành tươi vừa mới nhổ lên. Chỉ cần loại củ hành bình thường dùng để xào nấu, chưa chín thì hăng, chín rồi thì ngọt, tức chính là loại hành quý độc giả thường có sẵn trong bếp ; nếu khó tính thì nên chọn loại củ hơi dẹp, cắt ra vừa thấy nhựa chảy óng ánh là khóc liền... mà muốn bớt đau khổ nên nhúng vào nước trước khi lấy ra xắt nhỏ.
Nếu bạn thích nước xúp hơi đặc sanh sánh thì cho hai thìa xúp bột mì vào nồi hành xào (vẫn giữ nguyên lửa nhỏ) và quậy đều liên tục cho đến khi bột được trộn lẫn và tan trong dầu thành một thứ dung dịch đồng chất đặc quánh có màu hung hung (như tóc ai... tiếng nhà bếp Pháp gọi cách trộn bột với dầu hay bơ trên lửa nhỏ như thế là faire le roux, đây là một thủ thuật cơ bản dùng trong nhiều công thức xúp hay xốt khác nhau) trước khi đổ nước dùng vào, khuấy thêm một tí cho tan đều.
Bạn cần xắt khoảng từ 500g đến 1kg để xào, dĩ nhiên tốn hành vì đây là chủ lực mà. Xào hành trong một nồi đủ to với khoảng một hay hai thìa xúp dầu ôliu (dầu thường hay bơ đều được, tuỳ khẩu vị) tới khi chín vàng, thêm một nửa thìa cà phê đường rồi xào đều thêm chút nữa cho vừa ngọt hơn vừa có màu vàng hơi nâu. Sau đó để lửa liu riu nhỏ cho tới khi các miếng hành mềm nhũn ra. Trong khi đó tranh thủ thời gian đun sẵn 1,5 lít hay 2 lít nước dùng nấu bằng xương gà (có thể làm bằng đồ khô hay đồ hộp). Đổ nồi nước dùng vào nồi hành, nêm nếm muối tiêu cho vừa ; nếu muốn có thể thêm vào đó một ly (5cl) rượu đỏ ngọt (porto, madère hay tương tự), hay/và một lá laurier sauce (lá nguyệt quế, để làm bếp, chứ không phải lá trúc anh đào hoa đẹp nhưng nhựa rất độc, gọi là laurier rose). Đợi sôi thì đạy nắp, để lửa nhỏ độ 15 hay 20 phút.
Bạn cũng cần chuẩn bị bánh mì : nếu nhà còn dư bánh mì cũ ba bốn ngày đã khô (pain rassis) càng tốt, nếu không bánh mì mới cũng được, bẻ nhỏ thành những miếng độ bằng nửa ngón tay cái. Bánh mì mới thì cần để trong một cái khay rồi bỏ vào lò cho khô.
Nếu muốn ăn đúng như truyền thống thì đã có thể mời cả nhà vào bàn. Khi dọn ăn thì để mươi mẩu bánh mì vào bát (cỡ nhỡ như bát ăn bún phở ngày xưa), múc xúp đổ vào, muốn không để thực khách chờ nên tính từ lúc bắt đầu làm đến lúc xong độ 45 phút. Cũng có thể dọn thêm với phó mát (phô mai) bào (loại gruyère hay emmental) rắc lên trên bát xúp tuỳ hỷ.
Trong các
hiệu ăn thì khi gọi "soupe à l'oignon" người ta
hay dọn
ra một biến thể gọi là "gratinée de Lyon". Khi
đó cần rải bánh mì nướng sau
khi múc xúp vào
bát, rắc thật nhiều phó
mát bào
lên trên bánh mì, phủ đầy một
lớp khá
dày cho nhìn chỉ
thấy phó mát, nếu không làm
thế (và
làm nhanh tay) thì phó mát
sẽ chìm
và không thành lớp cháy
vàng được ; nếu đã cho thêm bột
mì cho xúp
sánh lại thì bánh mì
khô và
phó mát rải lên mặt xúp
lâu
chìm, như thế dễ hơn. Rồi bỏ ngay
vào lò đã để sẵn thật
nóng mặt trên (grill)
vài phút cho
phó mát chảy ra, mặt bát hơi
cháy khô
vàng rồi mới lấy
ra ăn. Xin cẩn thận : phải là loại bát chịu được
lò nóng, và khi lấy ra coi chừng bỏng
tay.
Hàn Thuỷ
Các thao tác trên Tài liệu