Cá thu tưới sa-kê

(Saba nitsuke)

Hàn Thuỷ

Đâu phải chỉ (vì) mùa thu... cũng không phải vì cái tên con cá; tuy mùa thu ăn món này ấm áp, không dở chút nào ! Viết mời độc giả món cá thu tưới sakê, chủ yếu vì nó rất dễ làm. Có thể thay bằng những loại cá khác có thịt trắng và mỡ, ít xương. Cá thu đây là mackerel (maquereau) chứ không phải cá ngừ, tuna (thon), phải nói rõ vì đôi khi có người gọi khác (hình như ngày xửa ngày xưa có thời cá ngừ hộp bị gọi là cá thu hộp).

Nguyên liệu :

4 cái lườn cá thu bình thường dài độ 20 cm (lạng ra từ cá tươi hay đông lạnh đều được) cho 4 người nếu là món chính trong bữa cơm; tiêu xay đủ dùng, gừng tươi thái chỉ (khoảng 2 thìa súp), hay thái lát mỏng, một ít cọng hành tăm hay hành lá. Rượu sa-kê 1 ly đầy (ly nước uống, khoảng 150 -200 cl), nửa ly nước tương Nhật kikkoman, nửa ly rượu gạoⁱ), một chút đường. Nếu có thể nên thay rượu gạo + đường bằng rượu trắng ngọt vendange tardive của Pháp hay eiswein (icewine) của Đức, thơm ngon hơn nhiều.

Chuẩn bị :

Cần hai đĩa hoặc một cái đĩa khá lớn, có đáy phẳng, bờ cao ít nhất 1,5 cm. Lườn cá thu (nếu rã đông, đừng để còn lạnh, nếu cần ngâm nước ấm một chút) rửa sạch và lấy giấy bản thấm cho khô, cắt chéo mỗi lườn thành miếng rộng độ 2 hay 3 cm, sắp ra đĩa mỗi miếng cách nhau ít nhất độ 0,5 cm chứ đừng sát nhau quá, da quay lên trên. Để ý nếu đĩa quá rộng so với số cá thì xốt rượu như ước lượng ở trên sẽ không đủ. Nếu cá quá lớn cũng vậy... tóm lại nên chuẩn bị xốt nhiều hơn một chút, thừa còn hơn thiếu. Thêm nữa như thế khác với hình minh hoạ, vì hình này minh hoạ cách nấu chín trên lửa.

Nấu :

Đợi thực khách đầy đủ rồi hãy nấu. Cho cả hai thứ rượu, kikkoman và gừng vào xoong, xay thêm tiêu, đạy bằng cái đĩa cá cho cá ấm thêm nếu muốn. Đun sôi rồi để lửa nhỏ độ 10 phút cho hơi rượu bay bớt và xốt dậy mùi thơm.

Đem đĩa để lên bàn, tưới xốt rượu vừa đang sôi lên trên cá cho đều và vừa đủ ngập, các miếng cá sẽ cong lên khá ngoạn mục, rắc cọng hành xắt nhỏ cho thơm thêm. Cá được tưới tẩm rượu sôi sẽ chín rất nhanh, nhưng nên đợi 5-10 phút sau mới ăn, cho cá ngấm xốt. Làm món nhậu hay ăn với cơm đều được. Dĩ nhiên uống với sa kê.

Xuất xứ :

Món này (dĩ nhiên của người Nhật), nhưng họ đun trong xoong, một món rất thông dụng và cổ truyền thì có nhiều cách nấu hơi khác nhau, chẳng hạn rượu gạo không có trong nhiều thực đơn, tại hạ làm thử theo một đề nghị biến đổi, thấy quả thực có ngon hơn.

Picard là hiệu bán thực phẩm đông lạnh của Pháp, đôi khi họ tặng các thực đơn rất khá đi cùng thực phẩm, các thực đơn này cũng có nhiều trên mạng, nhưng theo tại hạ món này độc đáo vì ảnh hưởng cách ăn cá vừa chín tới của Pháp, rất hay. Tuy nhiên liều lượng của họ hơi quá mặn ngọt, đề nghị ở đây có gia giảm. Và đề nghị cắt miếng nhỏ hơn so với Picard cũng để bảo đảm xốt sôi tấn công miếng cá nhanh hơn, sẽ không sống, không còn chút tanh nào và dễ gắp bằng đũa.

Xin mời.

H.T.