Năm Sửu nói chuyện... cá

Chả cá Nam Cực

Kiến Văn

Xin nói ngay : Nam Cực không phải là một thương hiệu như cửa hàng Lã Vọng (Hà Nội) nổi tiếng về món chả cá. Nam Cực đây đúng là lục địa ở phía cực nam trái đất. Con cá mà tôi xin gọi tạm là cá nam cực, tên khoa học là Dissostichus eleginoides, tên Pháp là légine australe hay loup du Chili, tiếng Anh thông dụng là Patagonian touthfish, hay Chilean merou. Nhật Bản là nước tiêu thụ hầu hết loại cá này, gọi nó là mero (chắc là phiên âm từ mérou/cá song).

Đôi điều về cá nam cực, “bà hoàng của loài cá”

Như tên gọi của nó, cá nam cực sống ở vùng biển lạnh bao quanh châu Nam cực. Nó sống chủ yếu nơi đáy biển, ở độ sâu từ 40m đến 3000m. Dưới làn da là một lớp “mỡ keo” chống lạnh, thịt trắng, mềm dẻo mà không nát. Cá nam cực sống lâu (40 năm), và khá lớn (dài trên 1m). Có lẽ vì nó sống xa cách lục địa có người ở và ở dưới sâu, nên mãi tới đầu thập niên 1990, người ta mới biết đến. Nhưng thịt nó ngon, nên chẳng mấy lúc, nó được coi là “vàng trắng”, hay hơn nữa, “bà hoàng” của các loài cá. Tại Nam Mỹ, người ta đua nhau đánh bắt, nên bắt đầu cạn nguồn. Phía nam Ấn Độ Dương, gần châu lục Nam Cực, Pháp làm chủ quần đảo Kerguelen, và đã khoanh chung quanh quần đảo này một Vùng kinh tế độc quyền (zone économique exclusive) rộng 1 triệu kilômét vuông. Tại đây, 6 đội ngư thuyền Pháp, thả neo ở đảo La Réunion, được quyền đánh bắt theo những quy tắc nghiêm ngặt để duy trì nguồn cá quý (tuy vùng này được giám sát liên tục bằng vệ tinh, nhưng các tàu ngư tặc vẫn tới hoành hành, vì giá một tấn cá có thể lên tới hàng ngàn Euro ; giá bán lẻ là 30€/kg). Như vậy, phần lớn lượng cá légine đánh bắt được là của Pháp, nhưng loại cá này hầu như không có mặt ở thị trường Pháp : hầu hết sản lượng được Nhật Bản “mua từ ngọn”.

Đi tìm dấu tích Ba Vua

Do một sự tình cờ may mắn, tôi được nếm thịt “ bà hoàng của loài cá ”. Cũng nhờ hồng phúc của ba ông vua yêu nước. Thật vậy, tết năm ngoái (Mậu Tý 2008), tôi về nước. Qua sự giới thiệu của nhà thơ Nguyễn Duy, tôi được gặp nhà điện ảnh Nguyễn Hồ. Anh Nguyễn Hồ chuẩn bị quay một bộ phim tài liệu truyền hình 60 lần 10 phút về ba vua Hàm Nghi, Thành Thái, Duy Tân, mà Nguyễn Duy sẽ là người viết lời bình. Sau hai tháng lần quay ở trong nước (theo con đường bôn ba kháng chiến của Hàm Nghi, từ Huế ra Quảng Trị, Tân Sở, và đi tìm hậu duệ của ba vua), đoàn làm phim sẽ sang Pháp (nơi có mộ vua Hàm Nghi, cũng là nơi con cháu của nhà vua, cũng như một số con cháu của Duy Tân sinh sống), Alger (nơi Hàm Nghi bị lưu đày từ năm 1887 đến 1943) và đảo La Réunion (nơi Thành Thái và Duy Tân bị lưu đày từ năm 1916). Thế là bỗng chốc tôi được phong làm người phiên dịch kiêm chuẩn bị tư liệu, liên lạc với hậu duệ ba vua và các nhà sử học ở Pháp. Và trong khuôn khổ chuyến đi ấy, đầu tháng 6.2008 chúng tôi đã bay từ Paris xuống đảo La Réunion (là một tỉnh/département hải ngoại, đồng thời là một trong 21 “vùng” của nước Pháp. Câu chuyện về Ba Vua, và chuyến đi La Réunion lí thú, xin khất một dịp khác.

Ở đây, chỉ xin nói chuyện con cá légine. Đoàn chúng tôi hạ cánh xuống phi trường Saint-Denis vào một buổi sáng đầu tháng 6, đến trưa thì được anh Hồ Hải Quang (tác giả bộ sách tham khảo về kinh tế La Réunion) và Hội những người gốc Việt Nam và bạn của Việt Nam đưa tới một quán ăn Việt Nam. Món chính, ngon nhất, là món cá hấp, thịt mềm mà không nát, dẻo mà không dai, ngọt ngào mà thanh thoát. Nhà thơ kiêm bếp trưởng trứ danh Nguyễn Duy và tôi nhìn nhau rồi, cùng một lúc, reo lên : “Cá này mà làm chả cá thì tuyệt”. Và chúng tôi bỏ ngang cuộc “phỏng vấn” bà con Việt kiều về đề tài lịch sử, bắt sang chuyện con cá. Mới ghi được cái tên “légine” và được biết “bao nhiêu cá, họ bán cho Nhật hết, nhưng hình như ở Paris thỉnh thoảng cũng có bán”, song không hỏi được một địa chỉ nào cụ thể...

Chúng tôi nói đến chả cá, cũng không phải ngẫu nhiên. Năm 1995, lần đầu Nguyễn Duy sang Pháp, vợ chồng tôi đã đón được “bếp trưởng” về nhà mấy ngày. Duy và tôi đã đi chợ cá và “chợ tàu” để thử mấy loại cá, lục tìm các thứ nguyên vật liệu, và cuối cùng, tôi tự hào đã được “thầy” truyền cho bí quyết làm món “chả cá ngon nhất Paris” (đầy đủ các nguyên vật liệu : cá ngon, thì là tươi, mẻ, riềng, nghệ, hành lá, mắm tôm bắc, bún (không được) tươi, bánh đa, lạc rang... và – không thể thiếu được – cà cuống “thật” ; cách làm theo đúng quy trình thày dạy, lại có cả âm thanh là tiếng “xèo” khi cá và rau được bỏ vào chảo ; cố nhiên, nói theo cụ Tản Đà, món ăn muốn ngon thì phải có cả “lúc ăn ngon”, và quan trọng hơn cả, “người ăn ngon”).

Tìm cá như thể tìm chim

Về lại Paris, tôi vẫn để ý tìm nơi nào bán cá nam cực. Hỏi thăm mọi người, lâu lâu lại vào Google. Bởi vì, cái “máy tìm” Gu-Gồ này đã trở thành một công cụ quan trọng ngang nồi niêu cho những ai làm bếp muốn tìm ra hay cải tiến một rơ-xét ri-xíp. Bằng chứng là tình cờ, tối qua, vào xem thống kế số độc giả vào mạng Diễn Đàn (cũng lại... Google Analytics), tôi rất ngạc nhiên thấy trong tuần qua, trong số 4000 bạn đọc hàng ngày, có trên dưới 100 người tìm đọc bài “Dưa hành giò thủ” của Cô Thu Dung mà Diễn Đàn đã đăng cách đây hơn hai năm. Tết mà ! Và tôi không phải là người duy nhất dùng Gu-Gồ để làm bếp. Bằng chứng : bạn cứ đánh thử (bằng bộ chữ Việt Unicode) mấy chữ “dưa hành giò thủ” (để trong ngoặc kép nguyên si như thế, như tôi vừa làm lại, vào lúc 9g45, giờ Paris, ngày 21.1.2009), sẽ thấy trong 144 trang mà Google tìm ra, hai trang đầu là bài Làm bếp của Diễn Đàn !

Vậy là, cuối tháng 11, Gu-Gồ cho biết ở Paris có hai nơi bán lẻ cá légine australe từ cuối tháng 10 : Isse & Cie, 11, rue Saint-Augustin, 75002 Paris, Citrus Etoile, 6, rue Arsène-Houssaye, 75008 Paris. Chạy lại Isse : đây là tiệm thực phẩm Nhật Bản thuộc loại sang, người chủ là một bếp trưởng người Nhật có hai quán ăn nổi tiếng ở Paris, nghe nói nhiều đầu bếp “có sao Michelin” thường lại đây để tìm kiếm hương liệu và nguyên liệu mới lạ để làm bếp. Cô bán hàng rất lịch sự. Và lịch sự nói : “Đúng là chúng tôi có nhập một lần vào tháng trước, bây giờ thỉnh thoảng vẫn đưa sang, nhưng chỉ để cho ông chủ làm món đặc biệt để đãi khách ở quán ăn, không bán ở đây nữa”. Đi bộ mỏi chân, lại Gù-gờ, biết Citrus Etoile (ở gần Khải hoàn môn) là một quán ăn, tôi không đến mà điện thoại. Đúng như dự đoán “thỉnh thoảng chúng tôi có làm plat du jour cho thực khách, chứ không bán cá”.

Thế là giấc mơ làm chả cá nam cực của tôi vẫn chưa thực hiện được. Đành gửi điện về cho Nguyễn Duy, thành phố bây giờ đầy quán ăn Nhật, tại sao thầy không hỏi thử, biết đâu có tiệm nào chịu nhường cho thầy một kí làm thử ? Chắc thầy còn bận túi bụi với Ba Vua nên chưa hồi âm (20 tập đầu, phần trong nước, đã bắt đầu được chiếu trên tivi thành phố, 40 tập khác còn dài dài cho đến tháng 5, hình như thầy chưa viết xong lời bình).

Làm gì ?

Trong khi chờ đợi, mà ban biên tập không chờ, cứ đòi “đã hứa thì phải nộp bài, không có chả trâu, thì năm Sửu nói chả cá cũng được”, tôi đành đề nghị 2 điểm như sau :

1. Bạn đọc Diễn Đàn ở đảo La Réunion hay ở Nhật Bản, là hai nơi chắc chắn mua được cá nam cực (légine / mero), có thể làm chả cá theo cách thức dưới đây.

2. Ngay từ bây giờ, xin hiến bạn đọc “bí quyết làm chả cá” mà thầy tôi truyền lại. Cách làm vắn tắt để ở trong khung màu hồng trong bài này. Dưới đây là những bình luận và chỉ dẫn đi kèm để bạn đọc ở nước ngoài, có thể tuỳ cơ ứng biến.

Mong rằng trong thời gian tới, sẽ nhận được hồi âm của bạn đọc để hoàn thiện “bí quyết” này.

Vật liệu và vật liệu thay thế

Trước hết nói về cá :

Ở ta, cá ngon nhất để làm chả cá là cá lăng (tên khoa học hình như là Hemibagrus elongatus), và theo “các cụ”, phải là cá lăng đánh ở Ngã Ba Hạc (nơi sông Lô đổ nước trong vào phù sa sông Thao/sông Hồng). Bây giờ nghe nói Ngã Ba Hạc cũng không còn mấy cá lăng, nguồn thứ nhì là Hồ Hoà Bình. Tại những cửa hàng chả cá, dù là nổi tiếng, ở Hà Nội, nghe nói người ta thay bằng (hoặc trộn) bằng cá quả (trong nam gọi là cá lóc). Cá quả/lóc thịt cũng ngon, nhưng bở hơn cá lăng nhiều. Giáp tết năm ngoái, ở Hà Nội, anh chị C.H. cho chúng tôi nếm cá chình (anguilliformes, là cá biển, bơi ngược dòng sông Hồng để đẻ con) nấu lẩu. Món lẩu của chị ngon tuyệt, và thứ cá này, trộm nghĩ làm chả cá cũng không thua gì cá lăng. Ở Sài Gòn, không có cá lăng cá chình, trước đây mẹ tôi không dùng cá lóc, mà dùng cá bông lau.

Cũng thế, hiện nay mấy đầu bếp lành nghề mà tôi được gặp ở Mĩ, dùng catfish Mĩ để làm chả cá.

Tại Pháp, hai loại cá thích hợp nhất là lotte (Lophius piscatorius) và congre (Conger). Lotte thịt ngon, không bở, nếu gặp may, rơi trúng phiên chợ được một mẻ joue de lotte (má cá) lắm khi rẻ hơn cả cá khúc hay lườn cá, thì quá hay (chẳng phải cắt gì nữa, mỗi cái má vừa xinh một miếng). Khuyết điểm lớn của lotte là đắt, và xét cho cùng không dòn bằng miếng ngon của con congre. Miếng ngon của congre là miếng ở phía gần đầu, hay khúc giữa. Tuyệt đối tránh mua khúc đuôi, quá nhiều xương. Cá congre nấu canh chua hay kho tộ đều ngon cả. Tóm lại là ở Pháp, ngày nào chưa sang kỉ nguyên của cá nam cực, giải pháp tối ưu là mua cá congre. Đi chợ gặp ngày cá tươi và rẻ, cứ mua về, để tủ đông lạnh (vì thịt cá congre không nát nên khi giải đông rồi, vẫn dòn ngon). Ngày lành tháng tốt, ông bà hàng cá có thể tặng bạn cả cái đầu cá (hay bán rẻ 1€), thì bạn có cả một bữa tiệc cá : vào chả cá, ra bằng nồi cháo cá.

Cà cuống

Người Pháp có câu ngạn ngữ : “Bữa ăn mà không kết thúc bằng món phó mát, khác nào hoa hậu độc nhãn, người đẹp chỉ có một mắt”. Nói hơi quá, nhưng để nhấn mạnh tầm quan trọng của món phó mát. Nhưng nếu nói “Chả cá (hay bún thang) mà không cà cuống thì còn gì là chả cá” thì hoàn toàn đúng.

Với điều kiện là cà cuống tự nhiên, cà cuống thứ thiệt, chứ không phải thứ cà cuống nhân tạo (làm bôi bác, không thật sự tôn trọng công thức của hai nhà hoá học Bửu Hội và Nguyễn Đạt Xường) làm ở Thái Lan, hăng xì, và vài phút sau là bay hơi hết trọi (còn lại là cái hăng xì vẫn lảng vảng trong kí ức). Vâng, phải là cà cuống thật, mà cách đây hai năm, tôi còn mua được ở cửa hàng bánh cuốn, phố Chả Cá, xế cửa Lã Vọng. Nhưng vừa rồi, một anh bạn Hà Nội cho biết, ngay thứ này bây giờ cũng “dzậy mà không phải dzậy”. Anh cho tôi một hộp cà cuống con, băm nhỏ, xào ớt, do Thái Lan làm, thì đúng là cà cuống tự nhiên, và một chút ớt không làm át được hương vị vô song của cà cuống.

Tóm lại, một là cà cuống thật, hai là không cà cuống. Không cà cuống, ăn chả cá vẫn được, ít nhất là để thông cảm với những người không có diễm phúc biết ăn (và được ăn) cà cuống.

Mắm tôm

Cũng như cà cuống, có nhiều người không biết ăn mắm tôm. Mời những người này, nếu thấy chữ “chả cá” xúc phạm tới chả cá, thì ta cứ mời đến ăn cá nướng brochette.... Vả lại, mắm tôm phải là mắm tôm bắc, không phải mắm ruốc của miền nam (chấm thịt luộc rất ngon). Muốn biết mắm tôm có thật là bắc không, rất dễ : vắt một chút chanh vào chén mắm tôm, đầu đũa quấy chưa được hai ba vòng là nó đã xủi bọt, dâng lên như xốt-mai-on-ne, thế là xong. Bắc hiểu theo nghĩa tương đối rộng : ở Paris, chợ Thanh Bình có bán mắm tôm Hà Nội, nhưng một thời chỉ có mắm tôm Hậu Lộc (Thanh Hoá), quấy đũa lên, cũng xủi bọt, gần đúng vị mắm tôm bắc.

Mẻ

Bạn đọc nào không biết mẻ là gì, xin cứ thoải mái Gù-Gồ (xem Từ điển Wiki tiếng Việt chẳng hạn). Mẻ không những cần cho chả cá, mà còn cần cho món chân giò giả cầy. Âu-Mỹ chưa bán mẻ, vậy làm sao có ? Một là về nước, hoặc nhờ bạn về nước, ra chợ, mua một chai nhỏ (đậy nút thật chặt, và nên bỏ chai vài hai ba lần túi ni lông, thứ dày nhất) mang sang. Hai là hỏi thăm trong vùng có “bà Bắc Kì” nào không, thì xin một chút mẻ về nuôi : nấu cháo đặc, cắt thêm vài khúc chuối (chín), rồi trộn với mẻ, khi nào gần hết, lại tái bản như trên, như thế là trong bếp bạn có sẵn lọ mẻ năm này qua năm khác. Cách đây hai năm, cô bạn nghiên cứu sinh về nước nghỉ hè, tôi xin cô mang sang một lọ mẻ nhỏ. Cô này gia đình ở xa Hà Nội, nên giờ chót, cô ra chợ mua mẻ. Bà hàng mẻ ngạc nhiên hỏi mua làm gì. Cô thành khẩn khai báo : mua mang sang Pháp cho bà con. Thế là bà hàng mẻ lấy ngay một chai nhựa maxi (1,5 lít), đổ đầy mẻ vào đó, cho không, và tuyên bố với các bà ngồi chung quanh : “Mẻ của nhà em xuất khẩu sang Pháp đấy”. Bạn đọc nào ở vùng Paris, không có mẻ, xin cứ imeo cho nhà em, đánh đổi bằng một kí cá nam cực cũng được.

Nếu không có mẻ để ướp cá ? Không sao : có thể thay bằng sữa chua và vắt thêm chanh.

Bánh đa : các nơi (Quận Cam, Tây Âu) đều có bán bánh đa (bánh tráng dày, thường là bánh đa mè/vừng). Bánh đa nướng than tất nhiên là ngon nhất. Không có bếp than, dùng lò điện hay lò ga hơi lích kích, tôi xin hiến một cách “hiện đại”, học được ở Quận Cam : nướng bằng lò vi ba (microwave, micro-onde). Một chiếc bánh đa đặt trên mâm quay của lò vi ba, tuỳ theo công suất, khoảng 60 giây đến 90 giây là xong (bạn chỉ cần thử một lần với cái lò của bạn để biết thời gian bao nhiêu là vừa).

Thì là, hành lá tươi :

Rốt cuộc, hai thứ này là cần nhất, không thể thiếu. Chỉ xin một lời khuyên : cho 1kg cá (cho 4-6 thực khách) thì, theo chủ nghĩa của tôi (học thầy), đừng ngại mua ít nhất 500g thì là, và chừng ấy hành lá tươi. Hai thứ này nhất thiết phải là tươi (riềng thì nếu cần dùng riềng khô, riềng bột để ướp cá thôi).

Thì là, hành tươi rửa sạch, cắt thành từng khúc dài khoảng 3 cm để cuối cùng, trên bàn ăn, xào với cá, hoặc ăn sống thêm. Nhưng trước đó, dùng độ ¼ mớ thì là, cắt nhỏ hơn (1cm), ướp với cá (cùng với mẻ, mắm tôm, nghệ, riềng, dầu : xem khung chỉ dẫn cách làm). Tôi nhấn mạnh điểm này vì trên mạng, có người khuyên không nên ướp thì là vì khi nướng, thì là (lá nhỏ) sẽ cháy thành than. Có thể lắm, nhưng tôi nghĩ hương thì là cần phải ngấm vào miếng cá, có cháy một chút cũng không sao, nếu ở nước ngoài, không dùng bếp than, nướng trong lò điện hay lò ga 3-5 phút cho miếng cá se lại thôi, thì không sợ cháy thì là.

Cuối cùng, là ngồi vào bàn ăn :

Chọn “lúc ăn ngon” và “người ăn ngon” là trách nhiệm của chủ tiệc. Chúng tôi chỉ xin nói về bàn tiệc. Trên bàn, bày sẵn :

• bún (loại nhỏ)

• rau sống (hành lá chẻ, cắt khúc ; thì là ; có thể thêm xà-lách và rau thơm)

• lạc (đậu phọng) rang (có người chủ trương giã to, tôi thiên để nguyên từng hạt, và tránh dùng lạc rang muối mặn)

• bánh đa (tráng) nướng

• mắm tôm (đã vắt chanh và quẩy cho sủi bọt trắng) và nước mắm pha cho những người bất hạnh

• ớt tươi cắt khoanh nhỏ

• cà cuống (pha vào chén mắm tôm cho những người biết dùng)
  
  Cạnh chỗ ngồi của chủ tiệc/đầu bếp, trên một cái bàn nhỏ :

• cá ướp đã xào qua hay để lò, vừa đủ để miếng cá săn lại, vừa chín.

• rất nhiều thì là và hành lá

• dầu

• một cải chảo (wok thì hay nhất) đặt trên bếp ga, hoặc chảo điện.

Khi mọi người đã yên vị, đầu bếp đổ dầu vào chảo, khi dầu nóng mới đổ cá vào (dầu phải đủ nóng để nghe thấy tiếng xèo), sau đó, bỏ hành và thì là vào, đảo nhanh, dọn lên đĩa mời khách. Tối quan trọng : mỗi lần xào vừa đủ mời thực khách mỗi người một miếng.

Rượu : nếu không có và không muốn dùng chút rượu quốc lủi, ở nước ngoài, có thể dùng vang trắng (để lạnh), vang đỏ cũng được. Chớ nên dùng rượu thật ngon và đắt : đằng nào rượu cũng bị các gia vị như nghệ, mắm tôm, cà cuống át đi. Chỉ cần loại rượu trung bình, đủ đậm để nâng cao hương vị món chả cá đặc biệt của Hà Nội.

Kết luận bài này, xin nhường cho bạn đọc, nhất là bạn đọc ở hải đảo La Réunion, Nhật Bản hay nơi nào có thể tìm mua được cá nam cực. Chính các bạn mới có thể khẳng định là chả cá nam cực là món ngon nhất hay không.  Riêng tôi, chỉ xin gợi ý các bạn ở Saint-Denis-de-la-Réunion, khi nào làm thành công, nên mời ông Paul Vergès, chủ tịch Hội đồng Vùng La Réunion,  tới thưởng thức một bữa. Như nhiều bạn đọc có thể đã biết, Paul Vergès (em trai của luật sư Jacques Vergès) có mẹ là người Việt Nam, một giáo viên, đã lấy bác sĩ Raymond Vergès, công sứ Pháp ở Udon (Thái Lan). Anh em ông Vergès mồ côi mẹ từ nhỏ, rất có thể chưa nếm món chả cá Lã Vọng (tuy ông đã sang Việt Nam, thay mặt ĐCS La Réunion, dự đám tang Bác Hồ), và chắc chắn chưa ăn chả cá Nam Cực mà chúng ta đang sáng tạo.  Trong dịp này, cũng xin các bạn cảm ơn ông đã giúp đoàn quay phim của chúng tôi với tất cả thịnh tình. Biết đâu bữa chả cá nam cực này sẽ mở đường xuất khẩu légine sang Việt Nam và phát triển quan hệ giữa nước ta và La Réunion.

Kiến Văn