Chapon nhồi quay

Hàn Thuỷ

Chapon (gà trống thiến, capon tiếng Anh) vốn chỉ ăn và ngủ không có việc gì làm ngoài việc được nuôi riêng, được vỗ béo, sống như trên thiên đường từ khi "tiến cung" thành thái giám lúc khoảng 5-6 tuần cho đến hết cuộc đời dài cỡ nửa năm... Chờ khi hắn nặng khoảng trên dưới 4,5 kg, biết mình được lên thiên đường đích thực thì đã quá trễ. Chapon khá đắt, khi mua đã được làm lông và nội tạng sẵn thì nặng trên dưới 3,5 kg (những điều này đều có nghiệp đoàn chăn nuôi quy định rõ ràng cả), giá thị trường tính theo kí-lô đắt hơn cỡ 50 % so với loại thịt gà ngon nhất ; chapon lại hiếm, ngày thường trong năm muốn mua phải đặt trước, chỉ trong dịp lễ cuối năm may ra mới có sẵn trong tiệm.

Nếu thấy như thế nhiều quá sẽ ăn không hết, ta có thể chọn mua một giống gia cầm khác cùng số phận nhưng nhỏ hơn, khi mua làm sẵn nặng khoảng 2-2,5 kg; và giá theo kí-lo đắt hơn chapon một hai €, đó là con "chapon de pintade" hay "pintade chaponnée". Con này từ điển tiếng Việt dịch là "gà Nhật", chẳng hiểu tại sao vì nguồn gốc của nó ở Phi Châu. Ngoài ra cách xử lý không có gì khác.

Chapon nhồi quay (pintade hay ngỗng cũng thế) là một ứng cử viên nặng ký cho món chính trong bữa tiệc Noël hay cuối năm tại Âu Tây. Những con vật này rất béo nên phải được quay (theo nghĩa chuyển động) chứ không chỉ để cho chín yên lặng trong lò, như vậy mỡ khi tan chảy được giữ lâu hơn trong con vật và trở thành vectơ chuyên chở hương vị cho thấm đều vào thịt, lại làm cho thịt được mềm mại không khô. Nhưng dù sao vẫn sẽ có khá nhiều mỡ chảy thoát ra ngoài, cỡ bằng hai ba ly uống nước, đó là tự nhiên. Thành thử nên có cái lò khá lớn và được trang bị thiết bị tự động quay, dưới có một khay lớn hứng mỡ; nếu không, phải đặt trên một cái vỉ chắc chắn rồi mở lò lăn trở con vật mỗi nửa giờ bằng tay, khá phiền toái.

Hoặc là phải quay tay bằng một thiết bị đơn giản trên lò sưởi đốt than hoặc củi, đại khái như trong hình. Thiết bị này có nấc giữ ổn định mỗi 90°, có nghĩa khoảng 10-15 phút thì phụ bếp phải động tay một lần, nêu quên thấy ngay hậu quả, cũng may lúc ấy con vật mới chỉ bị cháy chút da.

Một con chapon nhồi có thể làm thành món chính của bữa tiệc (vốn còn nhiều món khác) cho trên dưới một chục thực khách. Xin đừng hiểu nhầm nhồi là để cho có nhiều phần ăn hơn, chapon nhồi ngon hơn chapon không nhồi nhiều, bởi vì hương vị thịt con vật được tăng cường từ nhân nhồi mà ra.

Nhân nhồi (farce) làm thế nào ? Không có bí quyết ! Hoặc nói cách khác có nhiều bí quyết ! Tất cả tuỳ thuộc tay nghề và sở thích của bà chủ nhà (hay các cố vấn ẩm thực trên mạng). Thường thì trong thành phần có thể có : bánh mỳ cũ ngâm sữa cho mềm, nấm thơm (morille, cèpe hay girolle là những loại nấm rừng ngon và tương đối không hiếm của Âu châu, có thể mua được ở những nông dân đem ra bán tại các phiên chợ, cũng có thể mua đồ hộp), hành tỏi muối tiêu, rau mùi tây, thêm vào cái gan (gan vịt béo hay ngỗng béo càng ngon), thịt heo, bê hay jambon, hạt dẻ hay hạnh nhân nướng… tất cả băm nhỏ và bóp trộn đều với một ly rượu vang trắng bình thường, rồi nhồi vào bụng con vật, khâu lại. Tổng trọng lượng nhân nhồi cũng khoảng 400-500gr.

Nếu đã để con vật trong tủ lạnh thì nên lấy ra vài giờ trước khi quay. Cần tính thời gian quay là 1 giờ cho mỗi kg chapon, nhiệt độ ổn định 170°-180°, như vậy sẽ chín hơi già rồi, nhưng với con vật béo như thế thì không sao, thịt sẽ không bị khô.

Ngoài ra có hai "chiêu số" phụ trội :

1) Khi bắt đầu, nên bọc con chapon trong một lớp mỏng giấy nhôm, khoảng 1 giờ sau bỏ ra (nếu làm thế nên tăng thời gian khoảng 30 phút : 4 giờ cho con vật 3,500 kg), như thế bởi vì do nhôm phản chiếu bớt và truyền nhiệt đều nên nhiệt độ con vật tăng lên đều đặn điều hoà, chỗ nào cũng giống nhau ;

2) Xong xuôi, cũng như với bất cứ loại thịt quay nào, không nên cắt miếng ngay khi vừa lấy ra khỏi lò. Phải để nó nằm yên cỡ 5-10 phút cho nguội bớt, nước và mỡ đang chuyển động nằm trở lại yên ổn trong thớ thịt, sau đó mới cắt miếng thì sẽ không bị chảy nhiều nước, đẹp đẽ và ngon hơn. Khi chia thịt cũng chia nhân nhồi cùng lúc.

Ngoài ra, không kể chất tinh bột chính của bữa ăn như bánh mì hay mì ý, nên chọn rau củ nhẹ làm món ăn kèm, như xà lát, bí đao, cà rốt... cũng có thể dọn món khoai nghiền để thay bánh mì cho lúc ấy.

Nghề ăn cũng lắm công phu, chỉ làm phụ bếp đã mệt !

Hàn Thuỷ