Gan xào hành kiểu Modena

Hàn Thuỷ

Sau một thời gian dài thời sự ngột ngạt, vào mùa nghỉ hè, lại vừa có tin vui Phi Luật Tân thắng kiện biển Đông... Tuy rằng thế giới vẫn nhiều chuyện rất buồn nhưng... thôi, mời bạn đọc tạm quên thời sự để thưởng thức một món ăn độc đáo mà rất dễ làm.

Modena (Modène) không xa Venezia (Venise), nơi có món gan xào hành với rượu trắng đã ghi vào sách vở từ hơn hai thế kỷ và vẫn quyến rũ một cách nghịch lý những du khách của một thành phố duyên hải. Ở Modena rượu đã được thay bằng dấm balsamique để trở thành món ngon rất lạ, không thể nấu thay bẳng dấm thường và đường. Gan dùng nên là gan bê hoặc gan thỏ, mùi vị tế nhị hơn các thứ gan khác.

Dấm balsamique là một loại dấm lên men thẳng từ nước nho ép, tuy có nơi pha thêm dấm rượu vang; sau pha thêm đường thắng cháy (caramel), rồi giữ vài năm để bay hơi, trong thùng gỗ (cây sồi, cây anh đào, cây hạt dẻ, cây dâu... tuỳ nhà sản xuất); loại ngon được giữ trên 12 năm, được đổi nhiều lần qua các loại thùng gỗ có nhựa khác nhau. Khi chắt vào chai nó là một chất lỏng đặc sánh, màu nâu sậm, vừa chua nhẹ hơn dấm thường, vừa ngọt, có vị thơm đặc thù của nhà sản xuất mà người sành điệu nhận ra. Giá cả đắt hơn dấm bình thường nhiều lần, từ 5 Euros đến ít nhất vài chục cho đến cả trăm Euros một chai 1/4 lít, ở Pháp có nhập bán tại các siêu thị.

Để nấu nướng thì mua loại rẻ là tốt rồi, nhưng cũng cần có tên sản phẩm là "Aceto Balsamico di Modena", cùng với ba chữ IGP (Indicazione Geografica Protetta), bảo đảm nơi sản xuất là vùng đất của thành Modena. Còn loại đắt tiền hơn nhiều (không nếm ở đây nhưng cũng nên nói đến cho vui), thường chỉ dùng như gia vị (để nhỏ vài giọt trên món ăn), thì có tên "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" cộng với ký hiệu DOP, tức « Denominazione di Origine Protetta ». Tại sao đã IGP lại còn DOP ? IGP chỉ bảo đảm nơi sản xuất thành phẩm và nguồn gốc của nguyên liệu chính (ở đây là nho). Còn DOP ngặt nghèo hơn nhiều, nó bảo đảm nguồn gốc duy nhất của tất cả các nguyên liệu (kể cả giống cây hay con) cũng như của phương thức cổ truyền đặc thù để sản xuất ra thành phẩm. Đây là hai ký hiệu cần biết khi mua các sản phẩm nông nghiệp của nước Ý.

Nguyên liệu cho 4 thực khách :

‒ Gan thỏ, (mỗi người 2 hay 3 chiếc, để nguyên) ; hoặc gan bê, (cắt miếng to mỏng hay cắt vuông dài cỡ ngón tay).

‒ Hai hay ba củ hành tây.

‒ Một ly (15cl) dấm balsamique

‒ 3 thìa súp dầu ô liu

‒ Muối, tiêu, mùi tây xắt nhỏ, nửa ly nước

Cách làm :

1. Thái hành tây tương đối thô nhưng tách ra từng phiến.

2. Áp chảo nhanh những miếng gan với một chút dầu cho sạm bề mặt, lấy ra đĩa.

3. Thêm nốt dầu ô liu, cho hành vào chảo, xào lửa to cho vàng xém, để lửa nhỏ lại và đợi cho hành chín mềm, cuối cùng đảo với chút bơ cho thêm thơm nếu muốn. Rồi lấy hành ra.

4. Cho dấm vào chảo đun sôi, đợi sôi thì thêm nước (có thể đánh tan chút bột cho sánh sốt nếu muốn), rồi cho gan vào, phủ hành lên trên.

5. Đạy nắp chảo, để lửa nhỏ, hầm trong vòng khoảng 10 phút cho gan vừa chín tới, cả vấn đề là ở hai chữ « chín tới » này, không đủ chín thì hoi, quá chín thì vừa khô vừa bớt mùi vị, bên trong miếng gan không còn rỉ máu nhưng hơi hồng là được.

6. Dọn ra bàn, rắc muối, tiêu, mùi tây.

Món này rất thơm, hành thấm sốt vừa chua vừa ngọt, gan vừa hơi dòn vừa bùi ; xứng đáng đi cùng một chai rượu đỏ già tuổi. Thường dọn kèm với bánh bột ngô (polenta), hay có thể ăn với mì Ý (nên là loại tagliatelle to bản), không thì ăn với cơm cũng tốt.