Bạn đang ở: Trang chủ / Đời sống / Ẩm thực / Làm bếp Nô-en

Làm bếp Nô-en

- Cô Thu Dung — published 20/12/2021 21:10, cập nhật lần cuối 20/12/2021 23:14


Làm bếp Nô-en


Cô Thu Dung


Nô-en và Tết dương lịch là dịp họp mặt gia đình và/hay bạn bè. Thu Dung mới học được vàì món, xin chia sẻ với bạn đọc Diễn Đàn.


Tiệc cuối năm ở Pháp, mặc dầu có phong trào phản đối, không thể không có món gan béo (foie gras, gan ngỗng hay gan vịt). Vừa học được cách làm đơn giản, bằng lò vi ba (mà hiện nay trong nước, người ta quen gọi theo lối ghép chữ lai tạp là lò vi... sóng) :


Gan béo bằng lò vi ba

Nên mua gan tươi (đông lạnh) ở những đại siêu thị (hay cửa hàng chuyên đông lạnh như Picard) : gan làm sẵn, đã "rút gân" rồi. Một cái gan vịt nặng chừng 400g. Làm thử bằng một hay hai cỗ gan. 


gan
Gan béo sau 24 giờ ở tủ lạnh


Sát muối, tiêu, thêm hương liệu tùy thích (thí dụ bột quế), và ngâm rượu mạnh (cognac, cointreau...) khoảng 1 giờ, trong một "bát khay" (terrine hay thủy tinh pyrex). Nấu chín bằng lò viba, công suất cao nhất (800-900 W) : thời gian 20 giây mỗi 50g, một cỗ gan béo 400g khoảng 2 phút rưỡi. Sau đó,  đổ bớt mỡ, đặt gan vào một cái bát chậu (terrine), đặt một lớp phim lên trên, nén bằng một sấp giấy báo (báo Le Monde rất thuận tiện, dễ cắt vừa kích thước khay, và dễ thấm mỡ), đặt trên đó một cuốn từ điển nặng, cỡ Petit Laroussse, hay Hán Việt từ điển, Pháp Việt từ điển Đào Duy Anh. Để trong tủ lạnh (hay ngoài cửa sổ mùa đông) 24 giờ.

Gan béo thường ăn với bánh mì brioche nướng nóng, mứt vả (figue) hay mứt hành (oignon confit), uống với rượu trắng.


Heo quay giòn 1 giờ

Chọn một miếng thịt ba chỉ / ba rọi (lớp mỡ dày hay mỏng tùy khẩu vị), từ 500g đến 1kg (tùy theo bạn có bát khay bằng thủy tinh pyrex hay sành đủ lớn), rửa sạch, lau khô. Đặt miếng thịt vào bát khay.

Trên khắp mặt da heo, trải một lớp muối hột, dày chừng 3-5 mm.


heo

Trải một lớp muối hột lên lớp bì.


Cho vào lò (không cần làm nóng trước), hai lửa (trên dưới) 230°. Sau 30 phút, bưng khay ra, hớt lớp muối (đã đóng đặc thành bánh), lau chùi hết những hạt muối còn sót lại ở trong khay (Muối không nên vứt đi, giã bằng cối thành muối bột, có thể dùng để nấu ăn hay chấm).

Chuẩn bị nước gia vị : nước, xì dầu, đường, tiêu, ngũ vị hương, rượu Mai Quế Lộ hay rhum, đun sôi và đổ vào khay thịt, mức 1/2 bề dày của miếng thịt. Tuyệt đối tránh đổ nước lên làn da (chùi khô nếu cần).

Để vào giữa lò, bật hai lửa (trên dưới), 220°. Khoảng nửa giờ là xong, nhưng cần theo dõi để gia giảm thời gian : bì nở giòn là vừa. Nếu không ăn ngay, có thể để non, rồi cắt từng lát thit (dày 1,5 - 2cm). Đến bữa ân, cho vào lò (lửa trên 200 °) chừng 5 phút là da sẽ giòn tan (Nước gia vị có thể giữ để dùng lại, sau khi đun sôi).


Món tráng miệng độc đáo : sô cô la hương vị Bến Tre

Xin bắt đầu bằng một lời tự thú : Thu Dung, không hiểu sao, không thích ăn sô-cô-la, dưới bất cứ dạng nào. Cho đến mùa hè vừa qua, đi thăm bạn bè ở Strasbourg (thành phố cực đông nước Pháp, sát biên giới Đức), bỗng trở thành tín đồ sô cô la "tân tòng". Nhờ được nếm đủ loại sô cô la ở tiệm ERITHAJ, 6 rue Brûlée, Strasbourg.


Trước tiên vì, một phần là tò mò, phần nữa là tình tự dân tộc, cảm mến ông chủ : Arnaud Stengel, chàng trai bố Pháp, mẹ Việt, trong nhà quen gọi là (anh) Nô. Tất cả những thực phẩm sô cô la của anh Nô đều làm từ ca cao trồng ở tỉnh Bến Tre. Những tấm sô-cô-la của Erithaj đều mang những tên quen thuộc : Mỏ Cày, Bến Tre, Ba Lai, Hàm Luông... Tự hào dân tộc, nhưng có cơ sở : trong khi ca cao châu Phi hay châu Mỹ La tinh đều trồng đại trà tại những đồn điền bạt ngàn, thì ca cao mà anh Nô dùng để chế biến sô cô la được trồng trên những vạt đất nhỏ, giữa hai tầng thực vật : trên là dừa, dưới là dứa (thơm). Chính vì vậy mà hạt ca cao có một hương vị đặc biệt, lọt vào mắt xanh của những "bếp trưởng" Strasbourg, khi anh Nô mang từ quê mẹ về và mời họ nếm. Bạn đọc sẽ không ngạc nhiên nếu biết rằng bánh ngọt sô cô la Erithaj đã được đầu bếp điện Buckmingham chọn để phục vụ nữ hoàng Elizabeth II.


Từ hạt ca cao đến những sản phẩm sô cô la, phải nói tới đam mê, tài năng và quyết tâm của chàng trai Arnaud. Thoạt kỳ thủy, không có gì đưa đẩy anh đến sự nghiệp này. Tốt nghiệp thương mại quốc tế, có hai ngoại ngữ hiếm là tiếng Nhật và tiếng Trung, anh Nô đã đi làm mấy năm ở Nhật Bản. Nhưng, định mệnh hay tình cờ, cha anh, một giáo sư lý hóa, hiệu trưởng một trường trung học Strasbourg, đồng thời là phó chủ tịch hiệp hội những người làm bánh ngọt, đã cùng với mẹ anh thành lập hội Vietcacao, để giúp nông dân đồng bằng sông Cửu Long, xuất khẩu ca cao "ngoài luồng", nghĩa là được trả giá "công bằng", theo phong trào "commerce équitable" đang phát triển ở các nước phương Tây. Thế là một ngày đẹp trời, Arnaud quyết định theo mẹ về Việt Nam quan sát, và tại Bến Tre, anh quyết định "ba cùng" trong nửa tháng trời với những nông dân trồng ca cao để tìm hiểu nghề trồng và những nỗi khó khăn của người nông dân trong bối cảnh thị trường biến động, cạnh tranh quốc tế, cái tên Việt Nam không hề được biết đến trên bản đồ ca cao thế giới.  Về lại Pháp, Arnaud quyết định bỏ sáu tháng để học nghề sô cô la bên cạnh những bếp trưởng nổi tiếng.



NO

Vợ chồng Arnaud Stengel tại cửa hàng Erithaj


Cách đây 7 năm, nhà hàng Erithaj khai trương, đầu ra là những tấm sô cô la, những chiếc bánh ngọt, mỗi cái là một tác phẩm nghệ thuật, những chai si-rô và rượu ca cao... , đầu vào là những hạt ca cao được hái và sấy khô ở Bến Tre, rang ở một công xưởng tình Drôme (miền Trung Pháp), chế biến ở "phòng thí nghiệm" rue Brûlée.


Đến đây, chắc bạn đọc đặt câu hỏi : còn món tráng miệng ?


Muốn học thày Nô làm bánh sô cô la, các bạn phải đến Strasbourg tầm sư học đạo. Bằng không, có thể đặt mua các sản phẩm Erithaj từ địa chỉ mạng : erithajchocolat.com (đặt mua trên 80 EUR, không phải trả cước phí bưu điện).


Cô Thu Dung

Các thao tác trên Tài liệu

Các số đặc biệt
Các sự kiến sắp đến
Exposition Art de Ðông Sơn 29/09/2021 - 28/02/2022 — Musée Barbier-Mueller - Rue Jean-Calvin 10, 1204 Genève (Suisse)
Chiếu phim tài liệu Mein Vietnam trên TV Đức 28/10/2021 - 29/01/2022 — SWR & SR Fersehen
Festival Si loin, si proche 27/01/2022 - 30/01/2022 — Allée de la Ferme, 77186 Noisiel, tél. 01 64 62 77 77
Các sự kiện sắp đến...
Ủng hộ chúng tôi - Support Us
Kênh RSS
Giới thiệu Diễn Đàn Forum  

Để bạn đọc tiện theo dõi các tin mới, Diễn Đàn Forum cung cấp danh mục tin RSS :

www.diendan.org/DDF-cac-bai-moi/rss